Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»
INGREDIENTES:
Tres palomas.
300 g. de cebollas.
Una cabeza de ajos.
1/2 de de aceite.
Pimienta blanca y negra en grano.
1/2 dl. de vinagre.
Un clavillo.
Dos dls. de vino tinto.
Un dl de aceite y sal.
300 g. de patatas.
25 g de cacao amargo.
MODO DE HACERLO: Las palomas, limpias, por dentro y por fuera, se preparan quitándoles el cuello al ras del cuerpo, dejando larga la piel de la pechuga. Cortar las patas un poco más abajo de la coyuntura, quitar bien el buche, vaciarlas por dentro y flamearlas con llama de alcohol.
Lavarlas al chorro del agua fría y secarlas con un paño. Atarlas, o mejor, coserlas para que conserven buena forma. Condimentarlas con sal y rehogarlas ligeramente en cacerola caliente, con el aceite. Una vez rehogadas se les quita toda la grasa y se añade el aceite, vinagre, el vino tinto, la cabeza de ajos un poco pelada pero entera y la cebollas pelada y entera, en la que se habrá incrustado un clavillo. Se añade la pimienta blanca y negra rota.
Tapada la cacerola se hace cocer despacio hasta que estén tiernas. Si son desiguales, conforme vayan estándolo se retiran. Reservar entera la cabeza de los ajos.
Para servir, quitarle las cuerdas y partirlas por la mitad. Se les retira el hueso de la pechuga y se vuelven a poner en cacerola con la parte de dentro hacia abajo.
Quitar el clavillo que se incrustó en la cebolla y pasar la salsa junto con la cebolla por pasapurés fino, rectificando de sal. Se le añade el cacao (o una pastilla de chocolate sin leche) y se vierte sobre las palomas.
Se presenta en fuente formando un semicírculo regadas con la salsa y en medio la cabeza de ajos.
Unos minutos antes de servir se puede incorporan patatas fritas.
