El valor nutritivo de las legumbres es calórico, por su alto contenido de Hidratos de Carbono.

No contienen apenas grasas y su valor energético es como el del pan.

Las proteínas de las legumbres están en el orden de un 17 a un 25%, casi más que las carnes, pescados o huevos y mucho más que, casi doble, que los cereales.

El valor de las proteínas de las legumbres, por ser de origen vegetal es inferior a las de origen animal, pero pueden complementarse con otros alimentos vegetales y resultar excelentes, pudiendo sustituir a las carnes en la alimentación humana.
Las legumbres son una buena fuente de Vitaminas del complejo B y de minerales como calcio y hierro.

En las legumbres encontramos un importante aporte de fibra, interesante para el buen funcionamiento del intestino.

Alubias con cola de cerdo

INGREDIENTES:
300 g. de alubias secas.
Una cola de cerdo.
Sal y una cabeza de ajos.
100 g. de zanahoria.
1/2 dl. de aceite.
Una cebolla pequeña.
Un clavillo.

MODO DE HACERLO: Las alubias se ponen a remojar de víspera y al día siguiente se ponen a cocer con la cola de cerdo, un poco de sal, la zanahoria raspada y lavada y la cebolla pelada en la que se habrá incrustando un clavillo y el aceite. Se hace cocer despacio hasta que estén tiernas las alubias y si hirvieran algo fuerte se interrumpe el hervor con una pequeña porción de agua fría.

Para servir se retira la cebolla, la zanahoria se trocea, se quita los ajos y se sirve las alubias con la cola de cerdo troceada, en una fuente honda o legumbrera.