INGREDIENTES:
Dos trozos de riñonada de cordero.
250 g. de ciruelas pasas.
Un dl y 1/2 de vino tinto.
Sal y pimienta.
1/2 Kg. de patatas.
100 g. de manteca de cerdo.
Apio perejil y Maicena.
MODO DE HACERLO: Remojar las ciruelas pasas sin hueso, con el vino blanco durante una hora.
Deshuesar el cordero de la parte de la riñonada condimen¬tándola con sal y con el hueso y un poco de apio, preparar un poco de caldo, (como un cuarto de litro).
Abrir los riñones para limpiarlos, quitándoles la parte blanca y dura del interior, lavarlos y secarlos bien.
Poner en la parte interior del cordero las ciruelas pasas maceradas y los riñones a trozos.
Enrollar la carne atándola con bramante, formando aran¬delas a una distancia de tres centímetros y sujetar, a su vez con pinchas junto a las mismas cuerdas.
Cortar entre cuerda y cuerda y poner en placa de horno untada con manteca de cerdo.
Meter a horno fuerte, en la parte de abajo, regándola a menudo con su jugo y dándole la vuelta para que tome color parigual.
Cuando empiece a tomar color poner junto a la carne, las patatas peladas, partidas a dados de dos centímetros de lado, lavadas para quitarles el almidón y que queden sueltas, condi¬mentadas con sal, removiéndolas un poco para que se hagan por igual hasta que estén tiernas.
Cuando la carne esté dorada, retirarla y meterla en un recipiente caliente y tapada para que se mantenga caliente hasta servir. Mantener calientes también las patatas.
Quitar la grasa de la placa de asar y añadir el vino tinto de las pasas haciendo hervir hasta que se evapore casi del todo. Añadir un decilitro y medio de caldo de carne, darle un hervor y ligar, añadiéndole una cucharadita de maicena disuelta en dos cucharadas de agua fría, removiendo mientras vuelve a hervir un minuto para que espese ligeramente y por igual. Rectificar de sal.
Se presenta en fuente larga, la carne sin cuerdas ni pin¬chas.
Regar la carne con el jugo y en los extremos poner montoncitos de patatas salpicadas de perejil picado.
