Gastronomía Navarra

Berenjenas al horno gratinadas - Receta del libro Escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

10.10.16 | 00:18. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:

3 berenjenas.
Una cucharadita de pimentón.
2 dientes de ajo.
50 grs. escasos de harina.
50 grs. de jamón.
1/2 litro de leche.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal. Pimienta blanca molida.
1/2 kilo de tomate.
Nuez moscada.
Un poco de cebolla.
25 grs. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas por la mitad, se les hace con cuchillo unos cortes profundos como rombos, sin cortar la piel. Se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal, en la parte de los cortes y se ponen en bandeja de horno embadurnada con un dl. de aceite, con la parte de los cortes hacia abajo. Se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente. A la mitad, o cuando estén un poco doradas por abajo, se les da la vuelta y desde ahora se riegan con aceite con frecuencia.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira. En el mismo aceite se pone la cebolla picada, se estofa haciéndolo cocer a fuego lento y con la sartén tapada hasta que esté tierna. Se añade 15 grs. de harina, se rehoga y se añade el tomate picado. Bien mezclado se hace cocer muy despacio y con la sartén tapada unos 10 minutos. Se le pone un poco de sal y se cuela, ayudándose de la seta para que pase lo más posible. Se mezcla con el jamón dándole un hervor y rectificando de sal. Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar, poniéndolas con orden y los cortes hacia arriba. Se cubren con la salsa de tomate con jamón. Se vuelven a cubrir con bechamel y se mantienen en el horno, calientes hasta servir. No es preciso gratinarlas, aunque puede hacerse también con queso y mantequilla.

BECHAMEL PARA GRATINAR:
En cacerola se pone 25 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha se emplea.

Se sirven las berenjenas en el mismo plato refractario, sobre otra bandeja con servilleta.


Berenjenas al horno gratinadas - Receta del libro Escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

10.10.16 | 00:16. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:

3 berenjenas.
Una cucharadita de pimentón.
2 dientes de ajo.
50 grs. escasos de harina.
50 grs. de jamón.
1/2 litro de leche.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal. Pimienta blanca molida.
1/2 kilo de tomate.
Nuez moscada.
Un poco de cebolla.
25 grs. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas por la mitad, se les hace con cuchillo unos cortes profundos como rombos, sin cortar la piel. Se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal, en la parte de los cortes y se ponen en bandeja de horno embadurnada con un dl. de aceite, con la parte de los cortes hacia abajo. Se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente. A la mitad, o cuando estén un poco doradas por abajo, se les da la vuelta y desde ahora se riegan con aceite con frecuencia.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira. En el mismo aceite se pone la cebolla picada, se estofa haciéndolo cocer a fuego lento y con la sartén tapada hasta que esté tierna. Se añade 15 grs. de harina, se rehoga y se añade el tomate picado. Bien mezclado se hace cocer muy despacio y con la sartén tapada unos 10 minutos. Se le pone un poco de sal y se cuela, ayudándose de la seta para que pase lo más posible. Se mezcla con el jamón dándole un hervor y rectificando de sal. Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar, poniéndolas con orden y los cortes hacia arriba. Se cubren con la salsa de tomate con jamón. Se vuelven a cubrir con bechamel y se mantienen en el horno, calientes hasta servir. No es preciso gratinarlas, aunque puede hacerse también con queso y mantequilla.

BECHAMEL PARA GRATINAR:
En cacerola se pone 25 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha se emplea.

Se sirven las berenjenas en el mismo plato refractario, sobre otra bandeja con servilleta.


Pochas- plato navarro (al estilo de la Cuenca de Pamplona)

04.07.16 | 23:34. Archivado en de verdura, Platos

INGREDIENTES:Pochas 41

2 Kg. y 1/2 de alubias "pochas".
200 g. de jamón (garrón)".
100 g. de longaniza o chorizo.
100 g. de pimiento verde.
50 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
Aceite.
300 g. de tomate.

MODO DE HACERLO: El jamón, o "garrón" (o de la parte de las venas, como le llamamos en Navarra), partido a trozos, se pone en cacerola con abundante agua fría y se cuece lentamente, tapado, durante una hora aproximadamente. El caldo se reserva.
Las alubias, o "pochas", desgranadas, se ponen a cocer con una parte del caldo del jamón rebajado con agua, igual frío que caliente y que escasamente las cubra. Se añade la carne del jamón, solamente lo magro, a trozos regulares, el chorizo o longaniza picante partida a trozos y se cuece a fuego moderado hasta que hierva y después a fuego más lento para que el hervor sea suave, durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo se añade el siguiente sofrito.
En sartén, con unas cuatro cucharadas de aceite, se pone la cebolla y el ajo muy picados y el pimiento verde partido fino. Se estofa haciendo cocer con la sartén tapada y a fuego lento hasta que el conjunto esté tierno sin que tome color. En este punto se añade el tomate pelado, sin pipas y muy picado, poniéndolo a gusto de sal. Incorporarlo a las pochas como está dicho y que siga cociendo unos minutos más, siempre a fuego lento.
Siempre que en el curso de la cocción se vaya evaporando el caldo se va añadiendo caldo de la cocción del jamón si admite más de sal, o agua fría si estuviera bien condimentado.
Se sirve en legumbrera.

IMPORTANCIA DE LAS LEGUMBRES EN LA ALIMENTACION

Son los vegetales que contienen más proteínas.
Ricas en minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas especialmente del grupo B que son las que nuestro organismo necesita para el buen funcionamiento, desarrollo y fortalecimiento del sistema nervioso, de la piel, de los cabellos y de las uñas.
Tienen todos los valores nutritivos. Son un buen complemento de la alimentación.
La albúmina= proteína vegetal, no es tan valiosa como la de origen animal, pero puede complementarse con la proteína de los cereales (especialmente con la del arroz).


Broculi gratinado

18.06.16 | 01:09. Archivado en de verdura, Historia Tradición

Ingredientes:Bróculi gratinado

Dos o tres porciones de bróculi
50 g. de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
1/2 litro de leche
30 g. de harina
25g de queso rallado


Modo de hacerlo:
El bróculi se trocea y lava bien con agua fría y se cuece con agua hirviendo y sal durante 25 minutos y ayudándose de espumadera se saca a escurrir a un colador de verduras.
Escurrido, (reservar, si se quiere unos pequeños tallos enteros para el adorno) y troceado o picado se mezcla con la besamel y se pone en un plato refractario previamente untado con mantequilla.
Se espolvorea con queso rallado, se pone por encima pequeñas porciones de mantequilla y se pone en el horno a gratinar hasta que tome un poco de color dorado.
Se puede adornar con unos tallos de bróculi.

Bechamel:
Se pone en un cazo 30 g. de harina y 30 g. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. Se agita con varillas para que quede fina. Se hace hervir un minuto, se condimenta con sal, pimienta blanca molida, nuez moscada a gusto y se emplea.


Florentina de marisco

10.06.16 | 23:56. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:
Bolitas Florentina
50 grs. de gambas.
50 grs. de harina.
50 grs. de mantequilla.
100 grs. de espinacas cocidas.
1/2 litro de leche.
Nuez moscada.
Sal. Pimienta blanca molida.
Huevo y pan rallado.
Aceite para freír.

MODO DE HACERLO: Las espinacas, se pican muy menudas.
En cacerola, se pone la harina y la mantequilla se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se añade las gambas muy picadas y las espinacas muy escurridas y picadas. Se hace hervir dos minutos, condimentándolo a gusto con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

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Espárragos naturales con salsa vinagreta

06.06.16 | 01:17. Archivado en de verdura

INGREDIENTES:Espárragos con vinagreta
750 g. de espárragos frescos.
4 huevos duros.
50 g. de aceitunas.
200 g. de pepinillos en vinagre.
Sal, aceite y vinagre.

MODO DE HACERLO: Los espárragos se preparan lavándolos al grifo para quitarles toda la tierra y se les quita también un poco de la parte dura, con cuchillo, Se pelan con cuchillo o pelador de legumbres y se van poniendo en un recipiente. Una vez pelados todos, se igualan formando un manojo y se atan con cuerda, formando varias arandelas.

COCCION DE LOS ESPARRAGOS: Se ponen en cacerola con el agua justa y sal, tapados, a fuego moderado. Cuando empiece a hervir se hace cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Una vez tiernos los espárragos se sacan a escurrir sobre una servilleta.
Cuando estén fríos pueden servirse con salsa vinagreta o mahonesa.
Es preferible servirlos escurridos, pero calientes o templados, con una salsa adecuada, que puede ser: mahonesa, tártara, holandesa o vinagreta, según los gustos.
De los huevos duros se reservan dos o tres yemas para el adorno.

Salsa vinagreta o guarnición

INGREDIENTES:

Un decilitro de aceite.
Un decilitro de vinagre.
Cebolleta fresca.
Ajo, perejil, sal y pimienta.
Huevos duros. (Opcional)
Tomate maduro. (Opcional)

MODO DE HACERLO: Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil, todo picado fino y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión. Rectificar de sal y puede servir así como salsa en salsera.

Como guarnición se añade los tomates pelados y muy picados y el huevo duro también picado, poniéndolo a gusto de sal.


Verduras salteadas

31.05.16 | 10:01. Archivado en de verdura, Platos


INGREDIENTES:
Verduras varias, gratinadas ME 90

Un Kilo de acelgas
300 g. de zanahorias.
Dos dientes de ajo.
Harina.
1 dl. de aceite.
25 g. de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Queso rallado.

MODO DE HACERLO: Preparar las acelgas separando lo verde de los tallos blanco.
Lavarlo por separado muy bien.
Lo verde de las hojas sin partir más se pone a cocer con agua hirviendo y sal, durante 15 ó 20 minutos, se escurre muy bien, en colador y se pica fino sobre la tabla. Reservar.
La parte blanca de los tallos o pencas, quitadas las hebras, se parte a trozos regulares y se pone a cocer con agua hirviendo y sal unos 25 minutos.
Al mismo tiempo que las pencas se pueden cocer las zanahorias y cuando estén tiernas se escurren bien en colador. Reservar.

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Espárragos fileteados en ensalada con aguacate

30.05.16 | 00:55. Archivado en Ensaladas, de verdura

Ingredientes:
Espárragos frescos algo gruesos.Espárragos y aguacate 1)
Sal aceite y vinagre.
Limón.
Aguacate.
Salsa mahonesa.
Perejil fresco.

Modo de hacerlo: Los espárragos, de su tiempo, mejor algo gruesos y muy frescos, se lavan bien y se pelan.

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Menestra de verduras

28.05.16 | 00:06. Archivado en de verdura, Platos

INGREDIENTES:>Menestra
5 alcachofas.
150 g. de coliflor o broculi.
150 g. de alubias verdes.
300 g. de habas granadas.
Una lechuga de cocer.
300 g. de acelga.
1/4 Kg. de borraja fresca.
100 g. de zanahorias.
100 g. de guisantes desgranados.
Sal y pimienta.
100 g. de cebolla.
Dos dientes de ajo.
Aceite y harina.
Huevo para rebozar.

MODO DE HACERLO: Los tallos de coliflor se cuecen con agua y sal, se escurren bien, incluso sobre servilleta, se envuelven en harina, en huevo batido y se fríen en abundante aceite bastante caliente. Escurridos en rejilla, se reservan.
Las hojas verdes de la lechuga, bien lavadas, se cuecen con el agua justa y sal y cuando este tierna se sacan a escurrir sobre servilleta, reservando el caldo.
Con estas hojas se forman cogollitos que se pasan por harina, por huevo batido y se fríen en aceite como la coliflor, reservándolo también.

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Tomates asados provenzal

27.05.16 | 15:54. Archivado en de verdura, aperitivos, Platos

INGREDIENTES:Tomates a lo provenzal 743
6 tomates (50 g. pieza).
Sal y pimienta blanca molida.
Un diente de ajo pequeño.
Una rama de perejil.
Un decilitro de aceite.
30 g. de miga de pan rallada.
Media cucharadita de pimentón dulce.

MODO DE HACERLO:
Preparar los tomates, haciéndoles un corte por el lado del tronco. Por ahí se vacían quitándoles las pipas y el jugo, se condimentan con sal y pimienta blanca molida y se ponen a escurrir boca abajo.

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calabacines en ensalada

25.05.16 | 00:22. Archivado en de verdura, Platos

Ingredientes:calabacines en ensalada 85
Dos calabacines.
10 g. de jamón de York.
Dos huevos duros.
100 g, atún en aceite.
50 g. de cebolla fresca.
Cuatro o seis cucharadas de salsa de tomate.
250 g. de salsa mahonesa.

Modo de hacerlo: Preparar los calabacines, del mismo tamaño (unos 150 g. cada uno), ,lavados y partidos por la mitad a lo largo.
Con cucharita de moldear, se vacían quitándole las semillas y se ponen a cocer en cacerola, con agua y sal. Unos 20 minutos de cocción.
Sacarlos a escurrir boca abajo, sobre un paño de cocina.

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Pequeños pudines de calabacín

22.05.16 | 00:09. Archivado en de verdura, Platos


INGREDIENTES:

1/2 Kg. de calabacines finos.
Sal y pimienta.
4 huevos.
25 gr. de mantequilla.
1 dl. y 1/2 de nata líquida.

MODO DE HACERLO: Preparar pequeños moldes flaneros untados con mantequilla y poner en el fondo una loncha fina de calabacín.
El resto de los calabacines, sin pelar, lavados, se cuecen al vapor o con muy poca agua, con sal, durante 20 minutos. Se escurren muy bien, incluso sobre servilleta y se pasan por el pasapurés.
En un recipiente hondo se bate los huevos condimentados con sal y pimienta blanca molida, se añade la nata y por fin el puré de calabacín, mezclándolo.
Se vierte en los moldes preparados y se pone a baño María con agua que no pase de la mitad del molde y con la cacerola tapada, haciendo cocer muy despacio, sin que apenas se note el hervor hasta que estén sólidos. Retirados del fuego, se dejan reposar unos minutos antes de desmoldear.


Martes, 24 de octubre

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