El blog de Gonzalo Sol

El Faisandage

29.12.05 | 13:37. Archivado en Análisis

Dedico este artículo a mi buen amigo Manuel Martín Ferrand, en cuya columna de ayer en ABC se preguntaba si Zapatero sometía su política al “Faisandage", para ablandarla.

En el complicado -y bellísimo- tapiz que el ser humano ha venido tejiendo gracias a una serie de felices coincidencias entre sus esfuerzos por mejorar su calidad de vida -su alimentación, su abrigo, su seguridad y su sexo,... es decir, la pervivencia de la especie- y los hechos casuales que aceleraron ese largo camino en la búsqueda del placer en la alimentación, el "faisandage" está entre los más antiguos y, sin embargo, entre los menos conocidos también.

Esa frase tan repetida que lo simboliza, "La perdiz, en la nariz", es una de las mayores barbaridades -barbaridad fisiológica, sanitaria, culinaria y sensorial- que sin embargo algunos cocineros llevan aún a cabo con la caza, en aras de unos resultados pretendidamente mejores. Sin embargo, cuando la perdiz ya huele -o el faisán,... al fin y al cabo el animal que dio nombre al proceso-, es decir, cuando la pieza de caza ya "pega" en la nariz es porque su organismo ha iniciado un proceso bacteriano de putrefacción que, según lo avanzado del mismo, puede llegar a ser incluso muy perjudicial para la salud: la purina, toxina que aparece con la descomposición, puede provocar importantes alergias a más de graves trastornos intestinales.

El "faisandage", es sin embargo proceso a veces recomendable con algunos animales. Tiene lugar como consecuencia de una reacción química iniciada tras el rigor mortis, y justo antes de iniciarse el proceso bacteriano de descomposición. Podría ser considerado como una "predigestión" pues, efectivamente, bajo ciertas circunstancia, ablanda las carnes de caza. Tal “predigestión” sólo puede tener lugar siempre que, antes de morir, el animal haya estado cansado y/o se hubiera sentido acosado: en ambos casos, su cerebro envía glucógeno a los músculos con el fin de "sobrealimentarlos" para realizar el esfuerzo y compensar la fatiga; ese glucógeno se transforma en ácido sarcoláctico que, a su vez, se convierte luego en ácido úrico; al desaparecer éste, se produce un reblandecimiento de los tejidos, cual si se tratara, como he dicho, de una predigestión.

Aunque el proceso recibió el nombre de un ave de tamaño medio -el faisán-, que es la mayor de las aves de caza, las piezas que realmente pueden exigir este proceso para un mejor resultado en el plato, por causa del tamaño de sus músculos, son las de caza mayor. A la caza menor le basta un par de días al fresco en un lugar aireado y limpio, es decir, le basta un oreo. Es conveniente saber que preferiblemente menos tiempo aún si el tiro provocó destrozos en los músculos, y muchísimo menos todavía si tales destrozos afectaron a las vísceras. A este último rito -¿que no es rito en la caza?- que no llega al del faisandage, los franceses le llaman "rassir" -asentar las carnes-, y muchos cocineros lo aplican acertadamente sobre buena parte de la volatería, incluso de corral, pues opinan -con acierto- que el oreo es conveninte y que, sin embargo, su aproximación al faisandage puede llegar a fronteras que muchas veces son demasiado fáciles de franquear.

Hablando del faisandage en la caza -recordemos: “arte venatoria”-, es interesante advertir que verbo francés "vener" quiere decir precisamente "hacer correr una res, antes de matarla, con el propósito de ablandar su carne”. La verdad es que el cazador, en algún momento y sin tener aún la menor idea del porqué de este proceso fisiológico, advirtió que una res cansada y asustada puede proporcionar una carne más blanda para la cocina.

Hay filólogos que opinan que los sustantivos "venaison" -que significa "carne de caza mayor"-y "venerie" -que es la "administración de la caza de un Señor"- derivan del verbo “vener”. Por otro lado, resulta evidente la relación con nuestro sustantivo "venado", también derivado del latín, lengua en la que "venor" era precisamente “perseguir cazando",... aunque quizás entonces aún no se tuviera todavía plena conciencia de que tal hecho pudiera llegar a ablandar las carnes de la pieza perseguida. Pienso que aunque el camino filológico fuera incluso el inverso, se trata siempre de una divagación semántica de gran interés para una charla mientras se come caza -o gallina en petitoria ¡qué más da1- y se comparte un gran tinto.

La demostración de la antigüedad líneas arriba atribuida al rito del faisandage, puede ser estudiada hoy, por ejemplo, en la actitud de una tribu del norte de Camerún que tiene la costumbre de comer ciertas razas de perro. Más sorprendente es el hecho de que cuando va a ser destinado a un festín en el se desea ofrecer el mayor placer a los invitados, dejan al perro sin comer varios días, hasta que el pobre animal, ya hambriento, empieza a procurarse la comida cual si fuera un animal salvaje y, naturalmente, a atraparla allí donde la encuentra. En ese momento agarran al perro, le “juzgan”, le declaran culpable de robo y, como castigo, le fustigan para que huya,... con el fin de someterle a persecución y a una serie de crueles castigos durante todo un día. Finalmente, le sacrifican y le dejan "faisandar" cierto tiempo. Esos cameruneses afirman que existe una notable diferencia entre las suculencias de un perro así tratado -maltratado-, y las de otro que hubiera sido sacrificado en forma menos traumática.

En consecuencia: con la lectura, ayer, de la columna de Manuel Martín Ferrand, uno se pregunta si el Estatut estará mejor tras la persecución que un faisandage exige, o hubiera bastado con un simple oreo.


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