Gastronomía Navarra

Salmón escalfado

06.07.16 | 23:25. Archivado en de pescados, Platos

INGREDIENTES:
Salmón del centro, abierto, sin piel ni espina.
Sal limón y perejil.
Pimienta blanca molida. Salmón del Bidasoa escalfado
Vino blanco.
Aceite de oliva.
25 g. de mantequilla
Una cucharadita de maicena.

MODO DE HACERLO: El salmón, sin piel ni espina, en más o menos porciones se condimentan con sal, zumo de limón y pimienta blanca molida se pone en cacerola, untada con el aceite con pequeñas porciones de mantequilla por encima. Se riega con el vino blanco y se pone en la placa, a fuego moderado, destapado.

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Croquetas de bacalao

03.07.16 | 00:42. Archivado en de pescados, aperitivos

Ingredientes:croquetas de bacalao e
1/4 kg. de patatas
1/4 kg. de bacalao sin espinas ni piel
2 huevos
Harina
Huevos y pan rallado para rebozar
Sal. Pimienta blanca
Nuez moscada
Aceite para freír

Modo de hacerlo: El bacalao, bien desalado se pone con agua fría y cuando llega a hervir se retira. Se pica en el mortero una vez bien escurrido. Las patatas, peladas y
con sal se cuecen durante 20 minutos. Se hace puré y se unen al bacalao.

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Atún rojo plancha con cebolla caramelizada

01.07.16 | 00:58. Archivado en de pescados, Platos

Ingredientes:Atún rojo plancha con cebolla acaramelizada 439
300 g de cebolla
Seis porciones algo gruesas de atún rojo
Dos dientes de ajo
Perejil y limón
Aceite de oliva
Azúcar

Modo de hacer:
partir la cebolla a tiras finas y poner en sartén con sal y cuatro cucharadas de aceite, a fuego suave, con la sartén tapada, removiendo con frecuencia hasta que esté tierna. Se añade una cucharada de azúcar y se sigue rehogando hasta que esté muy suave y color acaramelado.
Reservar al calor.
Aparte, preparamos

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Almejas rellenas (Fritos)

23.06.16 | 20:13. Archivado en de pescados


INGREDIENTES:
Almejas rellenas, fritas
250 g. de almejas.
Aceite.
Un diente de ajo.
Un limón.
1/4 litro de caldo.
Perejil.
Pan rallado.
30 g. De harina

MODO DE HACERLO:
Lavar las almejas y ponerlas a cocer con agua y zumo de limón, lo justo
para que se abran. Reservar el caldo y las almejas escurridas.
En cacerola poner medio decilitro de aceite y un diente de ajo muy picado, a fuego suave y sin que los ajos tomen color se añade el perejil muy picado, e inmediatamente se añade la harina, rehogándola.

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Atún en fritada

07.06.16 | 00:53. Archivado en de pescados, Platos


INGREDIENTES:
Atún en fritada 95
Un Kilo de atún.
1/2 Kilo de tomate natural.
150 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
Una rama de perejil.
Un decilitro de aceite.
250 g. de pimientos verdes y rojos.
Sal, pimienta blanca molida.
Harina.

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola el aceite y acercar al fuego moderado. cuando esté caliente añadir la cebolla, el ajo y los pimientos muy picados con un poco de sal. Estofar a fuego lento y cuando esté tierno. sin que tome color, añadir el tomate, pelado, sin pipas y muy picado. Hacer hervir hasta que esté bastante concentrado y rectificado de sal.

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Medallones con mus de salmón

02.06.16 | 23:29. Archivado en de pescados, aperitivos, Platos

INGREDIENTES:
250 g. de salmón ahumado.
Una lata de 250 g. de atún asalmonado.
3 pimientos del piquillo.
Un decilitro de nata líquida.
20 g. de cola de pescado.
Sal y pimienta.
Dos huevos duros.
Un poco de huevo hilado, si se desea para el adorno.
Un decilitro y medio de leche.
1/4 litro de aceite.
Un diente de ajo.

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo poner la leche fría, el aceite, un diente de ajo, un poco de sal y pimienta blanca y se bate con varilla eléctrica hasta que espese. Se pone los pimientos del piquillo (de lata), sin pipas, partidos a tiras, el atún asalmonado al natural, los huevos duros fríos y troceados y se tritura haciendo un puré fino.

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Sargo a la espalda

26.05.16 | 00:05. Archivado en de pescados, Platos

Sargo a la espalda 100_0089
Ingredientes:
2 sargos de 600 g cada uno.
4 dientes de ajo
Guindilla picante o cayena.
Vinagre, sal y aceite de oliva.

Modo de hacerlo: Pedir en la pescadería que nos limpien y abran los sargos por la mitad, quitando la espina central, formando dos porciones (Lomos o filetes) para hacerlas a la espalda.
(Para una más bonita presentación se le quita con tijera la espina de la aleta, pero se asa
al mismo tiempo y su sabor es exquisito.
Se sazona cada una de las mitades con sal y embadurnadas con aceite de oliva se asan a la plancha por la parte de dentro hasta que estén doradas solamente por ese lado. Se pasan a una bandeja de horno untada con aceite y se meten a horno fuerte moderado 225º bajando inmediatamente la temperatura al mínimo durante cinco minutos.

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Sergo a la espalda

15.05.16 | 23:15. Archivado en de pescados, Platos

Ingredientes:Sargo a la espalda 100_0089
2 sergos de 600 g cada uno.
4 dientes de ajo
Guindilla picante o cayena.
Vinagre, sal y aceite de oliva.

Modo de hacerlo: Pedir en la pescadería que nos limpien y abran los sargos por la mitad, quitando la espina central, formando dos porciones (Lomos o filetes) para hacerlas a la espalda.
(Para una más bonita presentación se le quita con tijera la espina de la aleta, pero se asa

Al mismo tiempo y su sabor es exquisito.
Se sazona cada una de las mitades con sal y embadurnadas con aceite de oliva se asan a la plancha por la parte de dentro hasta que estén doradas solamente por ese lado.

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Lenguados

13.05.16 | 00:18. Archivado en de pescados, Platos

Ingredientes:
Lenguados de pequeños o de ración.Lenguados 11
Sal, limón y perejil.
Harina para rebozar.
Aceite de oliva para freír.

Modo de hacerlo: Se preparan, recortando bien las aletas de los bordes al mismo tiempo que se recorta la parte de la tripa y la cabeza.
Lavarlos ligeramente y secarlos bien con un paño o papel de celulosa.

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Gambas con gabardina

10.05.16 | 00:15. Archivado en de pescados, aperitivos

Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
Sal. Limón.
Ajo y perejil.
Aceite abundante.
250 gr.de gambas.
Harina para rebozar.

MODO DE HACERLO: Las gambas, lavadas, se pelan dejándoles la última parte de la cola. Condimentar con sal, limón y perejil y se rebozan en harina.

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Bacalao al pill-pill

09.05.16 | 00:54. Archivado en de pescados, Platos

INGREDIENTES:bacalao pil pil Casa A Alcoc
Un Kilo de bacalao.
Cuatro dientes de ajo.
Dos decilitros de aceite.
Dos ramas de perejil.
Una cucharadita de maizena.

MODO DE HACERLO: El bacalao, mejor de la parte delgada, partido a trozos, se pone con la piel hacia arriba, cubierto con agua fría, a desalar, 24 horas antes de guisar. Se le cambia de agua dos o tres veces. En cacerola se pone el bacalao, con la piel hacia arriba. Se cubre con agua fría y se pone a fuego moderado, destapado. En el momento en que empieza a hervir se retira del fuego hasta que esté templado. Se sacan los trozos de bacalao y se les quita alguna espina, sin desarmar los trozos.

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Supremas de salmón en su jugo con vinagreta

20.04.16 | 00:36. Archivado en de pescados, Platos


INGREDIENTES:
Supremas de salmón vinagreta
1.500 g. salmón.
½ decilitro de vino blanco.
Un limón.
Sal, pimienta blanca molida.
Un decilitro de aceite.

Modo de hacerlo: El salmón se prepara sin espina, partido en filetes, condimentado con sal y limón. Se ponen, extendidos en placa de horno untada con aceite con la piel hacia. Se riega con el aceite y tapada con un papel blanco, untado con aceite, se mete al horno, a 225º, en la parte de abajo, durante 25 minutos aproximadamente. Hasta que haya perdido el aspecto de crudo. Se riega con el vino blanco y pasados 5 minutos se retira para servir.

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Lunes, 23 de octubre

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