Gastronomía Navarra

Rizzotto con hongos y huevos molde

12.05.16 | 00:12. Archivado en legumbres, Platos

Ingredientes:
rizzotto con hongos y huevos molde 496300 gr. de arroz.
Una cebolla (unos 250 gr.)
¼ de kilo de hongos o champiñones.
Un decilitro de vino blanco
Un litro de caldo de carne
Un dl. de aceite de oliva.
50 g. de mantequilla.
6 huevos.
Sal.

Modo de hacerlo:Picar la cebolla y con sal, estofarla en cacerola con el aceite removiendo para que tome color tostado por igual. Durante 1/2 hora a fuego muy lento.
Para que no se note al comer hay que hacerla bien con el aceite.
Añadir en ese momento los hongos o champiñones limpios y fileteados, con sal y se rehogan hasta concentrar el caldo que ellos mismos sueltan.

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Crema de lentejas

21.01.16 | 23:52. Archivado en legumbres

INGREDIENTES:
250 de lentejas.
750 dl. De caldo de ave.
Un decilitro de aceite.
100 g. de cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal y pimienta blanca molida.
Un dl. De nata líquida.
Una loncha de pan de molde.
Perejil.

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Alubias rojas con morcilla envuelta

10.09.15 | 20:29. Archivado en legumbres, Platos

INGREDIENTES:
300 g. de alubias rojas.
Una cabeza de ajos.
100 g. de zanahoria
Aceite y sal.
500 g. de morcilla de arroz.
6 u 8 hojas tiernas de col.
Una cebolla pequeña.
Un clavillo.
Un huevo.

MODO DE HACERLO: Remojar las alubias, de víspera, con agua fría.
Poner en cacerola las alubias, lavadas. Cubrirlas con agua fría, añadirles la zanahoria raspada, lavada y entera, una cebolla en la que se habrá clavado un clavillo, la cabeza de ajos a la que se habrá dado unos cortes superficiales, un poco de sal y unas cuatro cucharadas de aceite.

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Crema de guisantes con habitas finas

15.01.15 | 10:38. Archivado en de verdura, legumbres

Crema de guisantes con habitas finas

INGREDIENTES:Puré de guisantes con habitas finas
500 gr de guisantes desgranados.
Un litro de agua.
Leche.
Sal.
Aceite.
75 gr de mantequilla.
25 gr de maicena.
2 yemas de huevo.
½ kg. De habas finas.

MODO DE HACERLO: Lavados los guisantes en un colador, se ponen a cocer con el agua y un poco de sal. Cuando estén tiernos se pasan por pasa-purés y se vuelve a poner en la misma cacerola a fuego suave. Cuando vuelve a hervir añadir la maicena disuelta en un poco de leche fría, sin dejar de mover con varillas hasta que hierve de nuevo. Añadir 75 gr de mantequilla. Que hierva muy despacio unos tres minutos.
Rectificar de sal.
Se le puede añadir unas cucharadas de nata líquida, le dará más suavidad y si quedara algo espeso, según el gusto, puede añadírsele algo de leche caliente.

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Crema de Lentejas del Libro de Cocina Navarra "El Bosquecillo"

25.11.14 | 10:00. Archivado en legumbres

INGREDIENTES:
250 de lentejas.
750 dl. De caldo de ave.
Un decilitro de aceite.
100 g. de cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal y pimienta blanca molida.
Un dl. De nata líquida.
Una loncha de pan de molde.
Perejil.

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Pochas- plato navarro (al estilo de la Cuenca de Pamplona) Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

28.08.14 | 10:00. Archivado en legumbres

INGREDIENTES: IMG_4123
2 Kg. y 1/2 de alubias "pochas".
100 g. de pimiento verde.
50 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
Aceite.
300 g. de tomaPochas en vaina 08te.

MODO DE HACERLO: Las alubias, o "pochas", desgranadas, se ponen a cocer con agua, igual fría que caliente y que escasamente las cubra y se cuece a fuego moderado hasta que hierva y después a fuego más lento para que el hervor sea suave, durante una hora aproximadamente.

A la mitad de la cocción se le pone un poco de sal y al final se rectificará y pondrá a punto.
Pasado este tiempo se añade el siguiente sofrito.

En sartén, con unas cuatro cucharadas de aceite, se pone la cebolla y el ajo muy picados y el pimiento verde partido fino. Se estofa haciendo cocer con la sartén tapada y a fuego lento hasta que el conjunto esté tierno sin que tome color.

En este punto se añade el tomate pelado, sin pipas y muy picado, poniéndolo a gusto de sal. Incorporarlo a las pochas como está dicho y que siga cociendo unos minutos más, siempre a fuego lento.
Siempre que en el curso de la cocción se vaya evaporando el caldo se va añadiendo pequeñas porciones de agua fría.
Rectificar de sal.
Se sirve en legumbrera o en plato hondo.


Fabada asturiana - Receta del libro Escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

12.06.14 | 10:00. Archivado en legumbres

fabada 0451

Ingredientes:
300 g. de judías
1 cebolla
Laurel.
Perejil
50 g. de tocino entreverado
Nuez moscada
1 clavillo.
Sal
100 g. de magro de cerdo o costilla
100 g. de chorizo
1/2 dl. de aceite
300 g. de morcilla asturiana

Modo de hacerlo. Las judías o fabas (las fabas son más anchas y planas) se ponen a remojar en agua fría, durante 12 horas aproximadamente. Las fabas se ponen en cacerola cubiertas con agua fría y se acercan a fuego moderado.

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Puré San Germán, receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

22.03.14 | 10:00. Archivado en de verdura, legumbres

INGREDIENTES:
Un Kilo de guisantes frescos, desgranados.
250 g. de patatas.
Sal y pimienta blanca molida.
Nuez moscada rallada.
50 g. de mantequilla.
75 g. de jamón.
Dos yemas de huevo.

Modo de hacerlo: Las patatas lavadas y partidas a trozos, se ponen en cacerola con los guisantes desgranados, el agua que les cubra, sal y pimienta blanca molida. Se cuecen hasta que el conjunto esté tierno.

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Potaje de lentejas con arroz blanco

08.03.14 | 10:00. Archivado en legumbres

INGREDIENTES:Potaje de lentejas con arroz blanco
300 g. de lentejas.
6 cebollas francesas o pequeñas.
150 g. de zanahoria.
Además 50 g. de cebolla.
Aceite y sal.
Laurel, apio y perejil.
Pimentón dulce.
15 g. de harina.
Dos dientes de ajo.

MODO DE HACERLO: Poner a remojar las lentejas con agua fría, de víspera.
Para pelar las cebollitas francesas se escaldan un minuto con agua hirviendo, se sacan escurridas y se pelan, quitando lo menos posible de la parte de la raíz, para que no se deshagan al cocer.

Las lentejas, lavadas, se ponen en cacerola, con las cebollitas francesas enteras, las zanahorias raspadas y peladas, partidas a lonchas, las yerbas aromáticas (laurel, apio y perejil), hechas un manojo, atadas y todo cubierto con agua fría, tres cucharadas de aceite y un poco de sal, se pone a fuego moderado al empezar y a fuego más suave en cuanto rompe el hervor, tapadas.

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Alubias con cola de cerdo

12.02.14 | 11:00. Archivado en legumbres

NOTA SOBRE LAS LEGUMBRES:
Los platos de legumbres son propios del otoño o del invierno porque nos aportan más calorías que son más necesarias para combatir el frío y porque las legumbres son más tiernas y se cuecen más pronto cuanto más cerca de su recolección.

El valor nutritivo de las legumbres es calórico, por su alto contenido de Hidratos de Carbono.

No contienen apenas grasas y su valor energético es como el del pan.

Las proteínas de las legumbres están en el orden de un 17 a un 25%, casi más que las carnes, pescados o huevos y mucho más que, casi doble, que los cereales.

El valor de las proteínas de las legumbres, por ser de origen vegetal es inferior a las de origen animal, pero pueden complementarse con otros alimentos vegetales y resultar excelentes, pudiendo sustituir a las carnes en la alimentación humana.
Las legumbres son una buena fuente de Vitaminas del complejo B y de minerales como calcio y hierro.

En las legumbres encontramos un importante aporte de fibra, interesante para el buen funcionamiento del intestino.

Alubias con cola de cerdo

INGREDIENTES:
300 g. de alubias secas.
Una cola de cerdo.
Sal y una cabeza de ajos.
100 g. de zanahoria.
1/2 dl. de aceite.
Una cebolla pequeña.
Un clavillo.

MODO DE HACERLO: Las alubias se ponen a remojar de víspera y al día siguiente se ponen a cocer con la cola de cerdo, un poco de sal, la zanahoria raspada y lavada y la cebolla pelada en la que se habrá incrustando un clavillo y el aceite. Se hace cocer despacio hasta que estén tiernas las alubias y si hirvieran algo fuerte se interrumpe el hervor con una pequeña porción de agua fría.

Para servir se retira la cebolla, la zanahoria se trocea, se quita los ajos y se sirve las alubias con la cola de cerdo troceada, en una fuente honda o legumbrera.


Gambas al ajillo - Del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

01.12.13 | 10:00. Archivado en de pescados, legumbres, aperitivos

INGREDIENTES:
1/4 kg. de gambas.
2 dientes de ajo.
Aceite.
1/2 dl. de coñac.
Perejil.
Sal y pimienta.
Guindilla.
Maicena.
Un limón y sal.

MODO DE HACERLO: Las gambas lavadas se pelan y se condimentan con sal y limón.
En una cacerola o plato refractario, se pone un decilitro de aceite, ajo y dos ramas de perejil muy picado.

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Puré de alubias negras con guarnición de morcilla

01.09.13 | 10:00. Archivado en legumbres

INGREDIENTES:
300 g. de alubias negras o pintas.
Una cabeza de ajos.
Aceite de oliva, sal y pimienta.puré de alubias con guarnición
Unas rodajas gruesas de morcilla de Burgos.
Una cebolla y un clavillo.
Una zanahoria.
Unos tallos de coliflor cocida.
Unas guindillas dulces en vinagre.

MODO DE HACERLO: Remojar las alubias, de víspera, con agua fría.

Poner en cacerola las alubias, lavadas. Cubrirlas con agua fría, añadirles la zanahoria raspada, lavada y entera, una cebolla en la que se habrá clavado un clavillo, la cabeza de ajos a la que se habrá dado unos cortes superficiales, un poco de sal y unas cuatro cucharadas de aceite.

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Miércoles, 12 de diciembre

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