Compre un buen vino,… lo cual no exige que sea caro: por 5, 7 ó 10 Euros pueden hallarse vinos de gran carácter y placenteros; por 25 ó 35 hay ya verdaderas joyas,… y por 250 ó 350 -las hay aún más caras-, nos venden auténticos despilfarros inútiles que jamás proporcionan las 10 veces des superior placer que su costo debiera justificar.
Desde hace cierto tiempo está de moda una determinada forma de descripción de los vinos, por lo que también el aprendizaje de la cata de los mismos; su enseñanza puede convertirse en un pequeño negocio para algunos supuestos maestros, pero también en un desengaño para los alumnos.
Nací el domicilio de mis padres, en una fría madrugada otoñal de la chamberilera calle del General Arrando. Mi padre se quedó en casa acompañando a quien ya era mi madre, y su hermano Eugenio se ofreció a inscribirme en el Registro Civil. Pero antes de acudir al mismo, se fue al Real Canoe Natación Club, del que ambos eran fundadores, y me hizo socio del mismo.
En la magnífica Jornada “Márgenes y Estrategias en la Industria del Vino” que, organizada por la Federación Española del Vino, el Observatorio Español del Mercado del Vino y Rabobank, fue celebrada el pasado día 5, la consultora británica Angela Mount, que participó representando al Reino Unido, manifestó los problemas y altos costos que para el sector HORECA suponía en su país la formación profesional de sus empleados.
Mi sobrina Mary Amorós, que reside en Venezuela, me reenvió en un e-mail colectivo una protesta que ella a su vez había recibido, referida a la caza de ballenas en las danesas islas Feroe. Pedía redireccionarla de nuevo, y me pareció tan conveniente que lo hice de inmediato añadiendo unas palabras; además, decidí aumentarlas y publicar texto y fotos en este blog.
Los viñedos que proporcionan las uvas de este vino -Cabernet Sauvignon y Garnacha de unos 40 años- están al Sur de Tarragona; situados casi a nivel del mar y en terrenos con presencia de lumaquela -una roca formada por sedimentos de conchas fósiles-, son ricos en silicio. Muy cerca del mar y con una alta insolación -2.600 horas-, sus frutos adquieren una personalidad de gran carácter que, naturalmente, se transmite luego al vino.
En las poblaciones claramente turísticas, los restaurantes caen fácilmente en una cocina más o menos despersonalizada, supuestamente internacional, con el fin de intentar evitar el rechazo que el turista puede tener respecto a despensa y recetas locales, distintas a las de la cultura de esos visitantes.
Como no me parece necesaria una precisión en el tiempo, pienso poder decir sin grave error que en números redondos la vitis vinífera surgió hace 10.000 años por las laderas Sur del Cáucaso, muy probablemente por lo que hoy es Georgia. Sin llegar a tiempos tan lejanos e imprecisos, sí es posible asegurar sin embargo que hace unos 5.000 era ya cultivada en Egipto, y que aquellas uvas eran prensadas con gran delicadeza para elaborar vinos que, cuando magníficos, eran guardados en garrafas identificadas con el nombre del viñedo del que nacieron e incluso con el de su elaborador, lo que realmente fue una información oportuna, precursora del las modernas Denominaciones de Origen. Como la arqueología ha venido descubriendo, esas garrafas eran colocadas en las tumbas de emperadores, sacerdotes y otros dignatarios, con el objeto de que en la otra vida pudieran disfrutar nuevamente los espléndidos placeres del vino.
Una de las cosas que más satisfacción me proporciona -incluso un inmodesto orgullo- entre las que he llevado a cabo en mis 36 años trabajando en diferentes aspectos del hecho gastronómico es el Curso de Sumilleres que en 1993 diseñé en la Agencia CPC para la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, y que desde entonces es impartido en el Instituto de Formación Empresarial -IFE- de la misma.
Todo Vino, es una empresa que desarrolla muy importante labor en el mundo del Vino (Guía “Todo Vino” -la roja-, una revista seria e independiente -”La Revista”- y una interesante Web -www.todovino.com-), esperable consecuencia del trabajo de sus conductores, Gonzalo Verdera, Guillaume d’Arche, José Luis Casado y Custodio Zamarra). Todo Vino ofrece igualmente oportunos asesoramientos, ente los que destaca la elección de vinos para nuestra línea aérea Iberia (Clase Business, claro).
Este gran vino lo hemos servido en cuatro ó cinco de las Cenas de los 7 Vinos que CPC celebra desde 1993 -unas 115- en los Restaurantes Las Cuatro Estaciones de Madrid y Via Veneto Barcelona; en cada ocasión acompañó con perfecta armonía a postres dulces y en un par de oportunidades al extraordinario Foie preparan en ambos restaurantes. La aceptación por todos los comensales -de 85 a 100 en cada cena- fue en cada caso excepcional por parte de todos los comensales sin excepción.
El viernes pasado, fui invitado a comer, charlar y beber en La Granja por Ramón Tamames, quizás en correspondencia a que yo lo hago con frecuencia en mi programa de radio con ese título. Por ser buen conocedor de nuestro bosque además de conocido economista, Tamames es Ingeniero de Montes de Honor por la Escuela Superior de Ingenieros de Montes de Madrid, por concesión especial del Rey de España Juan Carlos I.
Me trasladé a aquel bello rincón segoviano accediendo por el Puerto de Navacerrada y las Siete Revueltas que serpentean Valsaín; lo hice por debajo de las velocidades que la DGT exige, lo que, con tanta curva ofreciéndome continuamente distintos horizontes, me permitió disfrutar el espléndido paisaje de pletóricos verdes que actualmente ofrecen ambos pinares. Incluso me detuve un instante para fotografiar el chalé de la Real Sociedad de Alpinismo Peñalara, 
de la que Ramón, sus hermanos Pepe, Rafa, Juan y yo mismo fuimos socios para practicar la amistad, el esquí y el alpinismo durante aquella apasionada juventud -no tan lejana,... como quizás puede pensar el lector- que el hermoso entorno me hacía recordar con gozo; una época, por cierto, en la que el deporte era algo más que el mero ejercicio físico, y en la que la competición era un esforzado juego y no una pelea.
Ayer prometí comentar aquí el delicioso vino “moelleux” Seigneurs de Monbazillac. Sin embargo, recién acabados los Juegos Olímpicos, me parece más oportuno un gran cava propicio para un brindis por los triunfos que nuestros atletas se han merecido. He elegido este Dominio de la Vega no sólo por ser uno de los cavas que más me gustan (dicho lo cual, aprovecho para señalar mis preferidos: D.S y Reserva Real de Freixenet, L’hereu de Raventós i Blanc, Anna de Codorniu, Aria de Segura Viudas, Recaredo Brut de Brut, Agustí Torelló Mata Brut, y Lavit rosado de Segura Viudas, de los que procuraré informar en un futuro próximo), sino también por ser el último que he conocido.
Es de agradecer muy profundamente a Su Señoría Javier Pérez, Juez de Instrucción de del accidente de Barajas, que prohibiera tomar fotografías del mismo. Caso de no haberlo hecho, paparazzi y reporteros gráficos no paparazzi probablemente hubieran acudido a tomar fotos de la tragedia, en ese su permanente intento macabro de… ¿de qué exactamente? nos preguntamos muchos... ¿De informar utilizando la libertad de expresión?... Libertad de expresión, sí, pero ¿información conveniente o necesaria?. Quízás una lección: en varios países democráticos, civilizados y, naturalmente, con libertad de expresión, esa forma de "noticia" no está permitida en beneficio de los accidentados, de sus parientes y amigos, y de la sociedad.
El próximo domingo, día 24, Fátima Pérez, propietaria y Jefa de Cocina del gran restaurante La Casona de Montealegre, reinterpretará la cocina del pueblo judío para un almuerzo que empezará a las 3 de la tarde. El precio del menú es de 40 €.
La comida y la sobremesa estarán amenizadas por Pedro Díez, culto cantautor que desde hace años trabaja en la recuperación de la música sefardí; si la sobremesa se prolongara, para los que estén lejos de su casa, La Casona cuenta con confrotables habitaciones.
Pese al rechazo semántico que manifesté hace unas semanas en la primera parte de esta breve serie sobre los Atunes, pienso que debo aceptar que el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación bautizara como Bonito del Norte a un pez que no es un Bonito -Sarda sarda- sino un Atún Albacora -Thunnus Alalunga-. Aceptado en esta segunda parte comentaré algo acerca de nuestros dos Bonitos.
Aunque son muchos quienes consideran que una copa de vino sin alcohol es una copa llena de sacrilegios, yo pienso que si su carácter organoléptico es agradable, esa copa puede ayudar a salvar al vino y, desde luego, a salvar nuestro viñedo. Y ésto, en último término, es mucho más importante que el propio vino, por muy impregnado que éste esté -y desde luego lo está- de tradición y cultura, además de bellos colores, de aromas deliciosos y de suculentas sensaciones en boca.
El restaurante lleva abierto unos cinco años en la parte alta del bonito puerto de Lastres. Los últimos dos de los mismos -al menos- con la misma magnífica cocina que hoy ofrece: moderna pero "sin pasarse"; de autor realmente autor, es decir, sin copiar a los Autores Maestros, como tantos otros hacen; sencilla pero estéticamente atractiva en el plato; y muy sabrosa, es decir, que satisface a los 5 sentidos -interesantes crujientes que afectan oído y tacto- pero, sobre todo, a los que el plato excita ya en la boca, es decir, a alguno de los 4 sabores, varios de los diez o doce aromas posibles, y -aparte del crujiente dicho- esas texturas en las que de cada bocado proporciona una deliciosa caricia llena de sensaciones.
La Cofradía Vasca de Gastronomía, que hace 25 años cometió la imprudencia de nombrarme Cofrade de Honor (imprudencia porque no previeron mis escasas asistencias, pero que me honra, por supuesto). La Cofradía celebra magníficas cenas sociales buscando las más diversas excusas: la cuestión es reunirse para comer, charlar y beber en fraternal amistad,… cosa frecuente en estas tierras pese a la enemistad de ETA que, se quiera reconocer o no, flota sobre ellas en el ambiente entre otras razones, se dice, por cobardes extorsiones no dichas.
Es curiosa la frecuente controversia que se suele producir al comentar las características y las preferencias gastronómicas entre el incomprensiblemente llamado “Bonito del Norte” (realmente es un “Atún Blanco” o “Albacora o Yellow fin”, cuyo nombre científico es Thunnus Alalunga) y el “Atún Rojo o Blue fin” -Thunnus Thynnus-.
No; no me refiero a los salvadores de la patria. Primero porque ¿quiénes son o lo fueron?; segundo y sobre todo, porque parece no estar muy extendido ya el concepto ni, menos aún, el sentimiento de patria. Más: hace unas semanas, un reflexivo tertuliano opinó en cierta emisora de radio que la patria es un concepto deleznable que incita a la guerra. Yo, sin embargo, recuerdo haber leído a no pocos autores que relacionan al concepto patria con el de paternidad -como corresponde semánticamente-, así como con el de amor,… sentimiento natural en las relaciones paterno filiales.
Mañana martes día 22, la presidenta de nuestra Comunidad, Esperanza Aguirre y el presidente de la Cámara, Salvador Santos Campano, inaugurarán las Escuelas de Comercio, Diseño Industrial y Hostelería, instaladas en la ampliación del edificio del Instituto de Formación Empresarial -IFE- de la Cámara, que dirige Fernando Garzo.
Pese a su apodo claramente árabe -Cid es una palabra derivada de la voz árabe “Sidi”, que, como es sabido, quiere decir Señor- no me imaginaba yo que El Cid hubiera tenido casa o cuartel en el Al Andalus, quizás cerca de El Puerto de Santa María, como puede sugerir el hecho de que ha logrado llevar la cultura del vino desde esa cuna de Osborne hasta sus mismísimas tierras castellanas -la Casa tiene bodega en Roa, provincia de Burgos-, así como hasta la Rioja y Toledo -Osborne Malpica- y, ahora, a la comarca vitivinícola de Rueda -La Seca, provincia de Valladolid-, donde elabora este blanco refrescante y sabroso bautizado como “Señorío del Cid”,... e igualmente un noble tinto del mismo nombre que puede ser apropiado para otras oportunidades veraniegas.
En cinco años sólo, los Premios Canal Cocina se han venido consolidando hasta convertirse en un referente de la gastronomía española. En años anteriores fueron galardonados Sergi Arola, Custodio L. Zamarra, Restaurante Atrio, Madrid Fusión, la Revista "Sobremesa" y la "Luna de Metrópoli, por ejemplo.
El programa "Comer, Charlar y Beber" empezó en 1977 en RNE, y lo creé al alimón (contenidos y título) con Eugenio Domingo Alavedra, hermano de Xavier. Él tenía experiencia en radio y al conocer que mi Guía Gastronómica de España había ganado ese año el Premio Nacional de Gastronomía, me propuso diseñar conjuntamente el programa. Ambos tuvimos la suerte de contar con una gran colaboradora, Martine Beaulieu, canadiense francófona que cada semana hacía encantadores ´-muy sensuales- comentarios sobre unos u otros destilados del mundo.
El pasado 5 de junio Alejandro Sanz recibió en Logroño el XIV Premio Prestigio Rioja, que concede el Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja. Las razones de tal distinción fueron la calidad y reconocimiento de su expresión musical y, según exigen las Bases del mismo, su contribución al mantenimiento de los valores inherentes de los países en los que viñedo y vino forman parte de su Cultura y de su Historia.
Como uno de los primeros divulgadores del hecho gastronómico madrileño mediante mis Guías Gastronómicas de Madrid, ya olvidadas pero pioneras, que edité desde 1972 a 1978, me complace enormemente dar noticia de la Academia Madrileña de Gastronomía, cuyos objetivos son ahora, como entonces yo pretendí, fomentar el conocimiento gastronómico madrileño -ahora también el enológico- e impulsarlo por toda España -ahora incluso en el extranjero-
Y lo vuelvo a repetir: ¡Cuando las barbas de tu vecino...!
De momento, solidaridad con nuestros compañeros franceses.
Y un fuerte abrazo.
El “Hotel de l’Europe” (Nieuwe Doelenstraat, 2-8. Tlf. 00 31 205 311 777), en uno de los muchísimos edificios hermosos de Ámsterdam y con una interesante historia, además, que con viejas fotos e interesantes objetos es señalada en el hall, ofrece una elegancia, incluso suntuosidad, que se extiende a sus dos restaurantes: el “Excelsior”, lujoso -impresionante su lámpara “araña” central- pero serio, con buena cocina, y bonitas mesas junto a ventanales que se apoyan sobre la parte más urbana y estrecha del rio Amstel; el segundo es la “Brasserie Le Relais”, pequeño -no más de 8 ó 9 mesas-, decorado también con un cierto clasicismo respetuoso con el tono del hotel, menos ostentoso, agradablemente íntimo -quizás excesiva penumbra-, y con una sabrosa cocina lugareña de la alta burguesía del Reino.
Dentro de pocas semanas se celebrarán los exámenes finales del XIV Curso de Sumilleres y de VII Curso de Maestresalas del Instituto de Formación Empresarial de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid -IFE-. Los mismos quizás ya puedan tener lugar en el aula del nuevo edificio del Centro, que próximamente será inaugurado por el Presidente de la Cámara, Salvador Santos Campano, a quien acompañarán las más altas autoridades de la Administración y la Empresa, así como el Director del IFE, Fernando Garzo.
FOTO: San Marcial copero, Patrón de los Sumilleres.
S’NARANJA
Bodegas Sauci
Bollullos par del Condado.
D.O.Condado de Huelva.
Toda la vieja sabiduría vitivinícola, cuya voluptuosa magia cantaron hace ochocientos años los poetas del Alándalus, representada hoy con sus magnífico vinos generosos únicos en el mundo, queda resumida en este vino excepcional; un vino inteligentemente diseñado por la tercera generación de los Sauci, propietarios de la bodega.
En el Boletín de la Federacion Internacional de Periodistas y Escritores del Vino -FIJEV- a la que pertenezco, acaba de aparecer el artículo que reproduzco a continuación, escrito por un buen amigo del vino: Jordi Melendo.
Infinitus Tempranillo-Cabernet Franc, 2007.
Bodega Cosecheros y Criadores.
I.G.Vinos de la Tierra.
¡Otro Vino de la Tierra!...
Sin duda vamos a saber mucho de ellos pues se trata de una acertada oferta vitivinícola joven, con metas de gran calidad y precios asequibles, por lo que muy propia para que ese consumidor aún no conocedor halle un vino cargado de placeres y exento de dificultades.
Parece que la limpieza de las vasijas destinadas a contener vino, cerveza o aceite fue un complicado problema desde la antigüedad. Los más de 20.000 sellos de fabricantes y las 6 ó 7.000 etiquetas descriptivas que fueron analizadas de entre los restos de ánforas de La Bética analizadas en el Monte Testaccio, tienen una sola justificación: a Roma le resultaba más útil romperlas y amontonarlas, que limpiarlas para que pudieran cumplir de nuevo su misión transportadora.
(En la foto, molécula de Ozono).
Un lector, sin duda un(@)cociner@ refugiad@ tras el seudónimo de Marguerite García, me ha enviado las líneas que siguen, que me ruega publicar:
“No existen más que dos reglas para escribir: tener algo que decir y decirlo”.
Oscar Wilde.
Han pasado dos décadas desde que puse mis pies en una cocina y desde entonces he leído centenares de artículos relacionados con la gastronomía, cuyos autores se dedican tanto a “criticar” como a hablar de sus creadores o autores: los cocineros.
Si bien estoy casi de acuerdo con algunos de estos artículos o panfletos, pido permiso a Gonzalo Sol (¿me lo concederá?) para dar mi opinión sobre lo que estamos guisando o sobre a dónde se dirige.
La semana pasada, en el hermoso espacio In Zalacaín -Urbanización “La Finca” de Pozuelo de Alarcón- tuvo lugar una espectacular Fiesta de la Tapa en la que 76 grandes Restaurantes de Madrid aportaron sendas tapas representantes de sus respectivas cocinas. No parece fácil que jamás haya habido en Madrid semejante exposición ni banquete igual.
Tal fue celebrado con motivo de la XV edición de la Noches Freixenet, por lo que los más de 200 invitados pudieron buscar la armonía de esas suculencias con los veinte o treinta vinos diferentes que el Grupo Freixenet aportó: el champagne Henrí Abelé, los cavas Freixenet D.S. y Lavit rosado, así como los blancos Creu de Lavit -Penedés- y Vionta -Rías Baixas-, así como los tintos Prodigy Syrah - Katnook Estate, Australia-, Morlanda -Priorato- y Valdubón Reserva -Ribera del Duero- bastaron a la mayoría para hallar la armonía pretendida; para las tapas dulces, hubo acuerdo casi total: el cava Malvasía y el blanco licoroso Seigneurs de Monbazillac nacido en la cuenca del Dordoña.
Ignacio Cabello Torrecilla, gran amigo, natural de Navalmoralejo -Toledo- falleció inesperadamente a los 61 años de edad, hoy viernes 25 de abril a las 00:45 de la madrugada en su domicilio de Alcorcón. Deja cinco hijos: Rosa,Yolanda, Ignacio, Carlos y Ángel.
Ignacio era un emprendedor nato, por lo que uno de los grandes empresarios de la hostelería madrileña. Tras unos años distribuyendo sobaos pasiegos por toda España en su camión propio, a principio de los setenta abrió La Bodega de la Salud en Pozuelo de Alarcón, su primer restaurante, donde él y su esposa, Capitulina, hicieron pronto una importante parroquia, ganada con gran esfuerzo, enorme amabilidad y entusiasta bienhacer; hoy lo lleva su hermano Amando, buen restaurador también.
FOTO: Ignacio y su hijo Carlos en unas Jornadas de la Matanza
Fray Germán Verdejo.
D.O. Rueda
Creo recordar que fueron Francisco Hurtado de Amézaga, gran enólogo de Bodegas Herederos del Marqués de Riscal -sucesor en línea directa del Noble e imaginativo bodeguero del XIX que dio nombre a la bodega-, así como la familia Sanz, rodenses de pura cepa y apasionados por el buen vino,
Bodegas Fontana
I.G. Vinos de la Tierra Castilla.
Acostumbrados a ponderar los vinos con Denominación de Origen -sin duda los de mayor garantías de calidad y tipicidad-, así como los “de autor” que no tienen por que estar amparados -ni limitados- por las normas de los Consejos Reguladores correspondientes, apenas sabemos apreciar estos que están amparados por la Indicación Geográfica de tal o cual lugar, es decir los Vinos de la Tierra de...
Mayoral Cosecha.
Bodegas 1890 s.a., Grupo García Carrión.
D.O. Jumilla.
El nombre de esta Bodega recuerda el año en el que el bisabuelo de José García Carrión -hoy sin duda uno de los grandes empresarios españoles-, inició las actividades vitivinícolas de la familia.
No sé si la crisis que se avecina será más grave que la de 1993, ni sé tampoco si se tratará de la corta recesión que se nos augura, pero para cualquiera de ambos casos he decidido iniciar una serie de comentarios de buenos vinos a muy buen precio, que puede ser oportuna ya que la misma quizás ayude a lograr un menor gasto doméstico -el del restaurantes es otra cosa,... que trataré igualmente de vez en vez-, sin necesidad de prescindir del vino, que es un alimento -Ley de la Viña y el Vino del 3 de julio de 2003, Título I, Art. 2-, que es sano -bebido inteligentemente, está avalado por la ciencia médica-, y que proporciona convenientes placeres sensoriales, emocionales y culturales, así como ciertos estímulos artísticos e intelectuales según, por ejemplo, sugirieron Cervantes y Shakespeare.
Conocí a Jesús Oyarbide durante el verano de 1958, en el restaurante Príncipe de Viana que él y su esposa, Consuelo Apalategui -“Chelo”- acababan de crear en el Puerto de Echegárate.
El Boletín de ayer, día 16, de la FIJEV -Federation Internationale de Journalistes et Ecrivains de Vins-, a la que pertenezco, informa que el periódico Le Parisien ha sido condenado por causa de una serie de artículos sobre el champagne publicados en diciembre de 2005. La sentencia, entre otras cosas, dice más o menos que los artículos estaban destinados a promover la venta de una bebida alcohólica, ejerciendo sobre el lector una acción psicológica que incita a su consumo sin mencionar el mensaje sanitario que, prescrito por Ley, declara que el abuso de alcohol es peligroso para la salud.
En mis 35 años divulgando el hecho gastronómico, no creo que llegue a una docena las veces que he podido hacer comentarios negativos de un plato, un vino, un restaurante o un hotel; una docena, quizás, y apoyado en circunstancias claramente objetivas como, por ejemplo denunciar que la merluza de pincho era congelada y el rodaballo “salvaje” era de piscifactoría,... como en ambos casos me fue posible constatar,.. o cuando el Maestresala-Diector de un conocido restaurante, al saludar a una joven cliente embarazada le dijo,eso si, muy cariñosamente: Se divierte uno...¿verdad, Señora?.
Jueves, 16 de febrero
Gonzalo Sol
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Antonio García Fuentes
José Pómez
Padre Fortea
Ángel Gutiérrez Sanz
Chris Gonzalez -Mora
Juan Luis Recio
Juan Fernandez Krohn
Ángel Sáez García
Carlos Ferrer
José Donís Català
Paulino Toribio
