Gastronomía Navarra

Broculi gratinado

18.06.16 | 01:09. Archivado en de verdura, Historia Tradición

Ingredientes:Bróculi gratinado

Dos o tres porciones de bróculi
50 g. de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
1/2 litro de leche
30 g. de harina
25g de queso rallado


Modo de hacerlo:
El bróculi se trocea y lava bien con agua fría y se cuece con agua hirviendo y sal durante 25 minutos y ayudándose de espumadera se saca a escurrir a un colador de verduras.
Escurrido, (reservar, si se quiere unos pequeños tallos enteros para el adorno) y troceado o picado se mezcla con la besamel y se pone en un plato refractario previamente untado con mantequilla.
Se espolvorea con queso rallado, se pone por encima pequeñas porciones de mantequilla y se pone en el horno a gratinar hasta que tome un poco de color dorado.
Se puede adornar con unos tallos de bróculi.

Bechamel:
Se pone en un cazo 30 g. de harina y 30 g. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. Se agita con varillas para que quede fina. Se hace hervir un minuto, se condimenta con sal, pimienta blanca molida, nuez moscada a gusto y se emplea.


Cordero en chilindrón:

17.06.16 | 01:30. Archivado en de carne, Platos

INGREDIENTES:
Un kilo y medio de cordero troceado. Cordero en chilindrón con patatas puente
4 pimientos secos.
1/2 kg. de patatas.
2 dientes de ajo.
Aceite para freír.
Perejil. Sal.
Harina.
1/2 dl. de vino blanco.
1/2 kilo de tomate maduro o en lata.(opcional)
150 g. de cebolla.

MODO DE HACERLO: Los pimientos se ponen a remojar un rato antes y se parten a trozos. Una vez lavados, se limpian de pipas.

El cordero troceado. Se le pone sal, se envuelve en harina y se rehoga en cacerola, con un decilitro de aceite hasta que esté dorado. Añadir un majado de ajo, perejil y un poco de sal gorda disuelto en 1/2 dl. de vino blanco o Jerez seco. Se añaden, los pimientos y si se quiere se le pone un poco de tomate frito y pasado. Tapada la cazuela, se mete al horno o se cuece sobre la placa a fuego suave durante una hora o hasta que esté tierno. Rectificar de sal y se reserva para servir.

Unos minutos antes de retirar del fuego puede añadirse unas patatas fritas.


Macedonia de frutas rojas

16.06.16 | 01:39. Archivado en con frutas, Platos

INGREDIENTES: Sans titre
400 g. de fresas.
150 g. de moras.
150 g. de grosellas
Zumo de dos naranjas.
100 g. de azúcar.
200 g. de naranja.
1 dl. de vino tinto u Oporto.

MODO DE HACERLO:
El zumo de naranja mezclado con el azúcar y el vino tinto u Oporto, se mezcla con las fresas lavadas, secas y partidas según el tamaño deseado.

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Croquetas de bacalao y consejos para evitar quemaduras

15.06.16 | 01:52. Archivado en aperitivos

INGREDIENTES:croquetas de bacalao e
250 g. De bacalao.
1/2 litro de leche.
75 gr de harina.
75 gr de mantequilla.
Sal. Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
2 huevos.
Pan rallado.
Aceite para freír.
Limón y perejil.
Dos dientes de ajo.

MODO DE HACERLO: El bacalao se pone a desalar unas 24 horas antes con agua fría, cambiando el agua dos o tres veces.
Una vez desalado el bacalao, se blanquea, poniéndolo en cacerola, cubierto de agua fría, a fuego moderado y destapado hasta el momento en que va a romper el hervor. En ese punto se retira y se deja reposar diez minutos. Escurrir reservando el caldo y desmenuzar el bacalao, poco a poco, en el mortero, juntamente con los ajos.

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Receta de Ropa Vieja

14.06.16 | 00:51. Archivado en de carne, Platos

La Ropa Vieja más popular es la del "Cocido"

INGREDIENTES:Ropa vieja 11
La carne del cocido.
Dos dientes de ajo.
Salsa de tomate.
15 g. de harina.
¼ litro de caldo de carne.
Sal y pimienta blanca molida.
Tres pimientos del piquillo.

La Ropa Vieja más popular es la del "Cocido". Un buen cocido madrileño o montañés se disfruta doblemente a partir de emplear la carne de esta manera.

Receta de Ropa Vieja: se cogen los restos de carne del cocido, se deshilachan un poco en forma de hebras, se ponen con un poco de aceite en la sartén, se añade unos dientes de ajos sin pelar, dándoles unas vueltas para que coja el aceite el sabor de los ajos.

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Tomates rellenos

11.06.16 | 00:26. Archivado en Ensaladas

Para crear tus propios tomates rellenos deberás disponer de los siguientes ingredientes.

La ración está pensada para una o dos personas.

Ingredientes:
- 5 tomates pequeños
- Una lata de atún de 250 gramos
- Aceitunas deshuesadas 100 g.
- Pimientos rojos en conserva 3
- Una lechuga

Modo de hacerlo:
Como puedes ver, los ingredientes de este plato son muy sencillos de conseguir y la preparación aún lo es más.

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Florentina de marisco

10.06.16 | 23:56. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:
Bolitas Florentina
50 grs. de gambas.
50 grs. de harina.
50 grs. de mantequilla.
100 grs. de espinacas cocidas.
1/2 litro de leche.
Nuez moscada.
Sal. Pimienta blanca molida.
Huevo y pan rallado.
Aceite para freír.

MODO DE HACERLO: Las espinacas, se pican muy menudas.
En cacerola, se pone la harina y la mantequilla se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se añade las gambas muy picadas y las espinacas muy escurridas y picadas. Se hace hervir dos minutos, condimentándolo a gusto con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

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Pastel de limón

09.06.16 | 00:19. Archivado en con frutas, Postres

INGREDIENTES: (Para la masa)pastel de limón
250 g. de galletas "tostadas".
125 g. de mantequilla.
40 g. de clara de huevo.

MODO DE HACERLO: Moler las galletas, finas, y por igual (se consigue triturándolas con el rollo de madera sobre el mármol y pasándolas por un colador para que el molido resulte uniforme). Se pone en recipiente hondo. Se le añade la mantequilla derretida a fuego suave, sin hervir. Se pone las claras de huevo y se mezcla bien, primero con espátula y después con la mano hasta que se comprueba que la masa es algo compacta.

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Solomillo la plancha con salsa Roqueford

08.06.16 | 00:41. Archivado en de carne, Platos


INGREDIENTESPara 6 raciones)Solomillo plancha su jug y roquefor 46
1 kg. de solomillo.
1 dl. de aceite.
Sal y Pimienta blanca molida.
6 u 8 dientes de ajo.
Un decilitro de aceite de oliva.
10 pimientos del piquillo verdes.

MODO DE HACERLO: Limpio el solomillo, se ata con bramante formando arandelas con dos dedos de separación entre una y otra. Se cortan los filetes y se ponen en un recipiente, con el aceite.
En placa de asar o sartén bastante caliente, se asan los filetes, 3 o 4 minutos por cada lado y se les pone sal y pimienta cuando cada uno de los lados esté asado.

Salsa Roquefort


INGREDIENTES
:
50 g. de queso Roquefort.
1 dl. de Jerez.
1 dl. y 1/2 de agua.
Sal y pimienta. Un huevo.
Una cucharadita de maizena.
1/2 dl. de nata líquida.
Dos dls. de caldo de carne.

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Atún en fritada

07.06.16 | 00:53. Archivado en de pescados, Platos


INGREDIENTES:
Atún en fritada 95
Un Kilo de atún.
1/2 Kilo de tomate natural.
150 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
Una rama de perejil.
Un decilitro de aceite.
250 g. de pimientos verdes y rojos.
Sal, pimienta blanca molida.
Harina.

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola el aceite y acercar al fuego moderado. cuando esté caliente añadir la cebolla, el ajo y los pimientos muy picados con un poco de sal. Estofar a fuego lento y cuando esté tierno. sin que tome color, añadir el tomate, pelado, sin pipas y muy picado. Hacer hervir hasta que esté bastante concentrado y rectificado de sal.

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Espárragos naturales con salsa vinagreta

06.06.16 | 01:17. Archivado en de verdura

INGREDIENTES:Espárragos con vinagreta
750 g. de espárragos frescos.
4 huevos duros.
50 g. de aceitunas.
200 g. de pepinillos en vinagre.
Sal, aceite y vinagre.

MODO DE HACERLO: Los espárragos se preparan lavándolos al grifo para quitarles toda la tierra y se les quita también un poco de la parte dura, con cuchillo, Se pelan con cuchillo o pelador de legumbres y se van poniendo en un recipiente. Una vez pelados todos, se igualan formando un manojo y se atan con cuerda, formando varias arandelas.

COCCION DE LOS ESPARRAGOS: Se ponen en cacerola con el agua justa y sal, tapados, a fuego moderado. Cuando empiece a hervir se hace cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Una vez tiernos los espárragos se sacan a escurrir sobre una servilleta.
Cuando estén fríos pueden servirse con salsa vinagreta o mahonesa.
Es preferible servirlos escurridos, pero calientes o templados, con una salsa adecuada, que puede ser: mahonesa, tártara, holandesa o vinagreta, según los gustos.
De los huevos duros se reservan dos o tres yemas para el adorno.

Salsa vinagreta o guarnición

INGREDIENTES:

Un decilitro de aceite.
Un decilitro de vinagre.
Cebolleta fresca.
Ajo, perejil, sal y pimienta.
Huevos duros. (Opcional)
Tomate maduro. (Opcional)

MODO DE HACERLO: Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil, todo picado fino y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión. Rectificar de sal y puede servir así como salsa en salsera.

Como guarnición se añade los tomates pelados y muy picados y el huevo duro también picado, poniéndolo a gusto de sal.


Del libro escuela de cocina Navarra “El BOSQUECILLO

05.06.16 | 01:53. Archivado en Protocolo, Sobre el Libro

Textos tomados del prólogo del libro escuela de cocina Navarra “El BOSQUECILLO”

Tengo la satisfacción de ofrecerte el LIBRO DE COCINA DEL BOSQUECILLO. Lo he realizado con el estímulo de mis alumnos, que hace muchos años me lo vienen pidiendo.

A ellos va especialmente dirigido. En este libro encontrarán, todos los que desde el año 1956 hasta hoy han asistido a mis CLASES DE COCINA Y REPOSTERIA el dossier que deseaban.

Son recetas sencillas, de fácil realización, muy explicadas y están agrupadas por menús que pueden ser orientativos.

Intercambiándose los platos pueden formarse otras minutas diversas, adaptadas a los gustos o circunstancias personales o familiares.

A modo de pinceladas, a lo largo de todo el libro, encontrareis notas de dietética que ayuden a valorar los alimentos de cara a la nutrición; para ello contáis con varios menús programados para cada día de la semana, dietéticamente equilibrados.

También como salpicadas hay notas de economía, de servicio de vinos, de la mesa, con ilustraciones, etc.

Cada receta está encabezada con el detalle de los distintos ingredientes que componen el plato, pensada para seis comensales.

Este dato es importante a la hora de estrenar o de ensayar un plato. Cuando hayáis adquirido experiencia, tanto las amas de casa como los cocineros, sabréis liberaras de moldes, adaptándolos a vuestra propia realidad y dosificar a vuestro gusto, como más agrade a los vuestros o aquellos a quienes vaya destinado el plato.
En esto estriba el encanto de la cocina.

La cocina es un arte. Como el pintor combina los colores y en la música se combinan los sonidos, en EL ARTE CULINARIO combinamos los sabores, los aromas, los colores y tambien los sonidos.

Es además un idioma internacional que lo entiende todo el mundo.

En los ingredientes damos cantidades exactas que se pueden interpretar aproximadamente.

Para enseñar a principiantes son necesarias las medidas.

El cocinero experto, el ama de casa experimentada no usa mucho la balanza, pero tampoco lo hace a ojo.
Lo hace a gusto, procurando complacer al comensal, adaptándose a sus gustos, poniendo, además de aquellos ingredientes, uno más importante que se llama cariño.

En esto consiste el secreto de sus éxitos.

Todas las recetas han sido realizadas en las clases de cocina de EL BOSQUECILLO o en la sec¬ción de Clases de Cocina del Instituto Social de la Mujer de Madrid, donde formando equipo con admirables colaboradores, trabajando intensamente en la enseñanza de la cocina y simultáneamente haciendo cursos en la Escuela de Gastrónomos, de psicopedagogía y de Relaciones Humanas en el Instituto Balmes del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, se forjaron los cimientos de lo que fue la ESCUELA EL BOSQUECILLO en Pamplona y lo que hoy es su libro de cocina.

EL BOSQUECILLO es ESCUELA de COCINA y REPOSTERIA que estuvo abierta a todos.

En EL BOSQUECILLO prepararon jóvenes de ambos sexos para el hogar y para su profesión de cocineros.

Amas de casa acudieron a sus clases para renovarse y enriquecerse de nuevos conocimientos, que le ayudaran en su tarea diaria, teniendo en cuenta que cuando llega la hora de comer, a la familia no le importa mucho si la casa está más o menos barrida, o si se quitó bien el polvo. Lo que importa es ¿qué hay para comer? Lo que más atrae y une a la familia es la buena cocina y una mesa bien servida.

Profesionales de la hostelería para montar su propio negocio o mejorarlo, buscaron también en EL BOSQUECILLO orientaciones y técnicas nuevas.

Personas de diferentes profesiones y de otras artes vinieron al Bosquecillo, a sus clases para aprender cocina como hobby.
Amantes de la buena mesa y querían ser los artífices en la elaboración de los platos con los que sorprender a sus amigos.

En El Bosquecillo, además de cocina, aprendíamos todos colaboración y amistad.
Formábamos una familia donde intercambiábamos con mucha frecuencia nuestras posibilidades en un clima de mutua ayuda.
Lo que se yo, es que sin esa ayuda no hubiera salido este libro.

Lo saben los profesionales.
Lo saben los profesores de la cocina que trabajando, íntimamente unidos a nuestra Escuela de Cocina en la que se han preparado siguen encontrando apoyo y estímulo para el trabajo de la enseñanza.

Lo saben los empresarios de hostelería que ofrecen trabajo para mis alumnos.

Lo saben los alumnos que reciben una ayuda desinteresada e intensa cuando ellos lo necesitan ante posibles ofertas de trabajo.

Lo saben las amas de casa que preparan sus celebraciones especiales y buscan orientación. y lo saben la cantidad de personas de toda la geografía Navarra que no pueden asistir a las clases, pero que a través de la radio del teléfono, van aprendiendo el difícil arte de cocinar. Han sido también ellos, un estímulo en la preparación del libro.

En EL BOSQUECILLO no existen los secretos, he procurado compartirlo todo, porque me debo a vosotros tanto personal como profesionalmente.

Gracias a todos.


Viernes, 15 de diciembre

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