El salmón, también conocido como Reo, Salmón del Atlántico o Salmón europeo es un pescado azul y de agua dulce o agua salada. Pertenece a la familia de Salmonidae.
INGREDIENTES
6 porciones de salmón de 175 g. cada una en lomos.
Dos o tres limones.
Sal y perejil.
1/2 dl de vino blanco.
Salsa holandesa.
Mantequilla.
Dos decilitros de caldo de pescado.
Dos huevos duros.
Huevas de salmón en conserva.
MODO DE HACERLO
El salmón, sin piel ni espinas partido a porciones gruesas, se condimentan con sal y maceración unos 15 minutos.
En cacerola, untada con mantequilla se pone el salmón con una pequeña porción de mantequilla por encima. Se riega con el vino blanco y con dos decilitros de caldo de pescado frío. Tapada la cacerola se acerca a fuego moderado, nunca fuerte. El escalfado es una forma de cocer tan lenta que no se note el hervor. Reducir la temperatura y mantener sin que se note el hervor unos tres o cinco minutos. Retirar del fuego sin destapar, durante unos diez minutos.
Presentar en fuente larga, el pescado bien escurrido, reservando el caldo.
Se adorna con lonchas de huevo duro y huevas de salmón o de trucha,
SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
Vinagre.
Una chalota o puerro.
6 granos de pimienta blanca.
Estragón en hojas.
2 dls. de caldo de pescado.
1 dl. de leche.
75 g. de mantequilla.
15 g. de harina.
3 yemas de huevo.
MODO DE HACERLO
En cacerola se pone la chalota o una cucharada de lo blanco del puerro picado, una cucharada de hojas de estragón, la pimienta rota, tres o cuatro cucharadas de vinagre y un poco de sal. Se hace hervir hasta que se haya evaporado el vinagre. Retirar del fuego hasta que esté frío. Cuando esté frío se pone 50 g. de mantequilla y 15 g. de harina y se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se incorpora de una vez dos decilitros de caldo de pescado y se agita con varillas, incorporando también un decilitro de leche caliente. Se hace hervir un minuto. Se incorporan las yemas, disueltas en dos cucharadas de leche fría, despacio, sin dejar de mover y rectificando de sal se pasa por colador fino. Fuera del fuego se incorpora el resto de la mantequilla, mezclándola bien. Se sirve tibia, en salsera.
