Una de las cosas que más satisfacción me proporciona -incluso un inmodesto orgullo- entre las que he llevado a cabo en mis 36 años trabajando en diferentes aspectos del hecho gastronómico es el Curso de Sumilleres que en 1993 diseñé en la Agencia CPC para la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, y que desde entonces es impartido en el Instituto de Formación Empresarial -IFE- de la misma.
Ya no recordamos cómo era atendido por entonces el vino en la mayor parte de los restaurantes, incluso en los buenos: en malas copas, cuando no en vasos; a cualquier temperatura -los tintos, en verano, perfectamente “chambrés”,… y menudas lecciones se nos daban cuando pedíamos poner la botella en agua con hielo-; no solía haber cartas de vinos; casi sólo riojas y de La Ribera sólo los Vega Sicilia; y una vez decidió el menú, la primera pregunta del camarero solía ser “¿Los señores tomarán el vinito de la Casa?”,… lo que, por cierto aún ocurre dentro de esa frecuente tendencia de mencionar en inadecuado diminutivo tanto a un extraordinario rodaballo como a una sabrosa presa de Ibérico, a un suculento Boeuf á la mode o a un gran vino de la Borgoña.
La Cámara se siente igualmente orgullosa pues la organización del Curso permite que los alumnos de esa Formación Continua -camareros y vendedores en tiendas especializadas, exclusivamente- paguen sólo una pequeña cantidad simbólica por las 350 horas lectivas y unas 60 de Actividades Complementarias que les son impartidas; sus patronos -los propietarios de los Restaurantes- no pagan nada por la formación de su personal. Son Bodegas, Consejos Reguladores y algunas Instituciones interesadas quienes contribuyen con la Cámara en el patrocinio del Curso, subvencionando Becas que, a un costo de 3.000 € cada una, son asignadas a los candidatos que cada año -unos 250- acceden a la categoría de alumnos -60-…
Enseguida empezaron a proliferar otros Cursos -parece que aquel fue el primero-, de manera que de los 100 ó 120 sumilleres autodidactas que había en España a principios de los años 90 -unos 4 ó 5 mil en Francia e Italia y más de mil en Portugal-, hoy tenemos unos 6 ó 7 mil en todo el país. Unos profesionales francamente bien preparados -más de 700 en Madrid-,… pero con una carencia notable que es preciso corregir: idiomas.
Uno de esos alumnos, Juan Antonio Herrero, sin duda entre los mejores que el IFE ha tenido desde sus inicios en su actitud ante la formación, acaba de lograr que uno de los Grandes Restaurantes de Madrid, el Lágrimas Negras del Hotel Puerta de América, en una competencia con más de 4.000 restaurantes de 14 países, haya ganado el “Best of Awards of Excellence”, un importante galardón que concede la prestigiosa revista Wine Spectator.
Juan Antonio, maestro sumiller ya pese a sus 31 años y sepulvedano de nacimiento, hizo el Curso de la Cámara en su 5ª promoción -1998/99-, becado por el C.R. de la D.O. Rueda; fue el nº 1 de su promoción, como lo fue igualmente, el años siguiente, en el Curso de Sumilleres del Hotel-Escuela Bellamar de Marbella. Al terminar el mismo regresó a los establecimientos familiares en los que desde niño había estado cerca del vino creando vocación -La Violeta y Samoa-; en 2001 Ganó el Campeonato de España de Sumilleres. Enseguida intuyó sin embargo que necesitaba mayores horizontes, y decidió marchar a EEUU, donde halló trabajo en un restaurante y se matriculó en la Universidad de Boulder, de Colorado. Al año más o menos regresó a Sepúlveda, pero tampoco entonces encontró allí todo cuanto su gran vocación profesional le exigía; abandonó de nuevo a sus gentes, y marchó a Londres, donde encontró trabajo en el restaurante “The Greenhouse” -1 estrella Michelin-, y ganó el importante Premio Golden Nouse Trohy de la Academy of Food and Wine Service; ya en España otra vez, en 2005 la revista Metrópoli le califico como Mejor Sumiller 2005, año en el que inició su actual ocupación en Lágrimas Negras. En 2006, obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía.
Con un sumiller así,... Maestro ya, y ejemplo para su profesión, no parece difícil que las Cartas de Vinos ganen trofeos. Enhorabuena, tanto a Juan Antonio como al Lágrimas Negras, restaurante con buena cocina en el que tanto la crítica como los clientes en general, ensalzan sobre todo la labor de su sumiller.
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Me alegro de leer este artículo, sobre un Jose Antonio Herrero y sobre la escuela que se ha creado de sumilleres a partir de la inicativa de Gonzalo en 1993. Hoy más que ayer es necesario apoyar con nuevas becas este curso de la Cámara de Comercio, y ahi están los resultados palpables en esta generación de sumilleres que tienen un recorrido profesional ejemplar y que tan bien representa Juan Antonio. Las bodegas deben reconocer que en un ambiente hostil al consumo de vino, los sumilleres han sido heroicos embajadores en muchas ocasiones. En USA las empresas bodegueras se desgañitarían por entregar dinero al curso, por patrocinar bibliotecas de enología y sumillería que llevara su nombre, por pagar inversiones en aulas universitarias con el nombre de un vino...Puede decirse que no hay incentivos fiscales suficientes, pero además nos falta la cultura de la generosidad.
Pau Roca
Miércoles, 30 de mayo
Gonzalo Sol
Juan Luis Recio
Patricio Peñalver
Ángel Sáez García
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Antonio García Fuentes
Julián Moreno Mestre
Julio César Izquierdo
Carlos Juan Gómez Martín
Paulino Toribio
Peio Sánchez Rodríguez
José Donís Català
Chris Gonzalez -Mora
