Conejo braseado con arroz – Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes:
1 conejo.
1/2 dl. de aceite.
150 g. de cebolla.
Una cabeza de ajos.
1/2 dl. de Jerez seco.
Vino blanco.
Sal. Pimienta blanca.
2 ramas de perejil.
1 ramita de tomillo.
1/2 hoja de laurel.
Maizena.

Modo de hacerlo: El conejo limpio y troceado, los brazuelos enteros, los muslos en dos y el lomo hasta la cabeza, a trozos regulares que luego se puedan reconstruir, se embadurna de aceite y se rehoga en cacerola caliente hasta dorar.

Se va retirando y en la misma grasa se pone la cebolla, se rehoga para que tome color.

Se añade el vino blanco, un decilitro y medio, aproximadamente y cuando haya hervido un minuto se tritura y si se desea, se pasa por colador y se vuelve a poner en la cacerola con el ajo y las hierbas atadas, se añade el conejo dorado, sal y pimienta blanca molida, se agrega primero el Jerez y a los cinco minutos se añade más vino blanco y algo de agua, que cueza despacio una hora aproximadamente, hasta que esté totalmente tierno.

Se presenta con arroz blanco, en fuente larga con un poco de salsa.

La salsa se cuela, se acerca al fuego y cuando hierve se añade una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría, se le da un hervor, se rectifica de sal y se sirve en salsera.

ARROZ BLANCO

INGREDIENTES:
300 g. de arroz.
1 dl. de aceite.
Dos dientes de ajo.
Perejil.
Sal y agua hirviendo.
20 g. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: Preparar el arroz medido en una medida de capacidad y tener el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz.

En cacerola se pone el aceite con un diente de ajo, a fuego moderado y cuando empiece a tomar color se añade el arroz, medido. Se rehoga envolviendo el arroz en la grasa hirviendo, sin refreír. Es echa el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz y se mira la hora. Debe hervir los cinco primeros minutos a fuego vivo, los diez siguientes a fuego más suave pero por igual y los últimos cinco minutos más despacio, y tapado o en el horno.

Durante los cinco minutos primeros se le pone la sal y un majado de ajo disuelto en unas cucharadas de agua hirviendo. Cuando haya pasado otros cinco minutos se rectifica de sal. (En total el tiempo de cocción será de 20 minutos). Pasados los 20 minutos se retira del fuego, se añade la mantequilla a trozos y tapada la cacerola se deja reposar cinco minutos más antes de servir.

Nota: La vida de los animales silvestres, con sus vuelos y carreras incesantes para encontrar alimentos o huir de la agresión de otros animales contribuye a que su carne sea menos grasa, más firme, más rica en proteínas que la de los animales de corral.

La carne de conejo o de liebre contiene 20% de proteínas y 8,0 de Niacina, sustancias éstas de las más valiosas en la alimentación. Por la misma razón las calorías de la carne de caza son inferiores a las de otras carnes.

Se recomienda especialmente a los jóvenes en período de crecimiento por su valor plástico, formador de tejidos.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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