Gastronomía Navarra

Canutillos

07.07.16 | 23:28. Archivado en Postres, de leche

Ingredientes masa:
250 g. de harina
Una cucharada de azúcar
1/2 dl. de aceite
1/2 dl. de vino blanco
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de vino blanco.

Modo de hacerlo: Sobre el mármol se pone la harina tamizada formando un círculo. En el centro se pone el azúcar, el aceite, 1/2 dl. de vino blanco y el anís. Se mezcla con la mano disolviendo bien el azúcar.
Se va incorporando la harina poco a poco con una mano y cuando está manejable se trabaja con las dos manos.
Cuando está la masa ligada y bastante espesa se añaden las otras dos cucharadas de vino blanco, una a una, incorporándolas a la masa y añadiendo más harina si la necesita, pero no demasiada.
Canutillos 05
Se cortan trozos de masa y se estiran sobre el mármol espolvoreado con harina ayudándose del rollo, dejando una masa fina casi transparente y se forran los moldes de los canutillos, mojando las uniones con agua y adaptándolos muy bien al molde.
Se fríen en abundante aceite frito muy caliente moviéndolos para que queden fritos por igual.

Se escurren sobre rejilla y se reservan. (Se pueden preparar de víspera).

Ingredientes crema:
1/2 litro de leche
150 g. de azúcar
4 yemas
50 g. de harina
Un poco de vainilla

Modo de hacerlo: En una cacerola se pone la leche, la vainilla y 75 g de azúcar. Se acerca a fuego suave para que tome sabor.

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tortitas con nata y caramelo

17.05.16 | 23:53. Archivado en Postres, de leche

TORTITAS

INGREDIENTES:
175 grs. de harina.
1 huevo y una yema.
1/4 litro de leche.
50 grs. de azúcar.
Levadura Royal.
1/2 cucharadita rasa de sal.
50 grs. de mantequilla.
Aroma de vainilla.

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la harina formando círculo. En el centro se pone un huevo y una yema, la leche, el azúcar, la mantequilla líquida, la sal y la vainilla. Se mezcla y se va incorporando al mismo tiempo la harina, sin trabajar mucho la masa. Si quedara con grumos, vale más colarla por un chino. Se añade dos cucharaditas de levadura Royal y se pone la masa en una jarrita.

Sobre la plancha de la cocina o en sartén ligerísimamente untada con mantequilla se van formando las tortitas de unos 8 ó 10 Cm. de diámetro. Se doran por los dos lados y se van poniendo en una cacerola caliente, manteniéndolas calientes para servir.
Se sirve en platitos individuales, las tortitas, con una cucharada de nata y regadas con salsa de caramelo.
Las salsas de caramelo, fresa o chocolate, puede servirse en pequeñas jarritas.

SALSA DE CARAMELO

INGREDIENTES:
150 grs. de azúcar.
5 cucharadas de agua.
Unas gotas de zumo de limón.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone el azúcar con unas gotas de zumo de limón y se acerca al fuego sin dejar de mover para que tome color por igual. En el momento en que tenga el punto de caramelo, que es cuando empieza a hacer espuma, se añade, de una vez, el agua. Se hace hervir un minuto y se retira, reservándolo hasta que enfríe.
Esta salsa de caramelo sirve también para flanes, natillas, helados, etc.

NATA MONTADA:

Para montar la nata, se pone 250 g. de nata líquida en un recipiente hondo con 100 g. de azúcar y se bate hasta que esté consistente, que se sostenga en las varillas.


Crema quemada de san José

19.03.16 | 23:37. Archivado en Platos, Postres, de leche

INGREDIENTES:
1 litro de leche.IMG_3880
Corteza de limón
Canela en rama.
50 grs. de maizena.
6 yemas.
250 grs. de azúcar.

MODO DE HACERLO: Reservar unas tres cucharadas de leche fría. El resto de la leche, con la canela en rama y un poco de corteza de limón, se pone a cocer despacio, para que tome bien los aromas.
Poner en cacerola 150 grs. de azúcar con la maizena y mezclar. Se añade tres cucharadas de leche fría y 6 yemas y se vuelve a mezclar.

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Torrijas de pan de brioche,caramelizadas, con crema inglesa

18.03.16 | 22:56. Archivado en Postres, de leche


Ingredientes:

Pan de brioch.Torrijas con costra 34
½ litro de leche.
100 g. de azúcar.
Canela en rama.
Dos o tres huevos.
Aceite para freír.

Modo de hacerlo: De víspera, hervir brevemente, la leche con la canela y dejarla enfriar.
Al día siguiente las rebanadas de pan, sin corteza y a trozos regulares, se sumergen en la leche fría y cuando la hayan absorbido y estén jugosas se pasan las rebanadas por huevo batido y se fríen ligeramente sacándolas a escurrir sobre papel absorbente.
Cuando se van a servir se espolvorean ligeramente con azúcar y se caramelizan con un soplete.
Pueden servirse como en la foto, con crema inglesa.

Crema inglesa

Ingredientes:
1/2 litro de leche.
Maicena.
Vainilla.
125 gr. de azúcar.
4 yemas de huevo.

Modo de hacerlo: En una cacerola se pone la leche, (reservando una poca fría), a hervir con 150 gr. de azúcar, al vainilla, a fuego muy suave, en cacerola tapada para que tome sabor. En otra cacerola se pone 2 ó 3 cucharadas de leche fría y una cucharadita colmada de maicena. Se mezcla y se añade las yemas disueltas también con leche fría mezclándolo bien. A continuación, retirando la vainilla, se agrega la leche hirviendo, a chorro fino, sin dejar de mover. Se acerca a fuego moderado, moviéndolo con espátula de madera, constantemente, en movimiento de vaivén, vigilando el fondo hasta que espese lo suficiente para empañar la espátula. Se retira del fuego, se cuela por colador fino y se sigue, sin dejar de mover, durante unos minutos hasta que pierda el mayor calor, reservándolo en sitio fresco y para servirse coloca en una fuente honda sobre la crema inglesa, adornándolo si se desea con unas hebras de caramelo.


Bizcochada con merengue cocido =Natillas

27.02.16 | 00:16. Archivado en Platos, Postres, de leche

Natillas con merengue dorado


MERENGUE COCIDO

INGREDIENTES:
6 claras de huevo.
150 g. de azúcar y sal.
3/4 de l. de leche.

MODO DE HACERLO:
En cacerola amplia, poner a calentar la leche, y entre tanto, las claras se baten a punto de nieve, poniendo al empezar una chispita de sal y cuando estén bastante duras se incorpora despacio, en forma de lluvia y sin dejar de batir, el azúcar. Seguir batiendo hasta que estén muy duras.
Cuando la leche esté hirviendo, moderadamente, se cogen porciones, con una cuchara o espumadera, y se echan a la leche para que cuezan hasta cuajar, dándoles la vuelta para que se hagan bien, por los dos lados. Se van sacando con espumadera y se escurren sobre una servilleta.

INGREDIENTES:
Un litro y cuarto de leche.
Maicena.
Canela. Corteza de limón.
150 gr. de azúcar.
6 yemas de huevo.
6 u 8 galletas tostadas.
Canela molida.

En una cacerola se pone la leche, (reservando una poca fría), a hervir con 150 gr. de azúcar, el aroma, canela y corteza de limón, a fuego muy suave, en cacerola tapada para que tome sabor. En otra cacerola se pone 2 ó 3 cucharadas de leche fría y una cucharada colmada de maizena disuelta en tres cucharadas de leche fría. Se añaden las yemas y se mezcla bien. A continuación se agrega la leche hirviendo a chorro fino sin dejar de mover con varillas, se acerca a fuego moderado, moviéndolo constantemente, vigilando el fondo, hasta que espesen. Se retira del fuego, sin dejar de mover durante unos minutos hasta que pierda el mayor calor removiendo para que no haga nata y se reserva en sitio fresco para servir.

Se sirve en fuente honda, o en tarrinas o platos de postre individuales cubiertocon el merengue merengue cocido y dorado con soplete de fuego o espolvoreado con canela molida.


Torrijas con salsa de chocolate

12.02.16 | 00:22. Archivado en Postres, de leche

INGREDIENTES:
(Para las torrijas)

12 lonchas de pan de molde.
¼ de litro de leche.
100 g. De azúcar mas el necesario
para espolvorear.
Canela en rama y canela en polvo.
Dos o tres huevos para rebozar.
Aceite para freír.

(Para la salsa de chocolate)
4 dls. de agua.
25 grs. de mantequilla.
15 g. de maicena.
20 g. de cacao puro.
150 grs. de azúcar.
Un poco de vainilla en polvo.

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Arroz con leche

27.01.16 | 23:38. Archivado en Platos, Postres, de leche

INGREDIENTES:
Un litro y medio de leche.
150 gr. de arroz.
Sal.
200 gr. de azúcar.
Corteza de limón.
Canela en palo.
Canela molida.

MODO DE HACERLO: Poner a cocer medio litro de agua con una cucharadita de sal. Cuando hierve se echa el arroz en forma de lluvia y se hace hervir unos dos minutos y pasado este tiempo se escurre y se refresca ayudándose de un colador.

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Buñuelos de viento rellenos

17.01.16 | 23:47. Archivado en Postres, de leche

Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
125 gr de harina.
Un decilitro y medio de leche.
Un decilitro de agua.
40 gr. de mantequilla.
Ron o coñac.
25 gr. de azúcar.
Sal y limón.
3 huevos pequeños.
Aceite.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la leche y el agua con el azúcar la mantequilla, un poco de ralladura de limón, una cucharada de ron o coñac y un poquito de sal (la que se coge con dos o tres dedos). Se acerca a fuego moderado y cuando hierve con fuerza se añade de una vez la harina. Se trabaja vigorosamente con espátula de madera procurando dominar la masa, hasta que esté muy fina y se desprenda de la cacerola. Se retira del fuego y se reserva hasta enfriar.

Una vez fría o templada la masa se añaden los huevos, uno a uno, sin añadir el siguiente hasta que se haya incorporado el anterior y trabajando todo el tiempo la masa batiéndola sobre la pared de la cacerola hasta que estén incorporados todos los huevos y esté la masa muy hueca.

Se prepara una cacerola a fuego moderado, con abundante aceite y con un trocito de corteza de limón. Cuando el limón esté dorado se retira y se procura enfriar un poco el aceite. Cuando ya no esté demasiado caliente se van echando pequeñas porciones de la masa, con una cucharita sin poner demasiadas, para que quepan en la sartén cuando se desarrollen, pues crecen más del doble de su volumen. Cuando hayan crecido lo suficiente se pone la sartén a más temperatura, para que tomen color dorado o se cambian a una sartén con aceite más caliente removiéndolos hasta dorar. Dorados a bonito color se sacan a escurrir sobre rejilla y se rellenan con la crema pastelera.

Se sirven en bandeja, sobre servilleta.

CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
Seis decilitros de leche.
150 gr. de azúcar.
50 gr., de harina.
4 yemas.
Vainilla.

MODO DE HACER: En una cacerola se pone el azúcar, un poco de vainilla y la harina. Se mezcla con varillas y se añade medio decilitro de leche fría y las yemas. Se vuelve a mezclar y se incorpora despacio y sin dejar de mover, el resto de la leche hirviendo. Cuando haya hervido un minuto sin dejar de mover, se retira del fuego y cuando esté templada se puede emplear para rellenar los buñuelos.


Bizcochada con merengue cocido =Natillas

14.11.15 | 00:54. Archivado en Platos, Postres, de leche

MERENGUE COCIDO

INGREDIENTES:
6 claras de huevo.
150 g. de azúcar y sal.
3/4 de l. de leche.

MODO DE HACERLO: En cacerola amplia, poner a calentar la leche, y entre tanto, las claras se baten a punto de nieve, poniendo al empezar una chispita de sal y cuando estén bastante duras se incorpora despacio, en forma de lluvia y sin dejar de batir, el azúcar. Seguir batiendo hasta que estén muy duras.

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Bizcochada con suspiros

29.10.15 | 00:21. Archivado en Postres, de leche


INGREDIENTES:

Un litro y cuarto de leche.
Maizena.
Canela. Corteza de limón.
150 gr. de azúcar.
6 yemas de huevo.
6 u 8 galletas tostadas.
Canela molida.

MODO DE HACERLO:
En una cacerola se pone la leche, (reservando una poca fría), a hervir con 150 gr. de azúcar, el aroma, canela y corteza de limón, a fuego muy suave, en cacerola tapada para que tome sabor. En otra cacerola se pone 2 ó 3 cucharadas de leche fría y una cucharada colmada de maizena disuelta en tres cucharadas de leche fría. Se añaden las yemas disueltas también con leche fría y se mezcla bien. A continuación se agrega la leche hirviendo a chorro fino sin dejar de mover con varillas, se acerca a fuego moderado, moviéndolo con espátula de madera, constantemente, en movimiento de vaivén, vigilando el fondo hasta que espesen. Se retira del fuego, sin dejar de mover durante unos minutos hasta que pierda el mayor calor removiendo para que no haga nata y se reserva en sitio fresco para servir.

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Brazo de gitano - Receta del libro de cocina Navarra "El Bosquecillo"

19.10.15 | 00:41. Archivado en Postres, de leche

INGREDIENTES:
(La crema)

1/2 litro de leche.
2 huevos.
75 g. de harina.
Vainilla.
150 g. de azúcar.

MODO DE HACERLO: En cacerola se mezcla la harina con el azúcar y la vainilla. Se añade dos cucharadas de leche fría y los huevos. Se vuelve a mezclar y se incorpora despacio, sin dejar de mover con varillas, el resto de la leche hirviendo. se acerca a fuego moderado, moviendo constantemente, vigilando el fondo, hasta que haya hervido un minuto.

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Canutillos muy finos del libro Escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

06.10.15 | 23:46. Archivado en Postres, de leche

Ingredientes masa:
250 g. de harina
Una cucharada de azúcar
1/2 dl. de aceite
1/2 dl. de vino blanco
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de vino blanco.

Modo de hacerlo: Sobre el mármol se pone la harina tamizada formando un círculo. En el centro se pone el azúcar, el aceite, 1/2 dl. de vino blanco y el anís. Se mezcla con la mano disolviendo bien el azúcar.
Se va incorporando la harina poco a poco con una mano y cuando está manejable se trabaja con las dos manos.
Cuando está la masa ligada y bastante espesa se añaden las otras dos cucharadas de vino blanco, una a una, incorporándolas a la masa y añadiendo más harina si la necesita, pero no demasiada.
Canutillos 05
Se cortan trozos de masa y se estiran sobre el mármol espolvoreado con harina ayudándose del rollo, dejando una masa fina casi transparente y se forran los moldes de los canutillos, mojando las uniones con agua y adaptándolos muy bien al molde.

Se fríen en abundante aceite frito muy caliente moviéndolos para que queden fritos por igual.

Se escurren sobre rejilla y se reservan. (Se pueden preparar de víspera).

Ingredientes crema:
1/2 litro de leche
150 g. de azúcar
4 yemas
50 g. de harina
Un poco de vainilla

Modo de hacerlo: En una cacerola se pone la leche, la vainilla y 75 g de azúcar. Se acerca a fuego suave para que tome sabor.

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Sábado, 16 de diciembre

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