Gastronomía Navarra

Espuma de limón

04.05.16 | 23:30. Archivado en con frutas


INGREDIENTES:
espuma limón 5
Zumo de dos limones.
Ralladura de limón.
175 g. de azúcar.
3 huevos.
Dos claras de huevo.
100 g. de mantequilla.
10 g. de cola de pescado.

MODO DE HACERLO: Poner a remojar la cola de pescado, con agua fría unos diez minutos antes.
Poner en un pequeño cazo la mantequilla, 75 g. de azúcar, dos yemas y un huevo entero, la ralladura de un limón y el zumo de dos limones. Se acerca a fuego suave sin dejar de mover con espátula de madera, vigilando el fondo, que cuaje por igual hasta que espese un poco. No tiene que hervir.

Se añade la cola de pescado y bien mezclado, sin hervir, se retira manteniéndolo sin enfriar, para conservarlo semilíquido hasta emplear.

Las cuatro claras se baten a punto de nieve, poniendo al empezar una chispita de sal. Cuando estén bastante duras se añade despacio y sin dejar de batir, 100 g. de azúcar hasta que estén bastante duras.

En ese punto se mezcla suavemente con la crema de limón.

Se sirve en copas, acompañado de barquillos, adornado con unas hojas de menta o una juliana de limón previamente blanqueado.


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