Gonzalo Sol
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¿Azufre u Ozono?.
11.05.08 @ 21:41:50. Archivado en Análisis
Parece que la limpieza de las vasijas destinadas a contener vino, cerveza o aceite fue un complicado problema desde la antigüedad. Los más de 20.000 sellos de fabricantes y las 6 ó 7.000 etiquetas descriptivas que fueron analizadas de entre los restos de ánforas de La Bética analizadas en el Monte Testaccio, tienen una sola justificación: a Roma le resultaba más útil romperlas y amontonarlas, que limpiarlas para que pudieran cumplir de nuevo su misión transportadora.
(En la foto, molécula de Ozono).
Mediando el XIX, la vitivinicultura francesa -sector ya entonces muy importante de la economía francesa- tuvo un serio problema económico: se enfrentó a un fracaso enológico que estaba afectando a prácticamente todo el vino que durante dos o tres añadas había exportado a Gran Bretaña, país que sin duda y desde siempre es el más importante -y el más mimado- importador de vinos de cualquier origen; en consecuencia, los impagados amenazaban seriamente la economía gala y la fidelidad de un gran cliente.
En 1862, Napoleón III y Louis Pasteur se conocieron en el acto oficial del ingreso de éste en L’Académie des Sciences. A Napoleón no le faltó tiempo para pedirle estudiar y corregir las posibles causas de tal tragedia, ni a Pasteur le faltó tampoco para introducirse en un sector que desconocía, y llegar a dos conclusiones de gran valor:
1. Que la fermentación del mosto no era un proceso químico, como entonces se pensaba -durante siglos se pensó que tal proceso era mágico o divino- sino una frenética actividad biológica.
2. Que, consecuentemente, tal actividad biológica podía resultar seriamente afectada mediante la intervención de elementos ajenos a los estrictamente propios del mismo: el mosto y las levaduras. “Los problemas que habéis tenido pueden volver a presentarse en cualquier momento en tanto que vuestras bodegas no estén tan limpias como nuestros hospitales”
La limpieza recomendada por Pasteur tuvo, gracias al apoyo de Napoleón, una notable aceptación entre los bodegueros, por lo que Francia fue el primer país vitivinícola en conseguir una conveniente regularidad en la deseable evolución de sus añadas.
Tras aquella limpieza, y por las mismas razones, se hicieron necesarios dos niveles superiores: la higienización y la desinfección. El acceso al primero no fue muy complicada, pero sigue siendo complicado alcanzar el segundo pues parece que hongos como los anisoles, tricloroanisoles y brettanomyces se hacen más frecuentes, o más resistentes a los derivados de azufre hasta ahora tradicionalmente empleados en la desinfección de barricas; pero resulta que el Dr. Pascal Chatonnet, Director de I+D del Laboratorio Excel, ha dicho: "Probablemente está infectado un tercio de todos los vinos del mundo”.
Todo lo anterior, con el objeto de insistir -ya ha sido sugerido- en la necesidad de estudiar la conveniencia de que, en un futuro próximo, la desinfección de barricas se lleve a cabo mediante aplicación de ozono mezclado con agua, sistema que en Estados Unidos ya utilizan con éxito más de 300 bodegas.
NOTA: El ozono -absolutamente carente de aromas- es utilizado desde hace unos cien años en muchos municipios de Europa para la desinfección de aguas potables; eso parece dejar abierta la posibilidad de aplicar el sistema en el mundo del vino, al tiempo que garantiza la eliminación de riesgos de contaminación sulfurosa, siempre posible, causada por una deficiente dosificación de los sistemas tradicionales.
Aunque no soy enólogo -sólo aficionado al buen vino sano y con aromas a vino-, tan pronto conocí la opinión del Dr. Chatonnet,... quizá alarmista, pero expuesta por un reconocido especialista tras los estudios realizados con su gran equipo de trabajo, me puse a averiguar las posibilidades de ozono. Haré lo posible por comunicar desde ese post, cuanto me pueda informar la empresa española Sistema y Equipos de Ozonización -con la que tuve la suerte de contactar recientemente-, que mantiene conexiones científicas con empresa paralelas en EEUU.
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He leído lo que dices sobre el ozono en la industria vitivinícola, y me ha parecido una buena aportación para el mejor funcionamiento de nuestro muy notable espacio de viñedos y bodegas. Que a pesar de su gran magnitud, y mejora en calidades, puede tener aún algunos puntos mejorables. En ese sentido, entiendo que las técnicas de limpieza a que te refieres del Dr. Chatonnet van a ser una contribución notable. Como de hecho ya lo demuestra que las hayan adoptado nada menos que 300 bodegas de California.
Por cierto, muy interesante toda la relación entre Napoleón III y Pasteur, porque revela que en algunos momentos de la historia, desde el poder también pueden interesarse por resolver cuestiones concretas de la vida económica a veces muy ignoradas durante largo tiempo.
Me gusta tu blog, lo sigo asiduamente, y esperemos nuevas noticias sobre el sector vitivinícola, que es una de las grandes realidades y promesas de nuestra sufrida agricultura.
Ramón TAMAMES
Comentario por tamames [Blogger] 14.05.08 @ 19:35
Comentario por pau roca 13.05.08 @ 10:24
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