Gastronomía Navarra

Canutillos

07.07.16 | 23:28. Archivado en Postres, de leche

Ingredientes masa:
250 g. de harina
Una cucharada de azúcar
1/2 dl. de aceite
1/2 dl. de vino blanco
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de vino blanco.

Modo de hacerlo: Sobre el mármol se pone la harina tamizada formando un círculo. En el centro se pone el azúcar, el aceite, 1/2 dl. de vino blanco y el anís. Se mezcla con la mano disolviendo bien el azúcar.
Se va incorporando la harina poco a poco con una mano y cuando está manejable se trabaja con las dos manos.
Cuando está la masa ligada y bastante espesa se añaden las otras dos cucharadas de vino blanco, una a una, incorporándolas a la masa y añadiendo más harina si la necesita, pero no demasiada.
Canutillos 05
Se cortan trozos de masa y se estiran sobre el mármol espolvoreado con harina ayudándose del rollo, dejando una masa fina casi transparente y se forran los moldes de los canutillos, mojando las uniones con agua y adaptándolos muy bien al molde.
Se fríen en abundante aceite frito muy caliente moviéndolos para que queden fritos por igual.

Se escurren sobre rejilla y se reservan. (Se pueden preparar de víspera).

Ingredientes crema:
1/2 litro de leche
150 g. de azúcar
4 yemas
50 g. de harina
Un poco de vainilla

Modo de hacerlo: En una cacerola se pone la leche, la vainilla y 75 g de azúcar. Se acerca a fuego suave para que tome sabor.

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Biscuit helado sorpresa

02.07.16 | 00:54. Archivado en con frutas, Platos, Postres

INGREDIENTES:Biscuit helado sorpresa
2 huevos y 4 yemas.
150 g. de azúcar.
5 g. de cola de pescado.
Vainilla.
Medio litro de nata.

MODO DE HACERLO: Remojar la cola de pescado, con agua fría 15 minutos.
Batir la nata con 50 g. de azúcar hasta que esté montada, sin pasarse.

Formar un almíbar con 100 g. de azúcar y un decilitro de agua, con aroma de vainilla, haciéndolo hervir hasta que se haya reducido a un decilitro y cuarto.

Mezclar en un recipiente hondo los huevos con las yemas e incorporar a chorrito fino el almíbar hirviendo y seguir batiendo vigorosamente hasta que forme relieve, como para un bizcocho.
Derretir la gelatina con una cucharadita de agua hirviendo y se mezcla rápidamente con la nata y enseguida a la nata se añade el batido de yemas formando una mezcla homogénea.

Se vierte a a un bonito recipiente de cristal y se reserva en la nevera hasta que esté sólido.
Se cubre con merengue italiano decorándolo a gusto y quemando las puntas con un quemador.
Se mete en congelador hasta que se vaya a servir.

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25.06.16 | 01:45. Archivado en típicos, de huevos, Platos

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
relleno con pimientos del piquillo 327500 g. de arroz.
250 g. de tocino gordo muy blanco.
3 ó 4 dientes de ajo.
150 g. de cebolla.
1 cucharada de perejil picado.
3 bolsitas de azafrán.
Sal.
2 metros de tripas de ternera.
2 docenas de huevos.

(En una emergencia, el Relleno de Larrasoaña puede emplearse perfectamente para elaborar este plato según la fotografía).

MODO DE HACERLO: Cocer el arroz con doble cantidad de agua y sal. Hay que cocerlo mucho, algo más que al gusto valenciano.

Los intestinos los venden conservados con sal. Deben lavarse bien y se les da la vuelta, dejándolos del revés. Se parten a trozos regulares y se atan de forma segura por uno de los lados dejando la cuerda larga.
Preparar los ajos, la cebolla y el perejil muy picados.
Picar el tocino, añadir el azafrán tostado y molido con un poco de sal gorda.
Poner en recipiente hondo el arroz, frío o templado añadiéndole todos los ingredientes ya preparados, se le pone sal y se va incorporando poco a poco los huevos, amasando con la mano. Al final se rectifica de sal.
Debe quedar jugoso a base de huevo y con toda ésta mezcla se rellenan los intestinos sin llenarlos demasiado y se atan uniendo las cuerdas.
Se ponen a cocer en cacerola amplia, con el agua hirviendo, no demasiado fuerte. Cuando estén algo cuajados se pinchan un poco, de vez en cuando, con una aguja fina, para sacarles el aire y cuando estén totalmente cuajados, que al pinchar no sale ningún líquido, se sacan y se dejan enfriar sobre una servilleta.

PRESENTACION: El relleno tiene muchas aplicaciones. En realidad, cada cocinero tiene la suya propia. Una de ellas, la más clásica es la siguiente:

1º. Quitar la piel.
2º. Partir en rodajas de un centímetro de grosor.
3º. Freírlas ligeramente y en muy poco aceite, sin que tomen color y ponerlas en cacerola. En el mismo aceite de freír el relleno se rehoga la salsa de tomate y bien caliente se vierte sobre el relleno en el momento de servir.

Se puede servir acompañado, además de la salsa de tomate con una guarnición de pimientos del piquillo condimentados con sal, ajo picaco, y aceite de oliva.
SALSA DE TOMATE: En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.


Biscuit de chocolate al Oporto

19.06.16 | 23:28. Archivado en Platos, Postres

>biscuit de chcolate al Oporto
INGREDIENTES:
4 claras de huevo.
150 g. de azúcar.
150 g. de chocolate.
1/4 Kg de nata.
1/2 dl de vino de Oporto.
50 g. de pasas de Corinto.
Además hace falta chocolate cobertura suficiente para los adornos.

MODO DE HACERLO: El chocolate se ablanda a fuego suave a baño maría.

Las pasas se ponen con el Oporto a fuego moderado y se hace hervir hasta que se evapore el vino.

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Macedonia de frutas rojas

16.06.16 | 01:39. Archivado en con frutas, Platos

INGREDIENTES: Sans titre
400 g. de fresas.
150 g. de moras.
150 g. de grosellas
Zumo de dos naranjas.
100 g. de azúcar.
200 g. de naranja.
1 dl. de vino tinto u Oporto.

MODO DE HACERLO:
El zumo de naranja mezclado con el azúcar y el vino tinto u Oporto, se mezcla con las fresas lavadas, secas y partidas según el tamaño deseado.

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Pastel de limón

09.06.16 | 00:19. Archivado en con frutas, Postres

INGREDIENTES: (Para la masa)pastel de limón
250 g. de galletas "tostadas".
125 g. de mantequilla.
40 g. de clara de huevo.

MODO DE HACERLO: Moler las galletas, finas, y por igual (se consigue triturándolas con el rollo de madera sobre el mármol y pasándolas por un colador para que el molido resulte uniforme). Se pone en recipiente hondo. Se le añade la mantequilla derretida a fuego suave, sin hervir. Se pone las claras de huevo y se mezcla bien, primero con espátula y después con la mano hasta que se comprueba que la masa es algo compacta.

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Pastel de manzana

29.05.16 | 10:17. Archivado en con frutas, Platos, Postres

Con esta receta podrás hacer una buena cantidad de tartas, dependiendo de los distintos rellenos que elijas, el sabor de la tarta cambiará totalmente.
Aunque existen varias formas de preparar una masa quebrada, la que os voy a dar en la más sencilla.
Hay que tener en cuenta que, según el relleno y la utilización de le queramos dar, se pueden añadir otros ingredientes, tales como ralladura de limón o naranja, licor, azúcar.
Las cantidades que os detallo son para un molde bajo y con unos 24 cm. de diámetro.


Ingredientes de la masa:
Tarta de manzana con hojaldre

200 g. de harina.
100 g. de mantequilla blanda.
25 g. de azúcar.
½ cucharadita rasa de sal.
Cuatro cucharadas de agua fría.
Relleno:
Mantequilla.
300 g. de mermelada de albaricoque.
5 g. de gelatina (cola de pescado)
Azúcar.
Um kilo de manzanas reineta.

Modo de hacerlo:
Poner en un recipiente hondo todos los ingredientes menos el agua. Mezclar al empezar con espátula de madera y después con las manos, mezclándolo bien y formando como migas.

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Tejas de Almendra

21.05.16 | 23:57. Archivado en con frutas, Platos, Postres

INGREDIENTES:Tejas de Almendra ce
100 g. de almendra molida.
50 g. de almendra cruda y entera.
75 g. de azúcar.
2 claras de huevo.
30 g. de harina.
Ralladura de limón o vainilla.

MODO DE HACERLO: Las claras se baten a punto de nieve añadiendo despacio el azúcar, sin dejar de batir y cuando estén bastante duras se añade con suavidad la almendra molida, mezclada con la harina y el aroma de vainilla o ralladura de limón.

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tortitas con nata y caramelo

17.05.16 | 23:53. Archivado en Postres, de leche

TORTITAS

INGREDIENTES:
175 grs. de harina.
1 huevo y una yema.
1/4 litro de leche.
50 grs. de azúcar.
Levadura Royal.
1/2 cucharadita rasa de sal.
50 grs. de mantequilla.
Aroma de vainilla.

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la harina formando círculo. En el centro se pone un huevo y una yema, la leche, el azúcar, la mantequilla líquida, la sal y la vainilla. Se mezcla y se va incorporando al mismo tiempo la harina, sin trabajar mucho la masa. Si quedara con grumos, vale más colarla por un chino. Se añade dos cucharaditas de levadura Royal y se pone la masa en una jarrita.

Sobre la plancha de la cocina o en sartén ligerísimamente untada con mantequilla se van formando las tortitas de unos 8 ó 10 Cm. de diámetro. Se doran por los dos lados y se van poniendo en una cacerola caliente, manteniéndolas calientes para servir.
Se sirve en platitos individuales, las tortitas, con una cucharada de nata y regadas con salsa de caramelo.
Las salsas de caramelo, fresa o chocolate, puede servirse en pequeñas jarritas.

SALSA DE CARAMELO

INGREDIENTES:
150 grs. de azúcar.
5 cucharadas de agua.
Unas gotas de zumo de limón.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone el azúcar con unas gotas de zumo de limón y se acerca al fuego sin dejar de mover para que tome color por igual. En el momento en que tenga el punto de caramelo, que es cuando empieza a hacer espuma, se añade, de una vez, el agua. Se hace hervir un minuto y se retira, reservándolo hasta que enfríe.
Esta salsa de caramelo sirve también para flanes, natillas, helados, etc.

NATA MONTADA:

Para montar la nata, se pone 250 g. de nata líquida en un recipiente hondo con 100 g. de azúcar y se bate hasta que esté consistente, que se sostenga en las varillas.


Merenguitos italianos

07.05.16 | 00:09. Archivado en aperitivos, Postres

Ingredientes:Merenguitos 46
Cuatro claras de huevo (120 g.)
200 g de azúcar
Cuatro cucharaditas de azúcar glas
Un decilitro de agua.
200 g de cobertura de chocolate.
Merenguitos 50
Modo de hacer el merengue italiano: En un cazo se pone un decilitro de agua y 200 gramos de azúcar.

Se pone a fuego moderado, destapado, sin revolver, haciendo cocer hasta que tenga punto de bola blanda (cuando al dejar caer una gota sobre el mármol y esta gota quede formada una bolita que se desprende del mármol, pero es blanda).

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Sopa de cebolla gratinada

05.05.16 | 00:24. Archivado en típicos, Platos

INGREDIENTES:Sopa de cebolla gratinada 64
Caldo de pescado,1 litro y 1/4.
1/4 Kg. de cebolla.
1 dl. de aceite.
25 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
50 g. de queso Gruyére.
Sal y pimienta.
Dos dientes de ajo.
100 g de pan.

MODO DE HACERLO: 100 g. del pan partido a lonchas en forma de sopas, se tuestan en el horno. Se pone en un plato refractario.

En cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade la cebolla partida a tiras muy finas y los ajos picados finos. Se estofa.

Cuando la cebolla esté tierna se pone a fuego un poco más fuerte, se añade la harina rehogándola y se añade el caldo removiendo suavemente con varillas. Cuando haya hervido un minuto se le pone sal y pimienta blanca molida, a gusto.

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Espuma de limón

04.05.16 | 23:30. Archivado en con frutas


INGREDIENTES:
espuma limón 5
Zumo de dos limones.
Ralladura de limón.
175 g. de azúcar.
3 huevos.
Dos claras de huevo.
100 g. de mantequilla.
10 g. de cola de pescado.

MODO DE HACERLO: Poner a remojar la cola de pescado, con agua fría unos diez minutos antes.
Poner en un pequeño cazo la mantequilla, 75 g. de azúcar, dos yemas y un huevo entero, la ralladura de un limón y el zumo de dos limones. Se acerca a fuego suave sin dejar de mover con espátula de madera, vigilando el fondo, que cuaje por igual hasta que espese un poco. No tiene que hervir.

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Lunes, 23 de octubre

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