Gastronomía Navarra

25.06.16 | 01:45. Archivado en típicos, de huevos, Platos

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
relleno con pimientos del piquillo 327500 g. de arroz.
250 g. de tocino gordo muy blanco.
3 ó 4 dientes de ajo.
150 g. de cebolla.
1 cucharada de perejil picado.
3 bolsitas de azafrán.
Sal.
2 metros de tripas de ternera.
2 docenas de huevos.

(En una emergencia, el Relleno de Larrasoaña puede emplearse perfectamente para elaborar este plato según la fotografía).

MODO DE HACERLO: Cocer el arroz con doble cantidad de agua y sal. Hay que cocerlo mucho, algo más que al gusto valenciano.

Los intestinos los venden conservados con sal. Deben lavarse bien y se les da la vuelta, dejándolos del revés. Se parten a trozos regulares y se atan de forma segura por uno de los lados dejando la cuerda larga.
Preparar los ajos, la cebolla y el perejil muy picados.
Picar el tocino, añadir el azafrán tostado y molido con un poco de sal gorda.
Poner en recipiente hondo el arroz, frío o templado añadiéndole todos los ingredientes ya preparados, se le pone sal y se va incorporando poco a poco los huevos, amasando con la mano. Al final se rectifica de sal.
Debe quedar jugoso a base de huevo y con toda ésta mezcla se rellenan los intestinos sin llenarlos demasiado y se atan uniendo las cuerdas.
Se ponen a cocer en cacerola amplia, con el agua hirviendo, no demasiado fuerte. Cuando estén algo cuajados se pinchan un poco, de vez en cuando, con una aguja fina, para sacarles el aire y cuando estén totalmente cuajados, que al pinchar no sale ningún líquido, se sacan y se dejan enfriar sobre una servilleta.

PRESENTACION: El relleno tiene muchas aplicaciones. En realidad, cada cocinero tiene la suya propia. Una de ellas, la más clásica es la siguiente:

1º. Quitar la piel.
2º. Partir en rodajas de un centímetro de grosor.
3º. Freírlas ligeramente y en muy poco aceite, sin que tomen color y ponerlas en cacerola. En el mismo aceite de freír el relleno se rehoga la salsa de tomate y bien caliente se vierte sobre el relleno en el momento de servir.

Se puede servir acompañado, además de la salsa de tomate con una guarnición de pimientos del piquillo condimentados con sal, ajo picaco, y aceite de oliva.
SALSA DE TOMATE: En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.


Tortilla de setas

16.05.16 | 23:55. Archivado en de huevos, Platos

Receta del libro escuela de cocina navarra "Recetas nuevas y antiguas"

INGREDIENTES:

300 g de setas de cardo.
5 huevos.
Un dl de aceite.
Sal.
½ dl Jerez seco

MODO DE HACERLO: Limpiar las setas, a ser posible no grandes, dejándolas enteras y condimentarlas con sal, el Jerez y la cacerola tapada a fuego suave, hasta que suelten su jugo.

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Huevos rellenos trufados y gratinados

25.04.16 | 00:20. Archivado en de huevos, Platos

INGREDIENTES:
6 huevos. Vinagre.
200 grs. de foie-gras.
1 dl. de Jerez seco.
20 grs. de harina.
Tres cucharadas de nata líquida.
50 grs. de mantequilla.
1/2 litro de leche.
Una trufa
25 grs. de queso rallado.
Sal, pimienta y nuez moscada.


MODO DE HACERLO:
Los huevos se ponen a cocer con abundante agua hirviendo, con un puñado de sal y un decilitro de vinagre. Deben cocer 12 ó 15 minutos, dependiendo del tamaño de los huevos. Se refrescan al chorro del agua fría y una vez fríos se pelan, se parten por la mitad y las yemas se pasan por tamiz poniéndolas en un recipiente hondo, con la nata líquida, el Jerez, la trufa picadita y el foie-gras, batiéndolo unos minutos para que quede espumoso y con ello se rellenan las claras de los huevos. Se ponen boca abajo en platos refractarios untados con mantequilla. Se cubren con la siguiente bechamel, se espolvorean con queso rallado, se pone por encima trocitos de mantequilla y se ponen en horno fuerte o gratinador hasta que tenga color dorado.
Se sirve caliente.

BECHAMEL PARA GRATINAR: En cacerola se pone 20 g. de harina y 20 g. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada y cuando haya hervido un minuto se rectifica de sal y se emplea.


Revuelto de perrechicos

19.04.16 | 00:49. Archivado en de verdura, de huevos


Ingredientes:
Revuelto de perrechicos 51
1/2 kg. de perrechicos
1/2 dl. de Jerez
1 dl de aceite
6 huevos
50 g. de mantequilla
2 dientes de ajo
Sal. Pimienta blanca
1 dl. y medio de nata
50 g. de jamón


Modo de hacerlo:
Los perrechicos limpios, enteros, o se trocean si son grandes, con la mano, se ponen en cacerola con el Jerez, sal, pimienta blanca molida, los ajos picados finos, el aceite y la mantequilla y destapado se hace cocer hasta que se evapore el caldo que ellos mismos sueltan. Cuando esto suceda, se añade el jamón muy picado y se rehoga todo junto hasta que el jamón pierda el color de crudo.

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Huevos de codorniz en nido de paja sobre canapé

28.03.16 | 23:21. Archivado en aperitivos, de huevos

INGREDIENTES:
300 g de patatas (Una grande)
Aceite para freír.
12 lonchas de pan de molde.
4 ó 5 pimientos del piquillo. (Rojos)
Un diente de ajo.
12 huevos de codorniz.
Sal.

MODO DE HACERLO: Lavadas las patatas y peladas, se parten a lonchas muy finas y después a tiras como pajas. Se van poniendo en agua fría para quitarles el almidón y aclaradas y escurridas se secan con un paño de cocina.

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Huevos escalfados - al plato - " Lorena "

07.03.16 | 15:56. Archivado en de huevos

>Huevos al plato Lorena 25
10 huevos.
150 g. de jamón de York.
100 g. de queso rallado.
6 dl. de leche.
Maizena.
Sal y pimienta.
Un decilitro de nata líquida.
50 g. de mantequilla.

MODO DE HACERLO:
Preparar una fuente o platos individuales, refractarios, untado con mantequilla.

En un recipiente hondo batir cuatro huevos con un poco de sal y pimienta blanca molida y mezclarle la leche fría en la que se habrá disuelto una cucharadita bastante colmada de maizena y añadirle un decilitro de nata líquida.

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Huevos moldeados, con hongos y trufa

01.03.16 | 00:37. Archivado en de huevos, Platos

INGREDIENTES:
250 g. de hongos frescos.
Un diente de ajo.
25 g. de mantequilla.
1/ 2 dl. de Jerez seco.
Sal. Pimienta blanca molida.
Maizena.

MODO DE HACERLO: Los hongos limpios, se filetean y se ponen en cacerola con la mantequilla, el ajo picado, sal, pimienta blanca molida, el Jerez y se hace cocer despacio y tapado, durante 15 minutos y pasado este tiempo, destapado hasta que se evapore el líquido que ellos mismos sueltan.

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Revuelto de ajos tiernos con bacalao

17.02.16 | 23:26. Archivado en de huevos, Platos

Ingredientes:
200 g. de bacalao salado, desalado y congelado.revuelto de ajos tiernos con bacalao173
24 ajos frescos.
8 huevos.
25 g. de mantequilla.
Aceite y sal.

Modo de hacerlo:Se desmiga el bacalao sin piel ni espinas. Se limpian los brotes de ajo quitando la parte verde y la primera capa del tallo.
Reservar algún detalle de los ajos para el adorno y se pican los ajos en trozos de medio centímetro.

revuelto de ajos tiernos con bacalao 171En cacerola se pone con el aceite, los ajos y un poco de sal. Si los ajos no tuvieran bastante agua, se les echa un poco. Después de rehogar, se tapa la olla y se deja hervir despacio hasta que estén transparentes y reservar.

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Huevos rellenos

30.01.16 | 23:28. Archivado en de huevos

INGREDIENTES:IMG_4131
8 Huevos.
Vinagre y sal.
100 g. de aceitunas deshuesadas.
200 g. de atún en aceite.
1/4 Kilo de salsa mahonesa.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone agua abundante con un puñado de sal y un decilitro de vinagre.
Cuando hierve se sumergen los huevo, uno a uno, zambulléndolos un poco para que la yema quede centrada.

Se hacen cocer despacio durante 12 o 15 minuto, según sean de tamaño y pasado este tiempo se refrescan al chorro del agua fría, hasta enfriarlos totalmente.

EL RELLENO: En recipiente hondo se pone las aceitunas muy picadas, con el atún en aceite desmenuzado y unas cucharadas de salsa de tomate, otras cucharadas de salsa mahonesa, haciendo una mezcla que quede jugosa, pero espesa.

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Guisantes a la francesa con huevos al cristal, empanados

31.12.15 | 23:48. Archivado en de huevos, Platos

INGREDIENTES:
1 Kilo de guisantes frescos.
1/2 Kilo de patatas.
Una cebolla o cebollitas francesas (1/4 de Kilo).
Sal y pimienta blanca molida.
Tres o cuatro hojas de lechuga.
25 g. de mantequilla.
15 g. de harina.

MODO DE HACERLO: Los guisantes, desgranados, se van poniendo en un colador, donde se lavan al chorro del agua fría y se ponen en cacerola con la lechuga lavada y picada a tiras finas, las cebollitas peladas y las patatas partidas a cuadritos como dados. Se añade un decilitro y medio de agua caliente y un poco de sal y tapada la cacerola se pone a fuego moderado al empezar, haciéndolo cocer muy despacio hasta que el conjunto esté tierno.
Se incorpora la mantequilla hecha una pasta con la harina, agitándola un poco con el mismo tenedor para incorporarla bien, mientras hierve un minuto y se rectifica de sal.
Se presenta en fuente honda con huevos al cristal o empanados o refractaria si es con los huevos escalfados.

HUEVO AL CRISTAL Y EMPANADOS

INGREDIENTES:
7 huevos.
Sal y vinagre.
Leche, harina y pan rallado.
Aceite.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone al fuego, abundante agua hirviendo con un puñado de sal y un decilitro de vinagre, cuando hierve se sumergen seis de los huevos que deben ser muy frescos y mejor pequeños. Cuando hayan hervido cinco o seis minutos, según sean de tamaño, se refrescan al chorro de agua fría y pelados se envuelven en leche fría, en huevo batido (con una cucharada de agua) y en pan rallado. Se deja en reposo hasta que se vayan a servir. En el último momento se fríen en abundante aceite frito bastante caliente y escurridos se sirven.


Huevos al nido

12.12.15 | 23:11. Archivado en de huevos, Platos

Sin título
INGREDIENTES:
Un Kilo de patatas.
Aceite.
Maizena y sal.
Vinagre.
6 huevos pequeños.

MODO DE HACERLO:
Preparar las patatas lavadas, peladas, partidas primero a lonchas finas y a continuación a tiras finas como pajas. Se van poniendo con agua fría un rato largo.
Las patatas se van escurriendo en pequeñas porciones, incluso secándolas con una servilleta, se espolvorean ligerísimamente con maizena envolviéndolas por igual y se van poniendo en moldes de nido distribuyéndolas por igual.

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Huevos escalfados con hongos plancha

06.12.15 | 01:09. Archivado en de huevos, Platos

Ingredientes:
Dos o tres hongos grandecitos.
Aceite
Sal
Huevos

Modo de hacerlo: Limpiar bien los hogos quitándoles las partes deterioradas, pelando si fuera necesario y de parte a lonchas un poco gruesas, (como medio centímetro).

Se prepara una plancha o sartén grande bastante caliente.
Los filetes de hondo se envuelven ligeramente en aceite y se ponen sobre la placa caliente unos minutos por cada lado, hasta dorarlos un poco.

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Jueves, 19 de octubre

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