Nuestros dos Bonitos (II).

16.08.08 | 19:33. Archivado en Gastronomía, Análisis

Pese al rechazo semántico que manifesté hace unas semanas en la primera parte de esta breve serie sobre los Atunes, pienso que debo aceptar que el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación bautizara como Bonito del Norte a un pez que no es un Bonito -Sarda sarda- sino un Atún Albacora -Thunnus Alalunga-. Aceptado en esta segunda parte comentaré algo acerca de nuestros dos Bonitos.

El Bonito, llamado también Bonitalo en el XVIII, según Joseph Cornide vecino de la Coruña y Académico de Honor de la Historia, autor del “Ensayo de una Historia de los Peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia arreglada al sistema del Caballero Carlos Linneo”, dice que recibió tal nombre “Porque la mezcla de líneas negruzcas y amarilla le hace parecer hermoso, y de agradable vista en las aguas”. Y esa -sus 10 líneas de cabeza a cola en cada costado- es una de las diferencias que el Bonito tiene con el Bonito del Norte, como lo son sus aletas ventrales, pues las de éste son mucho más largas y con una inconfundible forma de guadaña, así como su aleta dorsal, ligeramente amarilla -de ahí que al del Norte también se le conozca como Yellow fin-; además, es más esbelto y pequeño pues casi nunca sobrepasa el medio metro. Su carne, con proporción de grasa -6%- que lo lleva a la categoría de azul, es sabrosa pero no tanto como la del Bonito del Norte; Cornide amparado en una forma de expresión entones habitual decía al respecto que “Es más dura y de difícil digestión y sólo se aprecia entre las gentes de la mar y del pueblo”.

Ambos Bonitos coinciden en su mejor temporada -de junio a octubre- y, evidentemente, también en sus mejores formas de cocinarlos. Aun cuando su guiso más popular -el Marmitako-, por causa de la “k” podría permitir sospechar un origen vasco, lo cierto es que desde tiempos inmemoriales, en Cantabria se cocinan suculentos Marmitacos; sin llegar a la lejanía de que sugiere el calificativo inmemorial, pues de lo que sigue tengo perfecta memoria visual y gustativa, recuerdo los marmitacos, las ventrescas y las gruesas rodajas a la plancha -a la sartén- que mi primo Luis Eugenio Carús y yo comíamos a veces, allá por los años 40 y 50, en tabernas -más que restaurantes- del entrañable Puerto Chico pesquero -hoy deportivo- de Santander. Allí, en la rampa del dique que lo separaba de la bahía, arrimaban día a día los atuneros pintados de luminoso blanco con vistosas bandas azules, rojas o verdes; las pescaderas cargaban sobre su cabeza los cestos con 4 ó 5 de las piezas más pequeñas -seguramente Sardas sardas-, que terminaban en esas tabernas, en pescaderías y en restaurantes de la provincia, en tanto que los hombres generalmente, echaban las piezas más grandes -un metro o poco más- en pequeños carros que arrastraban cuesta arriba por la rampa camino de destartalados camiones que los bajaban hacia el Sur, principalmente a Madrid. El Bonito más grandes -casi nunca más de 125 cm.- se lo llevaba el patrón.

¿Una receta casera y fácil?:
Sobre una plancha aso un pimiento rojo grande; cuando la piel empieza a quemarse por varias partes, lo pelo, lo corto en tiras gruesas, y lo reservo.
En sartén amplia con bastante aceite, pocho a fuego medio un par de cebollas medianas cortada en trozos del tamaño de una moneda de 2 €, y uno o dos dientes de ajo muy picados.
Remuevo bien y, siempre a fuego suave, incorporo unas cuantas aceitunas deshuesada.
Al cabo de 2 ó 3 minutos -¿cuatro?- añado las tiras de pimiento cortadas en una longitud como de 3 cm. Remuevo otra vez, subo el fuego y salpimiento muy ligeramente.
Mientras el todo da un breve hervor de un par de minutos, cojo una buena rodaja de Bonito -el que tenga: de uno o de otro- de unos 20 cm. de diámetro y 3 cm. de grosor; la mojo generosamente con vino Oloroso, la enharino ligeramente y la sello a en una segunda sartén, a fuego muy vivo y apenas con aceite.
Ya dorada por ambas caras, subo a tope el fuego del sofrito, coloco encima el Bonito apenas unos segundos por cada lado y, luego, con fuego medio de nuevo, lo dejo hacerse unos 6 u 8 minutos más por cada lado también.
Justo al terminarlo, echo sobre el pescado 10 ó 12 gotas de un buen vinagre de Jerez, lo saco y lo coloco en una fuente de servir que no esté fría.
Escurro el sofrito -puede tener exceso de aceite- y, ya más seco, en la trituradora hago con él un puré que coloco en la fuente junto al bonito.
Puede acompañarse con un arroz blanco hecho al dente y ligeramente rehogado en el aceite del sofrito.
¿Un vino?... Un tinto joven de la variedad Mencía -D.O. Bierzo- elaborado por el genial Prada: el Palacio de Canedo 2007… ¿Prefieren un blanco?; pues el Erre Punto, un extraordinario blanco 60% Viura y 40% Malvasía, elaborado por Fernando Remírez de Ganuza.