El cocinero de Azaña. Ocio y gastronomía en la República (II)

16.09.06 | 19:27. Archivado en Análisis

Lhardy Terminé mi anterior “post” sobre este libro diciendo que el autor alaba a Azaña durante la mitad, más o menos, de las 294 paginas que el libro tiene. Muy bien en otro contexto -opinaba igualmente-, pero inesperado en el supuestamente gastronómico que el título sugiere.

En lo que a la gastronomía concretamente se refiere, aparte de 70 u 80 recetas sin especiales valores gastronómicos ni históricos -ni republicanos ni monárquicos ni califales ni godos ni íberos-, y como para mostrar mejor aún su admiración por Azaña, el autor introduce al presidente en el argumento aprovechando que era amante de la buenemesa y que, gracias a su buena posición económica, pudo ser fiel cliente de Lhardy. Por otro lado da a entender además que nuestra cocina y nuestros restaurantes alcanzaron la modernidad gracias a la Segunda República y a Azaña. Errada interpretación esa, pues muchas de las recetas que el autor ha extraído de publicaciones de la época, sobre todo las de la revista “Menage”, son muy anteriores a los años 30, y se cocinaban ya en la monarquía y en la dictadura de Primo de Rivera, como se siguieron cocinando en la de Franco; no pocas de las mismas son francesas o afrancesadas, quizás llegadas a España con Felipe V, y las hay incluso rusas... ¡cómo no!, en aquellos momentos en que algunos -Azaña entre ellos- veían la dictadura soviética como un modelo de democracia a imitar. Guste o no guste, durante la República, las grandes recetas -las viejas y las nuevas- siguieron siendo exclusivas de las clases alta y media alta, así como de políticos tan cargados de poder como carentes de escrúpulos.Pero alejadas de ese pueblo pueblo que Azaña decía querer mejorar.

Más que para aportar algo de verdadero interés para ese lector aficionado al que el título de la obra invita, las incursiones gastronómicas del libro parecen haber sido hechas para señalar y ensalzar lo que parece ser el modelo político y social de Isabelo Herreros, el autor, hombre sin duda trabajador, ordenado, meticuloso y veraz, como demuestra el hecho de haber llegado a ser Secretario General de un partido como Izquierda Republicana; cae sin embargo en graves errores de interpretación que no acabo de entender si no es como consecuencia de una memoria histórica que le ciega por la izquierda. Ni el Hotel Ritz ni el Palace mejoraron su oferta con la República, como él sugiere, y el prestigio de Lhardy, “Muy del gusto de los políticos republicanos”, dice Herreros, quien en varios pasajes pretende relacionarlo con la cultura y el buen gusto que la República trajo a España.

Sin embargo, lo de Lhardy venía de mucho más lejos: el éxito y el prestigio los ganó prácticamente en su misma fundación un siglo antes -1839-, y aumentó todo a lo largo del XIX; el notable salto cualitativo y cuantitativo llegó a sus comedores antes de la República y Azaña, favorecido por el crecimiento económico y los “nuevos ricos” que de alguna manera nos trajeron las exportaciones de vino -1860/1880-, una vez desaparecido el viñedo francés con la filoxera, así como con nuestra neutralidad en la 1ª Gran Guerra, que hizo florecer el comercio exterior de nuestra industria de maquinaria-herramienta.

Nadie, salvo los gestores del restaurante, puede presumir de aquellas venturas, y menos Azaña, quien, para colmo, birló a Lhardy su cocinero, Epifanio Huerga, protagonista en el título y el texto de este libro, de cuya vida y desdichas saca Herreros sus propias conclusiones. Según el propio Herreros cuenta, y de acuerdo a éticas empresariales que ya entonces existían, lo de Azaña no fue muy elegante: como ya quedó dicho, una vez presidente, Azaña trasladó su residencia al Palacio Real donde, evidentemente, no había cocinero; gourmand o gourmet como era -no lo he podido averiguar- se empeñó en el cocinero de Lhardy. Pero, en vez de hablar -disculpándose al tiempo- con los propietarios que cien veces le habían atendido personal y amablemente en sus hermosos comedores, Azaña envió como mensajeros a dos altos funcionarios de la Presidencia; pidieron éstos sendos platos de Bacalao a la Vizcaína y, tras disfrutarlos, requirieron la presencia del autor para felicitarle,... pero también para cumplir la misión encomendada: proponerle trabajar como Jefe de Cocina del Presidente de la República. Como era de esperar, Epifanio Huerga aceptó de inmediato, abandonando los fogones de Lhardy. Una hazaña de Azaña sin importancia, pero que da bastante que pensar...

Tal ocurrió en la primavera de 1936, o sea, poco antes del Levantamiento. El cocinero se refugió durante la guerra en Francia, donde, según Herreros informa, fue detenido por unos de esos agentes de la GESTAPO que colaboraban con la policía de Franco. Injustamente trasladado a las cárceles franquistas, parece que fue liberado tras “casi” ser fusilado, afirma Herreros. Pero cocinero como era, su vida le dio la vuelta a la tortilla: en 1947, José María de Areilza, excelentísima persona y gran gourmet -en los años 80 fue Presidente de la Academia Española de Gastronomía-, siendo por entonces Embajador de España en Buenos Aires, pidió a Huerga ser su cocinero de Embajada. Huerga, a quien su enorme vocación profesional le permitió trabajar para un empresario, para la república o para el franquismo, aceptó con el mismo entusiasmo que parece manifestó ante los emisarios de Azaña. Lo curioso es que tal circunstancias, ese “salvavidas profesional y social que le lanzó Areilza, lo utiliza Herreros para combatir al franquismo, en cuya Universidad se formó; pero ahora, sin grave riesgo y desde un libro engañosamente gastronómico.

En cuanto al bacalao, otro protagonista de la novela que, por cierto, Huerga lo cocinaba muy bien, cuenta el autor una serie de cosas realmente equivocadas que otro día comentaré.

(No he acabado.. seguirá)