Pastel de limón – Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

Masa de fondear
Ingredientes:
300 g. de harina
100 g. de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cucharadita rasa de sal
1/2 cucharadita (muy poquita) de levadura Royal
1 dl. de agua templada
1 cucharada rasa de azúcar

Modo de hacerlo:

Se forma un círculo con la harina mezclada con la levadura y se agrega la mantequilla muy blanda, azúcar, sal y las yemas de huevo, o un huevo entero y el agua tibia.

Se mezcla lo del centro con tres dedos y se va incorporando la harina, cuando esté manejable se trabaja con las manos lo menos posible hasta lograr una masa compacta pero fina.
Se le hace un corte en forma de cruz y se deja reposar 10 minutos tapada con un paño.

Se estira la masa de fondear con el rollo de pastelería dándole forma redoda y ayudándose del mismo rollillo se extiende sobre el aro forra un aro, de 22 cms. colocado en placa de pastelería embadurnada de mantequilla.
Adaptar la masa al aro, sin forzar nunca la masa, sino al revés, aflojándola pata que quede bien adaptada.
Se procura que la masa rebase un poco del molde y apretando en el borde con el rollo de madera se corta la masa sobrante.
Se pincha el fondo por varios sitios y se cuece a horno moderado a 200º hasta que esté ligeramente dorado.
Una vez cocido el fondo del pastel, se forma la crema de limón y recién terminada de hacer se vierte sobre el fondo preparado, igualando co espátula.
Reservar hasta que se enfríe.

Crema de limón
Ingredientes:
1/2 litro de leche
150 g. de azúcar una pizca de sal
75 g. de maizena
4 yemas de huevo
1 d1. de jugo de limón ralladura de un limón grande

Modo de hacerlo: En un cazo se echa el azúcar y la maizena, la ralladura del limón, las yemas de huevo y dos cucharaditas de leche fría. Se mezclan estos ingredientes y se incorpora la leche hirviendo, se mezcla con varillas y se acerca a fuego moderado sin dejar de mover vigilando el fondo, cuando rompe el hervor, se agrega el zumo de limón colado y se hace co¬cer moderadamente dos minutos.
Recién terminada de hacer se emplea para rellenar el pastel.

El merengue:
Se prepara con cuatro claras y 100 g. de azúcar glas.
Y con el merengue, muy consistente se cubre la superficie de la crema formando una especie de montículo alto, se alisa con espátula y con la misma espátula se forman unos picos o adornos a gusto.
Se espolvorea toda la superficie con azúcar glas y se doran los relieves con un quemador o en horno con gratinador.

Se coloca en bandeja sobre servilleta y, una vez frío, se sirve.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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