Gastronomía Navarra

Berenjenas al horno gratinadas - Receta del libro Escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

10.10.16 | 00:18. Archivado en de verdura


INGREDIENTES:

3 berenjenas.
Una cucharadita de pimentón.
2 dientes de ajo.
50 grs. escasos de harina.
50 grs. de jamón.
1/2 litro de leche.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal. Pimienta blanca molida.
1/2 kilo de tomate.
Nuez moscada.
Un poco de cebolla.
25 grs. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas por la mitad, se les hace con cuchillo unos cortes profundos como rombos, sin cortar la piel. Se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal, en la parte de los cortes y se ponen en bandeja de horno embadurnada con un dl. de aceite, con la parte de los cortes hacia abajo. Se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente. A la mitad, o cuando estén un poco doradas por abajo, se les da la vuelta y desde ahora se riegan con aceite con frecuencia.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira. En el mismo aceite se pone la cebolla picada, se estofa haciéndolo cocer a fuego lento y con la sartén tapada hasta que esté tierna. Se añade 15 grs. de harina, se rehoga y se añade el tomate picado. Bien mezclado se hace cocer muy despacio y con la sartén tapada unos 10 minutos. Se le pone un poco de sal y se cuela, ayudándose de la seta para que pase lo más posible. Se mezcla con el jamón dándole un hervor y rectificando de sal. Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar, poniéndolas con orden y los cortes hacia arriba. Se cubren con la salsa de tomate con jamón. Se vuelven a cubrir con bechamel y se mantienen en el horno, calientes hasta servir. No es preciso gratinarlas, aunque puede hacerse también con queso y mantequilla.

BECHAMEL PARA GRATINAR:
En cacerola se pone 25 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha se emplea.

Se sirven las berenjenas en el mismo plato refractario, sobre otra bandeja con servilleta.


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