INGREDIENTES (yema dura) 
6 yemas de huevo (150 gr.).
1/2 dl. de agua.
175 gr. de azúcar.
Un poco de vainilla.
MODO DE HACERLO: en una cacerola se pone las yemas, sin nada de clara, pasadas por colador y disueltas en una cucharada de agua.
En un cazo pequeño se pone el azúcar, 1 dl. de agua y la vainilla, se hace hervir moderadamente (despacio), sin revolver hasta que tenga punto de hebra fuerte. El punto de hebra fuerte es, cuando al dejar caer una gota con una cuchara, se forma una hebra como de unos 3 ó 4 centímetros de larga. Se echa a chorrito fino sobre las yemas, sin dejar de mover con las varillas y se acerca a fuego moderado sin dejar de mover, vigilando el fondo. Que hierva como unos dos minutos, hasta que se vea espeso.
La yema dura recién terminada de hacer se vierte al mármol o a un plato espolvoreado con azúcar. Cuando esté frío, se emplea.
Mazapán
INGREDIENTES:
300 g. de almendra molida.
Ralladura de limón.
250 g. de azúcar glas (mas el necesario para espolvorear).
Dos claras de huevo.
MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la almendra molida bien mezclada con el azúcar glas tamizado y un poco de ralladura de limón. Se forma un círculo y en medio, se pone la clara de huevo, trabajando poco a poco con espátula de madera o sobre el mármol, hasta que se vea que está manejable, que no se pegue a las manos. (Si esto pasara se añade un poco más de almendra).
Se vierte sobre el mármol Se trabaja un poco aglutinándolo con la mano y ayudándose del rollo de pastelería y a la mitad aproximadamente se le da forma rectangular. Se embadurna la superficie, sin llegar al borde, con un poco de yema dura, Se cubre con otra capa de mazapán adaptándolo bien en los bordes, se pinta ligeramente la superficie con la misma yema dura, se espolvorea con azúcar glas y se quema con pala de quemar formando rombos o decorarse a gusto, con detalles de mazapán y yema dura que también se pueden dorar con la pala caliente.
Servir sobre servilleta.
