Gonzalo Sol
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La Torta Cañarejal.
30.12.07 @ 23:09:15. Archivado en Análisis
El pasado verano, las familias Piera y Sol iniciamos un viaje de Madrid a Asturias para recorrer la comarca de Villaviciosa a Ribadesella; salimos con la intención de hacer una breve parada en Rueda y visitar “La despensa de Tomás”, una amplia tienda-bar, destartalada pero muy amablemente atendida, así como espléndida -muy apetitosamente- surtida.
Entre su variada oferta -excelentes vinos de Rueda, naturalmente, más cien conservas, un aromático jamón Ibérico de la dehesa charra, y buenos quesos-, decidimos comprar uno de éstos que no conocíamos, la “Torta Cañarejal” que, al llegar a Asturias ya atemperada durante el viaje, nos pareció -era- realmente extraordinaria. Días más tarde, al regreso del Principado, comprobamos que la ofrecen también -y algo más barata- en la gran tienda “Bodega-Museo Palacio de Bornos”, abierta por uno de los bodegueros locales que, junto con Francisco Hurtado de Amézga, Director Técnico de Riscal, en los años 70 luchó con éxito por la extraordinaria recuperación de la Verdejo; me refiero a Antonio Sanz.
Además de esta torta, la quesería, que está en la villa de Pollos -Valladolid- y pertenece a la familia Santos, elabora también un suculento queso curado menos sorprendente quizás, pero quizás mejor.
Admirador como soy -y prudentemente conocedor, por ello- de las tortas extremeñas y portuguesas elaboradas con leche de oveja Merina -Casar, Serena, Castuera y da Serra, sobre todo-, ya una leve presión sobre las piezas de esta Torta vallisoletana -las hay de 200 g, de unos 500 y de casi 1 kg., que se vende a unos 16 €- indica que adentro nos espera una delicada masa,… lo que provoca cierta curiosidad por averiguar hasta qué punto la leche de las ovejas de esta meseta Norte puede llegar a convertirse en esa masa aromática con sabrosa fluidez y textura que tanto prestigio han reportado a las mencionadas tortas extremeñas… Pues sí; e incluso no sé si ésta me gusta aún más… por sí misma o por la sorprendente novedad sensorial que me aportó: tiene aromas, color -blanco marfil-, y cremosidad -es más cremosa-, tan extraordinarias como diferenciadas,… entre otras cosas porque carece de ese típico amargor más o menos pronunciado -que no es defecto sino carácter- que las tortas extremeñas ofrecen.
Las ovejas que proporcionan la peculiar leche necesaria para estos peculiares quesos son de rebaño propio: un cruce local con notable mayoría de Awassi, raza de cola grasa que viene de Israel pero es originaria de Asia -quizás de India-, y tiene su mejor habitat en zonas desérticas, por lo que se caracteriza por ser un animal rústico y sobrio, bien adaptado al calor, al clima seco y a los saltos térmicos; su leche es siempre origen de quesos excepcionales. Las ovejas causantes de esta deliciosa torta -y el queso dicho- se alimentan principalmente en pastizales del pago “Cañarejal” que les da nombre; es éste generoso en hierbas aromáticas y otros vegetales de secano, por lo que transmite un magnífico carácter de enorme personalidad. La leche utilizada es cruda, naturalmente, y es tratada con cuajo vegetal.
Las Tortas tienen una maduración de ocho o nueve semanas, durante las cuales van adquiriendo ese carácter lleno la exultante juventud que las característica; la delicada corteza de color blanco ligeramente grisáceo -que es comestible, de agradable textura y muy sabrosa-, y su forma cilíndrica de escasa altura con la tapa superior ligeramente abombada, encierran una suave crema de color blanco-marfil, brillante y aromática, verdaderamente deliciosa.
Debe ser conservada a menos de 8 ó 10º C, pero para su consumo conviene que esté a 20 ó 22, para lo cual basta con temperarla durante unas horas antes de abrirla, lo que hago recortando una boina a un par de milímetros de la pared cilíndrica. Si está muy fluída, una vez con su masa a nuestra disposición, vamos “robándola” utilizando unas finas y crujientes “regañás” cordobesas a guisa de cuchara, o una pequeña espátula para o untarla generosamente sobre finísimas rebanadas de pan sólo ligeramente tostadas. Si es más consistente recomiendo comer masa y corteza.
Si todo lo anterior supone una garantía de placeres sensoriales -eso pretendo transmitir-, se da otra circunstancia realmente trascendente: el Maestro quesero, Valerí Ausás, es padre de Xavier Ausás,... enólogo Director Técnico de Vega Sicilia. Excelente profesión,... excelente combinación.
Pero hay además otros tres vinos, muy diferentes, con los que esta Torta me han gustado especialmente:
Exxencia de Bornos: un peculiar Verdejo 100% con botritys de vendimia tardía y 12 meses de crianza que, con amable dulzor y una peculiar evolución, a mi gusto armoniza bien con la limpia fuerza de la torta; lo elabora Bodegas Palacio de Bornos (unos 25 €)
Fray Germán: Verdejo 100%, que proporciona un ligero amargor así como una frescura que me parecieron muy convenientes para este queso; lo elabora Agrícola Castellana (más o menos, 8 €)
Cava Lavit Rosado: su cuidada elaboración con predomino de la variedad Trepat -80%-, le confiere un bellísimo color crepuscular, que indica tener suficientes taninos como para enfrentarse deliciosamente con el queso, al que también favorece -a mi gusto- la notable amabilidad de este cava,… más que su tímido dulzor; lo elabora Segura Viudas. (alrededor de 10 €)
Más datos: Pollos, villa donde este magnífico queso se elabora, está en la Vega del Duero vallisoletano, a 40 km. de la capital y a unos 30 de Tordesillas, entre la A-11 (que conduce a Zamora) y la Autovía de Castilla (A-62) Parece ser que esta villa de pequeñas casas blancas con bellas tejas viejas y la imponente iglesiona de San Nicolás, era llamada Gran Florida del Duero hasta el S. XV; y es que, según cuentan, cuando Doña Juana la Loca vivía retirada en Tordesillas se hacía traer magníficos pollos que allí eran criados tradicionalmente, por lo que la voz popular de la comarca terminó cambiando el nombre.
En Valladolid, por cierto, es precio visitar el extraordinario Restaurante Ramiro’s, instalado en el Museo de la Ciencia, que acaba de ganar el Premio a la Innovación Culinaria que anualmente otorga la Fundación Cándido.
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Enhorabuena por el producto. En espera de sus noticias les saluda atentamente,
MONTSERRAT GARCÍA-NUCHE Y ORTEGA
Estimada Monserrat:
En Madrid, yo lo compro en una magfnífica tienda de vinos, quesos, etc. llamada ADVINUM, que está en la calle Lérida nº 5 (por la zona de Raimnudo Fdez. Villaverde); yo pregunto por uno de los socios, Javier Quesada, que es un gran profesional.
Me alegro que os gustara
Saludos,
Gonzalo Sol
Comentario por montserrat 28.03.08 @ 21:24
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