A Ramón Tamames, en el día de su Santo.

31.08.08 | 13:43. Archivado en Restaurantes, Análisis

El viernes pasado, fui invitado a comer, charlar y beber en La Granja por Ramón Tamames, quizás en correspondencia a que yo lo hago con frecuencia en mi programa de radio con ese título. Por ser buen conocedor de nuestro bosque además de conocido economista, Tamames es Ingeniero de Montes de Honor por la Escuela Superior de Ingenieros de Montes de Madrid, por concesión especial del Rey de España Juan Carlos I.
Me trasladé a aquel bello rincón segoviano accediendo por el Puerto de Navacerrada y las Siete Revueltas que serpentean Valsaín; lo hice por debajo de las velocidades que la DGT exige, lo que, con tanta curva ofreciéndome continuamente distintos horizontes, me permitió disfrutar el espléndido paisaje de pletóricos verdes que actualmente ofrecen ambos pinares. Incluso me detuve un instante para fotografiar el chalé de la Real Sociedad de Alpinismo Peñalara, de la que Ramón, sus hermanos Pepe, Rafa, Juan y yo mismo fuimos socios para practicar la amistad, el esquí y el alpinismo durante aquella apasionada juventud -no tan lejana,... como quizás puede pensar el lector- que el hermoso entorno me hacía recordar con gozo; una época, por cierto, en la que el deporte era algo más que el mero ejercicio físico, y en la que la competición era un esforzado juego y no una pelea.

Ramón y Carmen, así como sus -y nuestros- amigos Charo y Manolo, nos esperaban a Mª Pía y a mí en la puerta del Parador de la Granja donde estaban alojados (Tlf. 921 010 763. e-mail: lagranja@parador.es. Director: Eduardo Ollé).
Subimos por la alameda, cruzamos la preciosa plaza con las espectaculares secuoyas, traspasamos la segunda verja, e iniciamos un relajante paseo por los Jardines del Palacio, charlando acerca de la época aquel Borbón -Felipe V- que, envidioso de los Jardines de Versalles disfrutados por su abuelo el Rey Sol, para suerte nuestra ordenó la construcción de lugar tal bello por su arquitectura, por su hermosa arboleda, y por las abundantes flores que compiten con las del lirio, símbolo de los Borbones.

Nuestro anfitrión decidió comer en el Parador, una reciente y hermosa recuperación de la que fue Casa de los Infantes, construida por Carlos III en el XVIII. Se trata de un nuevo acierto de Paradores de Turismo, que ha solucionado así la incomprensible carencia hotelera que esta histórica población desde siempre tuvo pese a -o quizás a causa de- estar a 7 minutos de Segovia y a sólo 50 de Madrid. No pude quedarme a dormir, pero Ramón nos mostró su magnífica habitación, situada al final de una austera galería muy hermosa; su modernidad y confort ofrecen interesante contraste con la mampostería y el granito que constituyen la sólida estructura del edificio, visible en muchos puntos del mismo, incluído su Restaurante Puerta de la Reina, donde almorzamos.

Comimos francamente bien: mis judiones de La Granja, en un guiso quizás algo fuerte, eran de extraordinaria calidad, así como los espárragos, el cordero y el atún que me dieron a probar compañeros de mesa. La Carta nos pareció en general a todos de gran interés: tradicional pero con moderada actualidad, y enriquecida con acertadas ofertas vegetarianas, así como con otras para celíacos y diabéticos que, tan atractivas, suelen ser solicitadas por clientes sin tales patologías; yo pedí una Verduras soasadas sobre un lecho de brandada de bacalao, recomendada para celíacos.

A la entrada del comedor, un cubo de cristal luminoso y debidamente climatizado, muestra la atractiva y bien elegida bodega, sugiriendo además el adecuado tratamiento del vino que enseguida comprobamos. Una sugerencia que se cumplió ya en la mesa, pues nada más sentarnos reconocí a Henar Puente, una gran sumiller formada en el Curso 2001-2002 del Instituto de Formación de la Cámara de Comercio de Madrid; trabajaba ella a la sazón en “El Legado de Castilla y León” de Pozuelo de Alarcón -Madrid-, cuyos extraordinarios “Garbanzos de pico fritos con gambas al ajillo” recuerdo como una de las grandes obras de ese gran maestro de la cocina del garbanzo -y de otras despensas castellanas-, que es Carlos Domínguez Cidón, creador de ese restaurante –ya no es de él-, Jefe de Cocina y propietario del Restaurante Vivaldi de León, uno de los mejores de España (Tlf. 987 260 760); su hijo Noé, gran cocinero igualmente, es el responsable de suculentas comidas en el Restaurante Musac, también de Carlos, un moderno gran restaurante instalado en el Museo de Arte Contemporáneo de la Ciudad (Tlf. 987 070 270).

El gran curso realizado y sus altas calificaciones, permitieron a Henar participar en el Examen de Excelencia de aquel año; posteriormente, en 2004, tras una brillante demostración de sus calidades profesionales, ganó el codiciado Campeonato de España de Sumilleres. Otro acierto de Paradores. Los dos Vinos de la Tierra de Castilla y León que nos recomendó, constituyeron dos muy agradables e interesantes sorpresas. La primera, fue el Ossián joven -2007- elaborado exclusivamente con Verdejo prefiloxérica por Bodegas Ossián Vides y Vinos -en Nieva, Segovia-, menos suculento y más “fresco” que su hermano fermentado en barrica, pero sin duda uno de nuestros grandes blancos. El tinto fue el Príus de Noega 2002, elaborado al 100% con Tempranillo por Bodegas Solar de Muñosancho -La Seca, Valladolid- con una crianza de 30 meses en barrica; un sorprendente vino de la zona de Rueda que, sin embargo, según sentencia judicial de hace un par de años, al igual que otros tintos de la comarca, no puede recibir la calificación de Denominación de Origen, precisamente por ser tinto.

Pero sirvió para brindar anticipada y alegremente por el Santo de Tamames, Ramón Fox, ilerdense como mis ancestros paternos, que fue apodado Nonato por haber sido extraído del vientre de su madre cuando ella estaba ya muerta,.