INGREDIENTES:
1.300 g. de chuletas de ternera, en un trozo.
Un decilitro de aceite.
Un decilitro de Jerez seco.
100 g. de macarrones largos.
1/2 kg. de setas.
50 gr. de mantequilla.
Maizena, sal y pimienta.
Un diente de ajo.
Dos huevos.
MODO DE HACERLO: La ternera, en un trozo, de la parte baja del costillar y con las costillas un poco recortadas, se limpia quitándole el sebo. Se recorta la parte del espinazo y se le da unos cortes en el hueso con el fin de que después se pueda partir más fácil. Se ata con bramante para que conserve buena forma.
Condimentada con sal se pone en placa de asar, con la parte del hueso hacia arriba y regado con el aceite se mete a horno, fuerte moderado, 225º, en la parte de abajo, durante unos 50 minutos aproximadamente, regándolo a menudo con su jugo y cuando este jugo se vaya secando y tomando color tostado se va añadiendo pequeñas cucharadas de Jerez seco. A la mitad de este tiempo se le da la vuelta a la carne dorándola por igual. Unos diez minutos antes de retirarla del fuego se pone a los lados las setas lavadas, muy picadas y aderezadas con ajo majado con sal gorda. Cuando las setas se doren un poco, se retira del horno. La carne se pone en un recipiente, tapada, para que repose unos diez minutos.
A la placa de asar se le añade cuatro decilitros de agua, se hace hervir un minuto, rectificándolo de sal. En ese momento se incorpora despacio y sin dejar de mover, una cucharadita bastante colmada de maizena, disuelta en dos cucharadas de agua fría. Cuando vuelva a hervir se retira reservándola tapada y caliente.
MODO DE HACER LOS CUBILETES DE SETAS: Los macarrones se cuecen enteros, con agua, sal y unas cucharadas de aceite, durante 20 minutos. Se refrescan al chorro del agua fría y se escurren sobre una servilleta.
Se preparan 6 u 8 moldes flaneros individuales, untados con mantequilla y el fondo cubierto con un papel. En cada uno se pone forrando los lados del molde, un macarrón en forma de espiral.
En recipiente hondo se bate dos huevos con un poco de sal. Se añade dos decilitros aproximadamente de la salsa con setas de la carne. bien mezclado se vierte a los moldes y se cuecen a baño-maría, a fuego suave, con la cacerola tapada, hasta que estén cuajados. Se retira del fuego y reposados unos minutos, se desmoldean para servir con la carne.
Se presenta en fuente larga, regada la carne con la salsa de setas, de manera que esta cubra el fondo de la fuente. A los lados se pone los cubiletes de setas y se sirve caliente.