Gastronomía Navarra

Croquetas de bacalao y consejos para evitar quemaduras

15.06.16 | 01:52. Archivado en aperitivos

INGREDIENTES:croquetas de bacalao e
250 g. De bacalao.
1/2 litro de leche.
75 gr de harina.
75 gr de mantequilla.
Sal. Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
2 huevos.
Pan rallado.
Aceite para freír.
Limón y perejil.
Dos dientes de ajo.

MODO DE HACERLO: El bacalao se pone a desalar unas 24 horas antes con agua fría, cambiando el agua dos o tres veces.
Una vez desalado el bacalao, se blanquea, poniéndolo en cacerola, cubierto de agua fría, a fuego moderado y destapado hasta el momento en que va a romper el hervor. En ese punto se retira y se deja reposar diez minutos. Escurrir reservando el caldo y desmenuzar el bacalao, poco a poco, en el mortero, juntamente con los ajos.

En cacerola se pone la mantequilla con la harina, a fuego suave, se rehoga y se añade de una vez la leche hirviendo. Se agita con varillas para que quede fina, se añade, el bacalo, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada gusto. Se hace hervir dos minutos, se rectifica de sal y se vierte a un plato hondo. Cuando esté templada, se forma las croquetas con dos cucharaditas de postre. Se pasan por huevo batido con una cucharada de agua fría, por pan rallado y se reservan hasta que estén totalmente frías.
Se fríen en abundante aceite muy caliente, que las cubra, y una vez doradas, se escurren en rejilla y se sirven sobre servilleta, adornadas con un detalle de limón y perejil.

CONSEJOS PARA EVITAR QUEMADURAS:
La prevención es la mejor solución a los accidentes.
Estos conocimientos o avisos, los cocineros deben tenerlos en cuenta, por su propio bien.
1º Evitar el contacto del calor en los mangos o asas de los utensilios de cocina, (sartenes, espumaderas, etc.).
2º Señalar el peligro a los demás y a uno mismo, espolvoreando ligeramente con harina los recipientes que muy calientes se acaban de retirar del fuego o del horno.
3º Utilizar un paño seco o guantes aislantes para manipular utensilios de cocción calientes.
4º Poner el máximo cuidado al abrir las ollas a presión, siguiendo las instrucciones del fabricante.
5º Al destapar una cacerola con líquido hirviendo, levantarla abriéndola en sentido contrario al cuerpo.

6º Usar trajes adecuados, no muy anchos, los delantales ajustados teniendo cuidado de que los paños o delantales no se enganchen en los recipientes de cocción o de fritura.
7º El calzado debe ser cerrado para evitar las quemaduras en los pies y para evitar quemaduras en los brazos, las mangas deben se largas y no deben recogerse.
8º No llenar demasiado los recipientes que se tienen que transportar con aceite o líquido hirviendo.


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