Sopa crema de guisantes- receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»


INGREDIENTES:
Una lechuga de cocer.
150 g. de cebolla.
1/4 kg. de guisantes desgranados.
Sal y pimienta.
100 g. de mantequilla.
75 g. de harina.
Un decilitro de nata líquida.
Dos yemas de huevo.
Un litro de caldo de pescado.
Un huevo duro.
Aceite para freír.

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola dos o tres hojas de lechuga bastante picadas, los guisantes, 1/2 litro de agua y 50 g. de mantequilla, pimienta blanca molida, sal y se hace cocer despacio hasta que el conjunto esté tierno. Con estas verduras se hace un puré fino y en la misma cacerola se acerca a fuego moderado.

Se añade caldo de pescado y cuando vuelve a hervir se añade 50 g. de mantequilla hecha una pasta con 40 g. de harina, agitando con varillas haciendo hervir un minuto. Se retira del fuego y en ese mismo momento se añade, despacio, sin dejar de mover, dos yemas de huevo disueltas en dos cucharadas de agua fría. Sin que vuelva a hervir se retira, se rectifica de sal, se incorpora la nata líquida y se mantiene caliente hasta servir.

Se sirve en fuente sopera o platos hondos poniendo en cada taza unas hebras de huevo duro o una cucharada de habitas tiernas o de los mismos guisantes isn triturar…

NOTA: No hay que olvidar que la naturaleza de las espinas de pescado determina el valor gastronómico del caldo resultante, o fumet de pescado. El caldo realizado con espinas de lenguado es superior a un fumet hecho con espinas de pescadilla.

Para conseguir un buen caldo es mejor usar espinas y recortes de diferentes clases de pescados.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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