Pastel de higos del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:

Masa de fondear
200 g. de harina. 75 g. de mantequilla.
Una yema. Sal. 20 g de azúcar.
1/2 dl. de leche.

Para crema y relleno
100 g. de azúcar.
15 g de maicena.
Un huevo y dos yemas.
25 g. de pasas de Corinto.
Un dl. y 1/2 de leche.
1/2 Kg. De higos frescos.
100 g de mermelada de albaricoque.
5 g. de gelatina (cola de pescado).

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la harina con media cucharadita rasa de levadura Royal, formando un círculo. En el centro se pone la mantequilla blanda, la yema, una cucharadita rasa de sal, una cucharada rasa de azúcar y medio decilitro de leche templada.

Se mezcla incorporando poco a poco la harina; cuando esté incorporada se saca sobre el mármol y se trabaja con las manos hasta formar una masa compacta pero blanda que no se pegue a las manos ni a la mesa. Se forma una bola y se deja reposar unos 20 minutos en sitio fresco.
Se prepara un molde desmontable, de unos 24 centímetros de diámetro y con un borde de dos centímetros de alto, untado con mantequilla. Se estira la masa sobre la mesa con el rollo de pastelería, dándole la forma del molde y extensión suficiente para forrar también los bordes.
Ayudándose del rollo se extiende la masa sobre el molde adaptándola bien y recortando lo sobrante, apretando con el rollo de madera sobre el borde del molde. Se pincha la masa por varios sitios para que no se ahueque al cocer y se mete al horno en la parte de abajo hasta que esté ligeramente dorado. Retirar y cubrir todo el fondo con lonchas gruesas de higos ( De cada higo se sacan dos, retirando los dos extremos.

La crema del relleno: En una cacerola se baten las yemas con el huevo entero, las pasas remojadas y escurridas, se añade la maicena disuelta en una cuchara da de leche fría y la leche fría mas 50 g. de azúcar y las pasas previamente remojadas, se tritura y se cuela.
Esta crema se vierte sobre los higos y se mete a horno caliente a 200 grados, en la parte de abajo, hasta que el conjunto este ligeramente dorado.

Retirado del fuego se pinta la superficie con mermelada concentrada y una vez fría se sirve sobre servilleta.

La mermelada de albaricoque: Poner en un pequeño cazo la mermelada de albaricoque, 50 g de azúcar y un decilitro de agua. Se hace cocer despacio unos cinco minutos y al retirar del fuego se añade la cola de pescado (gelatina) previamente remojada. Pasar por colador y emplearla caliente.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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