Gastronomía Navarra

Salmón escalfado

06.07.16 | 23:25. Archivado en de pescados, Platos

INGREDIENTES:
Salmón del centro, abierto, sin piel ni espina.
Sal limón y perejil.
Pimienta blanca molida. Salmón del Bidasoa escalfado
Vino blanco.
Aceite de oliva.
25 g. de mantequilla
Una cucharadita de maicena.

MODO DE HACERLO: El salmón, sin piel ni espina, en más o menos porciones se condimentan con sal, zumo de limón y pimienta blanca molida se pone en cacerola, untada con el aceite con pequeñas porciones de mantequilla por encima. Se riega con el vino blanco y se pone en la placa, a fuego moderado, destapado.

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Pochas- plato navarro (al estilo de la Cuenca de Pamplona)

04.07.16 | 23:34. Archivado en de verdura, Platos

INGREDIENTES:Pochas 41

2 Kg. y 1/2 de alubias "pochas".
200 g. de jamón (garrón)".
100 g. de longaniza o chorizo.
100 g. de pimiento verde.
50 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
Aceite.
300 g. de tomate.

MODO DE HACERLO: El jamón, o "garrón" (o de la parte de las venas, como le llamamos en Navarra), partido a trozos, se pone en cacerola con abundante agua fría y se cuece lentamente, tapado, durante una hora aproximadamente. El caldo se reserva.
Las alubias, o "pochas", desgranadas, se ponen a cocer con una parte del caldo del jamón rebajado con agua, igual frío que caliente y que escasamente las cubra. Se añade la carne del jamón, solamente lo magro, a trozos regulares, el chorizo o longaniza picante partida a trozos y se cuece a fuego moderado hasta que hierva y después a fuego más lento para que el hervor sea suave, durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo se añade el siguiente sofrito.
En sartén, con unas cuatro cucharadas de aceite, se pone la cebolla y el ajo muy picados y el pimiento verde partido fino. Se estofa haciendo cocer con la sartén tapada y a fuego lento hasta que el conjunto esté tierno sin que tome color. En este punto se añade el tomate pelado, sin pipas y muy picado, poniéndolo a gusto de sal. Incorporarlo a las pochas como está dicho y que siga cociendo unos minutos más, siempre a fuego lento.
Siempre que en el curso de la cocción se vaya evaporando el caldo se va añadiendo caldo de la cocción del jamón si admite más de sal, o agua fría si estuviera bien condimentado.
Se sirve en legumbrera.

IMPORTANCIA DE LAS LEGUMBRES EN LA ALIMENTACION

Son los vegetales que contienen más proteínas.
Ricas en minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas especialmente del grupo B que son las que nuestro organismo necesita para el buen funcionamiento, desarrollo y fortalecimiento del sistema nervioso, de la piel, de los cabellos y de las uñas.
Tienen todos los valores nutritivos. Son un buen complemento de la alimentación.
La albúmina= proteína vegetal, no es tan valiosa como la de origen animal, pero puede complementarse con la proteína de los cereales (especialmente con la del arroz).


Croquetas de bacalao

03.07.16 | 00:42. Archivado en de pescados, aperitivos

Ingredientes:croquetas de bacalao e
1/4 kg. de patatas
1/4 kg. de bacalao sin espinas ni piel
2 huevos
Harina
Huevos y pan rallado para rebozar
Sal. Pimienta blanca
Nuez moscada
Aceite para freír

Modo de hacerlo: El bacalao, bien desalado se pone con agua fría y cuando llega a hervir se retira. Se pica en el mortero una vez bien escurrido. Las patatas, peladas y
con sal se cuecen durante 20 minutos. Se hace puré y se unen al bacalao.

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Biscuit helado sorpresa

02.07.16 | 00:54. Archivado en con frutas, Platos, Postres

INGREDIENTES:Biscuit helado sorpresa
2 huevos y 4 yemas.
150 g. de azúcar.
5 g. de cola de pescado.
Vainilla.
Medio litro de nata.

MODO DE HACERLO: Remojar la cola de pescado, con agua fría 15 minutos.
Batir la nata con 50 g. de azúcar hasta que esté montada, sin pasarse.

Formar un almíbar con 100 g. de azúcar y un decilitro de agua, con aroma de vainilla, haciéndolo hervir hasta que se haya reducido a un decilitro y cuarto.

Mezclar en un recipiente hondo los huevos con las yemas e incorporar a chorrito fino el almíbar hirviendo y seguir batiendo vigorosamente hasta que forme relieve, como para un bizcocho.
Derretir la gelatina con una cucharadita de agua hirviendo y se mezcla rápidamente con la nata y enseguida a la nata se añade el batido de yemas formando una mezcla homogénea.

Se vierte a a un bonito recipiente de cristal y se reserva en la nevera hasta que esté sólido.
Se cubre con merengue italiano decorándolo a gusto y quemando las puntas con un quemador.
Se mete en congelador hasta que se vaya a servir.

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Atún rojo plancha con cebolla caramelizada

01.07.16 | 00:58. Archivado en de pescados, Platos

Ingredientes:Atún rojo plancha con cebolla acaramelizada 439
300 g de cebolla
Seis porciones algo gruesas de atún rojo
Dos dientes de ajo
Perejil y limón
Aceite de oliva
Azúcar

Modo de hacer:
partir la cebolla a tiras finas y poner en sartén con sal y cuatro cucharadas de aceite, a fuego suave, con la sartén tapada, removiendo con frecuencia hasta que esté tierna. Se añade una cucharada de azúcar y se sigue rehogando hasta que esté muy suave y color acaramelado.
Reservar al calor.
Aparte, preparamos

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25.06.16 | 01:45. Archivado en típicos, de huevos, Platos

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
relleno con pimientos del piquillo 327500 g. de arroz.
250 g. de tocino gordo muy blanco.
3 ó 4 dientes de ajo.
150 g. de cebolla.
1 cucharada de perejil picado.
3 bolsitas de azafrán.
Sal.
2 metros de tripas de ternera.
2 docenas de huevos.

(En una emergencia, el Relleno de Larrasoaña puede emplearse perfectamente para elaborar este plato según la fotografía).

MODO DE HACERLO: Cocer el arroz con doble cantidad de agua y sal. Hay que cocerlo mucho, algo más que al gusto valenciano.

Los intestinos los venden conservados con sal. Deben lavarse bien y se les da la vuelta, dejándolos del revés. Se parten a trozos regulares y se atan de forma segura por uno de los lados dejando la cuerda larga.
Preparar los ajos, la cebolla y el perejil muy picados.
Picar el tocino, añadir el azafrán tostado y molido con un poco de sal gorda.
Poner en recipiente hondo el arroz, frío o templado añadiéndole todos los ingredientes ya preparados, se le pone sal y se va incorporando poco a poco los huevos, amasando con la mano. Al final se rectifica de sal.
Debe quedar jugoso a base de huevo y con toda ésta mezcla se rellenan los intestinos sin llenarlos demasiado y se atan uniendo las cuerdas.
Se ponen a cocer en cacerola amplia, con el agua hirviendo, no demasiado fuerte. Cuando estén algo cuajados se pinchan un poco, de vez en cuando, con una aguja fina, para sacarles el aire y cuando estén totalmente cuajados, que al pinchar no sale ningún líquido, se sacan y se dejan enfriar sobre una servilleta.

PRESENTACION: El relleno tiene muchas aplicaciones. En realidad, cada cocinero tiene la suya propia. Una de ellas, la más clásica es la siguiente:

1º. Quitar la piel.
2º. Partir en rodajas de un centímetro de grosor.
3º. Freírlas ligeramente y en muy poco aceite, sin que tomen color y ponerlas en cacerola. En el mismo aceite de freír el relleno se rehoga la salsa de tomate y bien caliente se vierte sobre el relleno en el momento de servir.

Se puede servir acompañado, además de la salsa de tomate con una guarnición de pimientos del piquillo condimentados con sal, ajo picaco, y aceite de oliva.
SALSA DE TOMATE: En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.


Almejas rellenas (Fritos)

23.06.16 | 20:13. Archivado en de pescados


INGREDIENTES:
Almejas rellenas, fritas
250 g. de almejas.
Aceite.
Un diente de ajo.
Un limón.
1/4 litro de caldo.
Perejil.
Pan rallado.
30 g. De harina

MODO DE HACERLO:
Lavar las almejas y ponerlas a cocer con agua y zumo de limón, lo justo
para que se abran. Reservar el caldo y las almejas escurridas.
En cacerola poner medio decilitro de aceite y un diente de ajo muy picado, a fuego suave y sin que los ajos tomen color se añade el perejil muy picado, e inmediatamente se añade la harina, rehogándola.

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Biscuit de chocolate al Oporto

19.06.16 | 23:28. Archivado en Platos, Postres

>biscuit de chcolate al Oporto
INGREDIENTES:
4 claras de huevo.
150 g. de azúcar.
150 g. de chocolate.
1/4 Kg de nata.
1/2 dl de vino de Oporto.
50 g. de pasas de Corinto.
Además hace falta chocolate cobertura suficiente para los adornos.

MODO DE HACERLO: El chocolate se ablanda a fuego suave a baño maría.

Las pasas se ponen con el Oporto a fuego moderado y se hace hervir hasta que se evapore el vino.

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Cordero en chilindrón:

17.06.16 | 01:30. Archivado en de carne, Platos

INGREDIENTES:
Un kilo y medio de cordero troceado. Cordero en chilindrón con patatas puente
4 pimientos secos.
1/2 kg. de patatas.
2 dientes de ajo.
Aceite para freír.
Perejil. Sal.
Harina.
1/2 dl. de vino blanco.
1/2 kilo de tomate maduro o en lata.(opcional)
150 g. de cebolla.

MODO DE HACERLO: Los pimientos se ponen a remojar un rato antes y se parten a trozos. Una vez lavados, se limpian de pipas.

El cordero troceado. Se le pone sal, se envuelve en harina y se rehoga en cacerola, con un decilitro de aceite hasta que esté dorado. Añadir un majado de ajo, perejil y un poco de sal gorda disuelto en 1/2 dl. de vino blanco o Jerez seco. Se añaden, los pimientos y si se quiere se le pone un poco de tomate frito y pasado. Tapada la cazuela, se mete al horno o se cuece sobre la placa a fuego suave durante una hora o hasta que esté tierno. Rectificar de sal y se reserva para servir.

Unos minutos antes de retirar del fuego puede añadirse unas patatas fritas.


Macedonia de frutas rojas

16.06.16 | 01:39. Archivado en con frutas, Platos

INGREDIENTES: Sans titre
400 g. de fresas.
150 g. de moras.
150 g. de grosellas
Zumo de dos naranjas.
100 g. de azúcar.
200 g. de naranja.
1 dl. de vino tinto u Oporto.

MODO DE HACERLO:
El zumo de naranja mezclado con el azúcar y el vino tinto u Oporto, se mezcla con las fresas lavadas, secas y partidas según el tamaño deseado.

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Receta de Ropa Vieja

14.06.16 | 00:51. Archivado en de carne, Platos

La Ropa Vieja más popular es la del "Cocido"

INGREDIENTES:Ropa vieja 11
La carne del cocido.
Dos dientes de ajo.
Salsa de tomate.
15 g. de harina.
¼ litro de caldo de carne.
Sal y pimienta blanca molida.
Tres pimientos del piquillo.

La Ropa Vieja más popular es la del "Cocido". Un buen cocido madrileño o montañés se disfruta doblemente a partir de emplear la carne de esta manera.

Receta de Ropa Vieja: se cogen los restos de carne del cocido, se deshilachan un poco en forma de hebras, se ponen con un poco de aceite en la sartén, se añade unos dientes de ajos sin pelar, dándoles unas vueltas para que coja el aceite el sabor de los ajos.

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Solomillo la plancha con salsa Roqueford

08.06.16 | 00:41. Archivado en de carne, Platos


INGREDIENTESPara 6 raciones)Solomillo plancha su jug y roquefor 46
1 kg. de solomillo.
1 dl. de aceite.
Sal y Pimienta blanca molida.
6 u 8 dientes de ajo.
Un decilitro de aceite de oliva.
10 pimientos del piquillo verdes.

MODO DE HACERLO: Limpio el solomillo, se ata con bramante formando arandelas con dos dedos de separación entre una y otra. Se cortan los filetes y se ponen en un recipiente, con el aceite.
En placa de asar o sartén bastante caliente, se asan los filetes, 3 o 4 minutos por cada lado y se les pone sal y pimienta cuando cada uno de los lados esté asado.

Salsa Roquefort


INGREDIENTES
:
50 g. de queso Roquefort.
1 dl. de Jerez.
1 dl. y 1/2 de agua.
Sal y pimienta. Un huevo.
Una cucharadita de maizena.
1/2 dl. de nata líquida.
Dos dls. de caldo de carne.

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Miércoles, 18 de octubre

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