Gastronomía Navarra

Berenjenas al horno gratinadas - Receta del libro Escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

10.10.16 | 00:18. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:

3 berenjenas.
Una cucharadita de pimentón.
2 dientes de ajo.
50 grs. escasos de harina.
50 grs. de jamón.
1/2 litro de leche.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal. Pimienta blanca molida.
1/2 kilo de tomate.
Nuez moscada.
Un poco de cebolla.
25 grs. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas por la mitad, se les hace con cuchillo unos cortes profundos como rombos, sin cortar la piel. Se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal, en la parte de los cortes y se ponen en bandeja de horno embadurnada con un dl. de aceite, con la parte de los cortes hacia abajo. Se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente. A la mitad, o cuando estén un poco doradas por abajo, se les da la vuelta y desde ahora se riegan con aceite con frecuencia.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira. En el mismo aceite se pone la cebolla picada, se estofa haciéndolo cocer a fuego lento y con la sartén tapada hasta que esté tierna. Se añade 15 grs. de harina, se rehoga y se añade el tomate picado. Bien mezclado se hace cocer muy despacio y con la sartén tapada unos 10 minutos. Se le pone un poco de sal y se cuela, ayudándose de la seta para que pase lo más posible. Se mezcla con el jamón dándole un hervor y rectificando de sal. Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar, poniéndolas con orden y los cortes hacia arriba. Se cubren con la salsa de tomate con jamón. Se vuelven a cubrir con bechamel y se mantienen en el horno, calientes hasta servir. No es preciso gratinarlas, aunque puede hacerse también con queso y mantequilla.

BECHAMEL PARA GRATINAR:
En cacerola se pone 25 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha se emplea.

Se sirven las berenjenas en el mismo plato refractario, sobre otra bandeja con servilleta.


Berenjenas al horno gratinadas - Receta del libro Escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

10.10.16 | 00:16. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:

3 berenjenas.
Una cucharadita de pimentón.
2 dientes de ajo.
50 grs. escasos de harina.
50 grs. de jamón.
1/2 litro de leche.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal. Pimienta blanca molida.
1/2 kilo de tomate.
Nuez moscada.
Un poco de cebolla.
25 grs. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas por la mitad, se les hace con cuchillo unos cortes profundos como rombos, sin cortar la piel. Se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal, en la parte de los cortes y se ponen en bandeja de horno embadurnada con un dl. de aceite, con la parte de los cortes hacia abajo. Se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente. A la mitad, o cuando estén un poco doradas por abajo, se les da la vuelta y desde ahora se riegan con aceite con frecuencia.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira. En el mismo aceite se pone la cebolla picada, se estofa haciéndolo cocer a fuego lento y con la sartén tapada hasta que esté tierna. Se añade 15 grs. de harina, se rehoga y se añade el tomate picado. Bien mezclado se hace cocer muy despacio y con la sartén tapada unos 10 minutos. Se le pone un poco de sal y se cuela, ayudándose de la seta para que pase lo más posible. Se mezcla con el jamón dándole un hervor y rectificando de sal. Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar, poniéndolas con orden y los cortes hacia arriba. Se cubren con la salsa de tomate con jamón. Se vuelven a cubrir con bechamel y se mantienen en el horno, calientes hasta servir. No es preciso gratinarlas, aunque puede hacerse también con queso y mantequilla.

BECHAMEL PARA GRATINAR:
En cacerola se pone 25 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha se emplea.

Se sirven las berenjenas en el mismo plato refractario, sobre otra bandeja con servilleta.


Pochas- plato navarro (al estilo de la Cuenca de Pamplona)

04.07.16 | 23:34. Archivado en de verdura, Platos

INGREDIENTES:Pochas 41

2 Kg. y 1/2 de alubias "pochas".
200 g. de jamón (garrón)".
100 g. de longaniza o chorizo.
100 g. de pimiento verde.
50 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
Aceite.
300 g. de tomate.

MODO DE HACERLO: El jamón, o "garrón" (o de la parte de las venas, como le llamamos en Navarra), partido a trozos, se pone en cacerola con abundante agua fría y se cuece lentamente, tapado, durante una hora aproximadamente. El caldo se reserva.
Las alubias, o "pochas", desgranadas, se ponen a cocer con una parte del caldo del jamón rebajado con agua, igual frío que caliente y que escasamente las cubra. Se añade la carne del jamón, solamente lo magro, a trozos regulares, el chorizo o longaniza picante partida a trozos y se cuece a fuego moderado hasta que hierva y después a fuego más lento para que el hervor sea suave, durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo se añade el siguiente sofrito.
En sartén, con unas cuatro cucharadas de aceite, se pone la cebolla y el ajo muy picados y el pimiento verde partido fino. Se estofa haciendo cocer con la sartén tapada y a fuego lento hasta que el conjunto esté tierno sin que tome color. En este punto se añade el tomate pelado, sin pipas y muy picado, poniéndolo a gusto de sal. Incorporarlo a las pochas como está dicho y que siga cociendo unos minutos más, siempre a fuego lento.
Siempre que en el curso de la cocción se vaya evaporando el caldo se va añadiendo caldo de la cocción del jamón si admite más de sal, o agua fría si estuviera bien condimentado.
Se sirve en legumbrera.

IMPORTANCIA DE LAS LEGUMBRES EN LA ALIMENTACION

Son los vegetales que contienen más proteínas.
Ricas en minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas especialmente del grupo B que son las que nuestro organismo necesita para el buen funcionamiento, desarrollo y fortalecimiento del sistema nervioso, de la piel, de los cabellos y de las uñas.
Tienen todos los valores nutritivos. Son un buen complemento de la alimentación.
La albúmina= proteína vegetal, no es tan valiosa como la de origen animal, pero puede complementarse con la proteína de los cereales (especialmente con la del arroz).


Croquetas de bacalao

03.07.16 | 00:42. Archivado en de pescados, aperitivos

Ingredientes:croquetas de bacalao e
1/4 kg. de patatas
1/4 kg. de bacalao sin espinas ni piel
2 huevos
Harina
Huevos y pan rallado para rebozar
Sal. Pimienta blanca
Nuez moscada
Aceite para freír

Modo de hacerlo: El bacalao, bien desalado se pone con agua fría y cuando llega a hervir se retira. Se pica en el mortero una vez bien escurrido. Las patatas, peladas y
con sal se cuecen durante 20 minutos. Se hace puré y se unen al bacalao.

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25.06.16 | 01:45. Archivado en típicos, de huevos, Platos

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
relleno con pimientos del piquillo 327500 g. de arroz.
250 g. de tocino gordo muy blanco.
3 ó 4 dientes de ajo.
150 g. de cebolla.
1 cucharada de perejil picado.
3 bolsitas de azafrán.
Sal.
2 metros de tripas de ternera.
2 docenas de huevos.

(En una emergencia, el Relleno de Larrasoaña puede emplearse perfectamente para elaborar este plato según la fotografía).

MODO DE HACERLO: Cocer el arroz con doble cantidad de agua y sal. Hay que cocerlo mucho, algo más que al gusto valenciano.

Los intestinos los venden conservados con sal. Deben lavarse bien y se les da la vuelta, dejándolos del revés. Se parten a trozos regulares y se atan de forma segura por uno de los lados dejando la cuerda larga.
Preparar los ajos, la cebolla y el perejil muy picados.
Picar el tocino, añadir el azafrán tostado y molido con un poco de sal gorda.
Poner en recipiente hondo el arroz, frío o templado añadiéndole todos los ingredientes ya preparados, se le pone sal y se va incorporando poco a poco los huevos, amasando con la mano. Al final se rectifica de sal.
Debe quedar jugoso a base de huevo y con toda ésta mezcla se rellenan los intestinos sin llenarlos demasiado y se atan uniendo las cuerdas.
Se ponen a cocer en cacerola amplia, con el agua hirviendo, no demasiado fuerte. Cuando estén algo cuajados se pinchan un poco, de vez en cuando, con una aguja fina, para sacarles el aire y cuando estén totalmente cuajados, que al pinchar no sale ningún líquido, se sacan y se dejan enfriar sobre una servilleta.

PRESENTACION: El relleno tiene muchas aplicaciones. En realidad, cada cocinero tiene la suya propia. Una de ellas, la más clásica es la siguiente:

1º. Quitar la piel.
2º. Partir en rodajas de un centímetro de grosor.
3º. Freírlas ligeramente y en muy poco aceite, sin que tomen color y ponerlas en cacerola. En el mismo aceite de freír el relleno se rehoga la salsa de tomate y bien caliente se vierte sobre el relleno en el momento de servir.

Se puede servir acompañado, además de la salsa de tomate con una guarnición de pimientos del piquillo condimentados con sal, ajo picaco, y aceite de oliva.
SALSA DE TOMATE: En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.


Broculi gratinado

18.06.16 | 01:09. Archivado en de verdura, Historia Tradición

Ingredientes:Bróculi gratinado

Dos o tres porciones de bróculi
50 g. de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
1/2 litro de leche
30 g. de harina
25g de queso rallado


Modo de hacerlo:
El bróculi se trocea y lava bien con agua fría y se cuece con agua hirviendo y sal durante 25 minutos y ayudándose de espumadera se saca a escurrir a un colador de verduras.
Escurrido, (reservar, si se quiere unos pequeños tallos enteros para el adorno) y troceado o picado se mezcla con la besamel y se pone en un plato refractario previamente untado con mantequilla.
Se espolvorea con queso rallado, se pone por encima pequeñas porciones de mantequilla y se pone en el horno a gratinar hasta que tome un poco de color dorado.
Se puede adornar con unos tallos de bróculi.

Bechamel:
Se pone en un cazo 30 g. de harina y 30 g. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. Se agita con varillas para que quede fina. Se hace hervir un minuto, se condimenta con sal, pimienta blanca molida, nuez moscada a gusto y se emplea.


Croquetas de bacalao y consejos para evitar quemaduras

15.06.16 | 01:52. Archivado en aperitivos

INGREDIENTES:croquetas de bacalao e
250 g. De bacalao.
1/2 litro de leche.
75 gr de harina.
75 gr de mantequilla.
Sal. Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
2 huevos.
Pan rallado.
Aceite para freír.
Limón y perejil.
Dos dientes de ajo.

MODO DE HACERLO: El bacalao se pone a desalar unas 24 horas antes con agua fría, cambiando el agua dos o tres veces.
Una vez desalado el bacalao, se blanquea, poniéndolo en cacerola, cubierto de agua fría, a fuego moderado y destapado hasta el momento en que va a romper el hervor. En ese punto se retira y se deja reposar diez minutos. Escurrir reservando el caldo y desmenuzar el bacalao, poco a poco, en el mortero, juntamente con los ajos.

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Florentina de marisco

10.06.16 | 23:56. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:
Bolitas Florentina
50 grs. de gambas.
50 grs. de harina.
50 grs. de mantequilla.
100 grs. de espinacas cocidas.
1/2 litro de leche.
Nuez moscada.
Sal. Pimienta blanca molida.
Huevo y pan rallado.
Aceite para freír.

MODO DE HACERLO: Las espinacas, se pican muy menudas.
En cacerola, se pone la harina y la mantequilla se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se añade las gambas muy picadas y las espinacas muy escurridas y picadas. Se hace hervir dos minutos, condimentándolo a gusto con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

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Espárragos naturales con salsa vinagreta

06.06.16 | 01:17. Archivado en de verdura

INGREDIENTES:Espárragos con vinagreta
750 g. de espárragos frescos.
4 huevos duros.
50 g. de aceitunas.
200 g. de pepinillos en vinagre.
Sal, aceite y vinagre.

MODO DE HACERLO: Los espárragos se preparan lavándolos al grifo para quitarles toda la tierra y se les quita también un poco de la parte dura, con cuchillo, Se pelan con cuchillo o pelador de legumbres y se van poniendo en un recipiente. Una vez pelados todos, se igualan formando un manojo y se atan con cuerda, formando varias arandelas.

COCCION DE LOS ESPARRAGOS: Se ponen en cacerola con el agua justa y sal, tapados, a fuego moderado. Cuando empiece a hervir se hace cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Una vez tiernos los espárragos se sacan a escurrir sobre una servilleta.
Cuando estén fríos pueden servirse con salsa vinagreta o mahonesa.
Es preferible servirlos escurridos, pero calientes o templados, con una salsa adecuada, que puede ser: mahonesa, tártara, holandesa o vinagreta, según los gustos.
De los huevos duros se reservan dos o tres yemas para el adorno.

Salsa vinagreta o guarnición

INGREDIENTES:

Un decilitro de aceite.
Un decilitro de vinagre.
Cebolleta fresca.
Ajo, perejil, sal y pimienta.
Huevos duros. (Opcional)
Tomate maduro. (Opcional)

MODO DE HACERLO: Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil, todo picado fino y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión. Rectificar de sal y puede servir así como salsa en salsera.

Como guarnición se añade los tomates pelados y muy picados y el huevo duro también picado, poniéndolo a gusto de sal.


Albóndigas de mi hermana Tere

03.06.16 | 23:15. Archivado en aperitivos

INGREDIENTES:
(Para 6 raciones )

300 g. De ternera picada.
250 g. De magro de cerdo picado.
200 g. De carne de pollo picada.
Sal, pimienta blanca molida.
500 g. Aproximadamente, de tomate.
100 g. De cebolla.
100 g. De miga de pan.
Dos dientes de ajo. Harina. Aceite.
Un decilitro de Jerez seco.
100 g. De zanahorias. Leche.
Un huevo. Vinagre.

MODO DE HACERLO: Mezclar las distintas carnes picadas y condimentar con sal, pimienta blanca molida, se le añade el pan mojado con la leche y hecho una pasta, se le pone un huevo y se amasa mucho con la mano.

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Medallones con mus de salmón

02.06.16 | 23:29. Archivado en de pescados, aperitivos, Platos

INGREDIENTES:
250 g. de salmón ahumado.
Una lata de 250 g. de atún asalmonado.
3 pimientos del piquillo.
Un decilitro de nata líquida.
20 g. de cola de pescado.
Sal y pimienta.
Dos huevos duros.
Un poco de huevo hilado, si se desea para el adorno.
Un decilitro y medio de leche.
1/4 litro de aceite.
Un diente de ajo.

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo poner la leche fría, el aceite, un diente de ajo, un poco de sal y pimienta blanca y se bate con varilla eléctrica hasta que espese. Se pone los pimientos del piquillo (de lata), sin pipas, partidos a tiras, el atún asalmonado al natural, los huevos duros fríos y troceados y se tritura haciendo un puré fino.

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Verduras salteadas

31.05.16 | 10:01. Archivado en de verdura, Platos


INGREDIENTES:
Verduras varias, gratinadas ME 90

Un Kilo de acelgas
300 g. de zanahorias.
Dos dientes de ajo.
Harina.
1 dl. de aceite.
25 g. de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Queso rallado.

MODO DE HACERLO: Preparar las acelgas separando lo verde de los tallos blanco.
Lavarlo por separado muy bien.
Lo verde de las hojas sin partir más se pone a cocer con agua hirviendo y sal, durante 15 ó 20 minutos, se escurre muy bien, en colador y se pica fino sobre la tabla. Reservar.
La parte blanca de los tallos o pencas, quitadas las hebras, se parte a trozos regulares y se pone a cocer con agua hirviendo y sal unos 25 minutos.
Al mismo tiempo que las pencas se pueden cocer las zanahorias y cuando estén tiernas se escurren bien en colador. Reservar.

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