Nuestros dos atunes (I)

04.08.08 | 18:17. Archivado en Gastronomía, Análisis

Es curiosa la frecuente controversia que se suele producir al comentar las características y las preferencias gastronómicas entre el incomprensiblemente llamado “Bonito del Norte” (realmente es un “Atún Blanco” o “Albacora o Yellow fin”, cuyo nombre científico es Thunnus Alalunga) y el “Atún Rojo o Blue fin” -Thunnus Thynnus-.

A veces se dudan y se discuten no sólo los mejores momentos de uno y otro pez sino incluso su nomenclatura, sobre todo desde que la Administración, aunque aplicándole el apellido “Norte”, llamó Bonito a un magnífico atún, pese a que el Bonito -Sarda Sarda- tiene calidades gastronómicas de cierto interés, pero francamente inferiores a los dos que aquí hoy interesan.

Con el fin de que estas líneas puedan ser prácticas de inmediato, empezaré por decir que el mejor momento del llamado Atún Blanco -Bonito del Norte- es precisamente éste actual, el estival -como lo es para el Bonito Sarda-, en tanto que el del Atún Rojo es en primavera. Conviene también saber que el Atún Rojo se puede conservar extraordinariamente bien, alcanzando suculentas transformaciones sumergido en aceite virgen, y apenas pierde carácter organoléptico con la congelación; el Bonito del Norte, menos graso, no es tan propicio a esas conservaciones. Ambos se conservan muy bien en salazón, aunque tan antigua preparación no es frecuente por el Norte y sin embargo es tradicional en nuestras costas del Sur y de Levante, precisamente por donde las almadrabas proliferaron desde hace más de 2000 años.

Las preferencias sensoriales son obvia e indiscutiblemente subjetivas, hasta el punto de que los andaluces en general no son partidarios del Bonito del Norte, en tanto que es el indiscutible preferido por la mayor parte de vizcaínos, guipuzcoanos y alaveses. En Madrid, una magnífica lonja equidistante de todas las costas, se suele preferir el Atún Rojo de marzo a mayo, y el Blanco de julio a septiembre.

Las más importantes características fisiológicas que llegan a determinar el carácter organoléptico de uno y otro pez podrían reducirse a sus niveles de grasa,… que es mucho más alto en el Atún Rojo: el Atún Blanco contiene 6 g. de grasa por cada 100 de porción comestible, en tanto que el Rojo alcanza los 12 g.; sólo la caballa se le acerca, con 10 g.. Se trata además de grasas sanas pues tienen una mínima participación de saturadas y una importante cantidad de monoinsaturadas y poliinsaturadas que, como se sabe, provocan una disminución de colesterol malo y un aumento del bueno. Hablando de salud, resulta que el Atún Rojo, también es rico en fósforo (200 mg/100 g.),en sodio y en potasio (49 mg. de cada uno), así como en vitaminas A y D. En fin, una joya de alimento: sabroso y sano.

Sólo el precio pone un elemento negativo, causado por una escasez que deriva de la incontrolada pesca que Japón realiza directamente esquilmando los mares con tecnologías de gran rendimiento, o en forma indirecta comprando a otros países, por ejemplo, España.

Los españoles tenemos la suerte de que los Atunes rojos tienen una tendencia natural a desovar en primavera por el Mediterráneo, entre Córcega y Cerdeña y las islas griegas. Tal circunstancia les obliga a una intensa alimentación invernal que, ya en primavera, les permite llegar sabrosamente fornidos a las Columnas de Hércules, a donde el sibarita griego Arquestrato (S.IV aC.)se desplazaba para degustarlos y comprobar cada año sus extraordinarias suculencias. No es otra la razón de la antiquísima proliferación de almadrabas desde Barbate, en la boca del Estrecho, y La Línea, ya en la salida de éste, hasta nuestras costas sur orientales e incluso Sicilia, donde, sin nuestra influencia árabe, no son llamadas almadrabas -lugar donde se golpea o lucha- sino “tonnaras”, es decir, lugar de atunes. Algunas de las mismas, por cierto, fueron modernizadas y protegidas cuando aquella isla estaba bajo la influencia de nuestra Corona.