Gastronomía Navarra

25.06.16 | 01:45. Archivado en típicos, de huevos, Platos

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
relleno con pimientos del piquillo 327500 g. de arroz.
250 g. de tocino gordo muy blanco.
3 ó 4 dientes de ajo.
150 g. de cebolla.
1 cucharada de perejil picado.
3 bolsitas de azafrán.
Sal.
2 metros de tripas de ternera.
2 docenas de huevos.

(En una emergencia, el Relleno de Larrasoaña puede emplearse perfectamente para elaborar este plato según la fotografía).

MODO DE HACERLO: Cocer el arroz con doble cantidad de agua y sal. Hay que cocerlo mucho, algo más que al gusto valenciano.

Los intestinos los venden conservados con sal. Deben lavarse bien y se les da la vuelta, dejándolos del revés. Se parten a trozos regulares y se atan de forma segura por uno de los lados dejando la cuerda larga.
Preparar los ajos, la cebolla y el perejil muy picados.
Picar el tocino, añadir el azafrán tostado y molido con un poco de sal gorda.
Poner en recipiente hondo el arroz, frío o templado añadiéndole todos los ingredientes ya preparados, se le pone sal y se va incorporando poco a poco los huevos, amasando con la mano. Al final se rectifica de sal.
Debe quedar jugoso a base de huevo y con toda ésta mezcla se rellenan los intestinos sin llenarlos demasiado y se atan uniendo las cuerdas.
Se ponen a cocer en cacerola amplia, con el agua hirviendo, no demasiado fuerte. Cuando estén algo cuajados se pinchan un poco, de vez en cuando, con una aguja fina, para sacarles el aire y cuando estén totalmente cuajados, que al pinchar no sale ningún líquido, se sacan y se dejan enfriar sobre una servilleta.

PRESENTACION: El relleno tiene muchas aplicaciones. En realidad, cada cocinero tiene la suya propia. Una de ellas, la más clásica es la siguiente:

1º. Quitar la piel.
2º. Partir en rodajas de un centímetro de grosor.
3º. Freírlas ligeramente y en muy poco aceite, sin que tomen color y ponerlas en cacerola. En el mismo aceite de freír el relleno se rehoga la salsa de tomate y bien caliente se vierte sobre el relleno en el momento de servir.

Se puede servir acompañado, además de la salsa de tomate con una guarnición de pimientos del piquillo condimentados con sal, ajo picaco, y aceite de oliva.
SALSA DE TOMATE: En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.


Sopa de cebolla gratinada

05.05.16 | 00:24. Archivado en típicos, Platos

INGREDIENTES:Sopa de cebolla gratinada 64
Caldo de pescado,1 litro y 1/4.
1/4 Kg. de cebolla.
1 dl. de aceite.
25 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
50 g. de queso Gruyére.
Sal y pimienta.
Dos dientes de ajo.
100 g de pan.

MODO DE HACERLO: 100 g. del pan partido a lonchas en forma de sopas, se tuestan en el horno. Se pone en un plato refractario.

En cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade la cebolla partida a tiras muy finas y los ajos picados finos. Se estofa.

Cuando la cebolla esté tierna se pone a fuego un poco más fuerte, se añade la harina rehogándola y se añade el caldo removiendo suavemente con varillas. Cuando haya hervido un minuto se le pone sal y pimienta blanca molida, a gusto.

>> Sigue...


Arroz a la cubana

27.04.16 | 23:46. Archivado en típicos, Platos

INGREDIENTES: arroz cubana
250 g. de arroz.
Aceite.
Dos dientes de ajo.
Tallo de perejil.
20 g. de mantequilla.
Cebolla.
Caldo o agua.
Un kilo de tomate, maduro.
Cuatro huevos.
Agua hirviendo.
20 g de harina.
Sal y pimienta blanca molida.

MODO DE HACERLO: Preparar el arroz medido en una medida de capacidad y tener el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz.
En cacerola se pone un dl de aceite con un diente de ajo, a fuego moderado y cuando empiece a tomar color se añade el arroz, medido. Se rehoga envolviendo el arroz en la grasa hirviendo, sin refreír.

>> Sigue...


Ñoquis a la parmesana

10.03.16 | 23:56. Archivado en típicos, Platos

Ingredientes:ÑOQUIS A LA PARMESANA
1/2 kg. de patatas
75 kg. de queso de
Parma rallado
2 huevos
100 g. de mantequilla
100 g. de harina
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
Sal

Modo de hacerlo: Las patatas lavadas se pelan y troceadas, se cuecen condimentadas con sal, durante 20 minutos a fuego muy suave. Se escurren y se hace puré; se añade 50 g. de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada y los huevos, se mezcla y se agrega la harina. Se trabaja con espátula de madera y se saca a la mesa, amasando con las manos, que quede una pasta manejable. Se corta a trozos y se hace como un rollo, se va cortando trocitos y formando bolas del tamaño de nueces pequeñas. Con dos tenedores se le va dando forma como de canutillos y conforme se van forman- do se echan a una cacerola que tendremos con agua hirviendo, con sal. Cuando flotan a la superficie, se van sacando a un recipiente con agua fría. Se sacan escurridos a una servilleta y se rehogan en cacerola con 50 g. de mantequilla.

>> Sigue...


Sopa de cebolla gratinada

07.02.16 | 00:24. Archivado en típicos, Platos

Receta del libro escuela de cocina navarra "El BOSQUECILLO"

INGREDIENTES: Sopa de cebolla gratinada 12
Caldo de pescado,1 litro y 1/4.
1/4 Kg. de cebolla.
1 dl. de aceite.
25 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
50 g. de queso Gruyére.
Sal y pimienta .
Dos dientes de ajo.
100 g de pan.

MODO DE HACERLO: 100 g. del pan partido a lonchas en forma de sopas, se tuestan en el horno. Se pone en un plato refractario.

En cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade la cebolla partida a tiras muy finas y los ajos picados finos. Se estofa.

Cuando la cebolla esté tierna se pone a fuego un poco más fuerte, se añade la harina rehogándola y se añade el caldo removiendo suavemente con varillas. Cuando haya hervido un minuto se le pone sal y pimienta blanca molida, a gusto. Se vierte sobre el pan tostado, de manera que la cebolla quede distribuida. Se espolvorea con queso rallado 50 g. se pone encima otros 50 g. de mantequilla a trozos y se mete a horno fuerte, en la parte de arriba, hasta que tome color dorado.

Se sirve en la misma cazuela o plato refractario, sobre fuente, sobre servilleta.


LAS CEBOLLAS:
Al comprarlas, comprobar que estén apretadas.
La parte del cuello pequeño y sin florecer.
Las pequeñas tienen más sabor que las grandes.

Para eliminar el olor a cebolla de las manos, aclararlas inmediatamente con agua fría y frotarlas con limón, lavándolas a continuación con agua y jabón.

Para congelar cebollas: Partidas a tiras, o troceadas, según el uso que se le vaya a dar, escaldarlas durante un minuto en agua hirviendo. Escurrir, secar con un paño, y ponerlas en recipientes o bolsas de plástico, lo más extendidas posible. Puede congelarse también estofada, en cacerola y a fuego lento. La encontraremos preparada para cualquier guiso.

Para que no lloren los ojos al picar la cebolla, lo mejor es tenerlas previamente un rato en el congelador, o mojarlas con agua fría antes de picarlas.


Sopa de cebolla gratinada

29.01.16 | 23:31. Archivado en típicos, Platos

Receta del libro escuela de cocina navarra "El BOSQUECILLO"

INGREDIENTES: Sopa de cebolla gratinada 12
Caldo de pescado,1 litro y 1/4.
1/4 Kg. de cebolla.
1 dl. de aceite.
25 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
50 g. de queso Gruyére.
Sal y pimienta .
Dos dientes de ajo.
100 g de pan.

MODO DE HACERLO: 100 g. del pan partido a lonchas en forma de sopas, se tuestan en el horno. Se pone en un plato refractario.

En cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade la cebolla partida a tiras muy finas y los ajos picados finos. Se estofa.

Cuando la cebolla esté tierna se pone a fuego un poco más fuerte, se añade la harina rehogándola y se añade el caldo removiendo suavemente con varillas. Cuando haya hervido un minuto se le pone sal y pimienta blanca molida, a gusto. Se vierte sobre el pan tostado, de manera que la cebolla quede distribuida. Se espolvorea con queso rallado 50 g. se pone encima otros 50 g. de mantequilla a trozos y se mete a horno fuerte, en la parte de arriba, hasta que tome color dorado.

Se sirve en la misma cazuela o plato refractario, sobre fuente, sobre servilleta.


LAS CEBOLLAS:
Al comprarlas, comprobar que estén apretadas.
La parte del cuello pequeño y sin florecer.
Las pequeñas tienen más sabor que las grandes.

Para eliminar el olor a cebolla de las manos, aclararlas inmediatamente con agua fría y frotarlas con limón, lavándolas a continuación con agua y jabón.

Para congelar cebollas: Partidas a tiras, o troceadas, según el uso que se le vaya a dar, escaldarlas durante un minuto en agua hirviendo. Escurrir, secar con un paño, y ponerlas en recipientes o bolsas de plástico, lo más extendidas posible. Puede congelarse también estofada, en cacerola y a fuego lento. La encontraremos preparada para cualquier guiso.

Para que no lloren los ojos al picar la cebolla, lo mejor es tenerlas previamente un rato en el congelador, o mojarlas con agua fría antes de picarlas.


Guirlache = turrón, receta del libro Recetas nuevas y antiguas El Bosquecillo

09.12.15 | 10:00. Archivado en típicos, con frutas

INGREDIENTES:
250 gr. de almendra pelada. IMG_0767
250 gr. de azúcar.
Canela molida.
Limón.
Mantequilla.
25 gr. de maná.
Anís en grano.
Aceite.
Obleas.

MODO DE HACERLO: Tostar el anís en grano, molerlo en el mortero y pasarlo por colador.

Poner en cacerola la almendra pelada, el azúcar, una cucharadita rasa de canela, una cucharadita rasa de mantequilla, y unas gotas de zumo de limón y acercar a fuego moderado sin dejar de mover con espátula de madera hasta que las almendras se vean tostadas y el azúcar tenga aspecto de miel.

>> Sigue...


Goxua San Cernin postre típico que significa “dulce” ó “rico” o la suma de los dos

09.02.14 | 10:00. Archivado en típicos

INGREDIENTES: (La crema) Goxua San Cernin 14
1/2 litro de leche.
2 yemas y un huevo entero.
25 g. de harina.
Vainilla.
150 g. de azúcar.
250 g. de nata montada

NOTA: Para presentar el postre, además de la crema y el bizcocho, hace falta 250 g. de nata montada, tres decilitros de pacharán San Cernin y más azúcar.

MODO DE HACERLO: En cacerola se mezcla la harina con el azúcar y la vainilla. Se añade dos cucharadas de leche fría, las yemas y un huevo entero. Se vuelve a mezclar y se incorpora despacio, sin dejar de mover con varillas, el resto de la leche hirviendo. Se acerca a fuego moderado, moviendo constantemente, vigilando el fondo, hasta que haya hervido un minuto. Se reserva y se emplea fría.

INGREDIENTES: ( el bizcocho)
50 g. de azúcar glas.
50 g. de azúcar.
3 huevos.
50 g. de harina.
25 g. de maicena.
Limón.
25 g. mantequilla.

MODO DE HACERLO: Se prepara una bandeja de horno untada con mantequilla y espolvoreada con harina.

En un recipiente hondo se pone 50 g. de azúcar glas, un poco de ralladura de limón una cucharadita de agua y las yemas. Se bate hasta que tenga punto de relieve.
Al mismo tiempo, o después se baten las claras.

Cuando estén bastante espumosas, se añade despacio, sin dejar de batir, 50 g. de azúcar y se sigue batiendo hasta endurecerlo más.

Se mezclan claras y yemas batiendo lo justo para mezclar y se retiran las varillas. Incorporar con suavidad la harina mezclada y tamizada juntamente con la maizena.

Esta mezcla se hace con espátula de goma o con espumadera, nunca con varillas. Se vierte a la bandeja de horno ya preparada extendiéndola por igual y se mete a horno a 200º en la parte de abajo, hasta que esté cocido (8 ó 10 minutos).

Se nota en que se haya desprendido del borde por algún sitio.
Se retira del horno.
Para desmoldar se desprenden los bordes con un cuchillo y se vuelca sobre un paño ligeramente humedecido.
Reservar para formar la Goxua San Cernin.

FORMACION DE LA GOXUA: Se presenta en una fuente honda, o refractaria, cubriendo el fondo con la nata, se pone encima una capa de bizcocho humedeciéndolo, ayudándose de una brocha, con pacharán (puede rebajarse con un jarabe hecho con medio decilitro de agua que habrá hervido con dos cucharadas de azúcar hasta que este se haya disuelto.

Encima se cubre con la crema, se espolvorea con azúcar, se quema con pala de quemar, y se coloca en fuente o bandeja con servilleta.

En el momento de sacar a la mesa se flamea con el pacharán San Cernin ardiendo.


Crema de perrechicos - Setas de mayo -

10.06.13 | 10:00. Archivado en típicos

INGREDIENTES:
250 g. de perrechicos.
Un diente de ajo.
Apio. Perejil.
Una cucharada de coñac.
Un decilitro de Jerez seco.
Sal y pimienta blanca molida.
Un litro de caldo de ave.
Un cuarto litro de leche.
Cuatro cucharadas de nata líquida.
40 g. de harina.
40 g. de mantequilla y 2 yemas.

MODO DE HACERLO: Lavados los perrechicos y fileteados, se pone en cacerola con el ajo muy picado y el Jerez. Se pone unos tallos de perejil y el apio formado un manojo y se pone a cocer, al empezar a fuego vivo y después suavemente unos 15 minutos.
Retirar el manojo de yerbas. Mezclar con el caldo e incorporar leche hasta completar un litro y cuarto de líquido.

>> Sigue...


Pizza don bacon y masa de pan para pizza casera

31.01.12 | 10:00. Archivado en típicos

INGREDIENTES para la primera masa
Pizza casera con bacon  2890 grs. de harina.
1 dl. de agua.
15 grs. de levadura prensada.

MODO DE HACERLO: Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone el agua tibia y la levadura prensada. Se disuelve la levadura con los dedos y se incorpora la harina, trabajando la masa hasta formar una masa compacta que no se pegue a la manos. Se forma una bola y se pone en un recipiente hondo, cubierto con agua tibia, hasta que flote.
Entretanto se prepara la segunda masa.

>> Sigue...


Churros caseros

31.10.10 | 10:00. Archivado en típicos, Historia Tradición

Se trata de una fórmula "casera" que nos llega de Galicia.(a mí através del TACO)
churros de Lerín
Llenamos de harina de trigo un recipiente (una taza, un bol...) que sirva de medida.
La misma medida de agua. Ponemos la harina en un recipiente seco y el agua hervir con la sal que se quiera.
Cuando hierve, se vuelca toda el agua de golpe sobre la harina.
Remueves fuerte y rápido con una cuchara de madera.
La masa se pone dura, así tiene que ser. Pones el aceite en la sartén abundante y caliente.
La masa se pone en un molde especial para hacer churros.

>> Sigue...


El restaurante Josetxo recibe el premio gastronómico "Lola Torres"

27.04.09 | 08:16. Archivado en típicos

!ENHORABUENA¡
- La familia Eciolaza-Oscáriz viajó a Santiago de Compostela a recoger el galardón que premiaba su trayectoria
SARA NAHUM . PAMPLONA Lunes, 27 de abril de 2009 - 04:00 h.La evolución que han sabido hacer de la cocina tradicional y la continua utilización de productos autóctonos son dos de las razones por las que el Restaurante Josetxo de Pamplona recibió recientemente el premio Lola Torres de gastronomía, en Santiago de Compostela.

"Nos hizo mucha ilusión, sobre todo por el hecho de que se reconozca la cocina tradicional", explica Raquel Eciolaza Elizari, encargada del comedor en el restaurante situado en la Plaza Príncipe de Viana.

>> Sigue...


Lunes, 23 de octubre

BUSCAR

Editado por

Síguenos

Hemeroteca

Octubre 2017
LMXJVSD
<<  <   >  >>
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031