Espuma de limón.- Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

11.02.12 | 20:00. Archivado en con frutas

INGREDIENTES: Espuma de limón en tulipa de porcelana
2 limones.
100 g. de azúcar.
2 yemas.
10 g. de cola de pescado.
3 claras.
Una cucharada de maicena.
Azúcar glas.

MODO DE HACERLO: La cola de pescado se pone con agua fría 15 minutos.
De los limones se ralla la parte más superficial de la piel y se mezcla con el jugo que se extrae de los mismos limones.

Se disuelve con una cucharada de agua fría la maicena y se añade las yemas de huevo mezclándolo.

Poner en cacerola dos decilitros de agua con 100 g. de azúcar y acercar a fuego moderado hasta que rompe a hervir, añadir la maicena con las yemas a chorrito fino, sin dejar de mover hasta que vuelvan a hervir, se añade la cola de pescado remojada y escurrida, se mezcla y en ese mismo momento se añade el zumo de los limones colado, se mezcla bien y a continuación, fuera ya del fuego se mezcla con la claras batidas a punto de nieve con cinco cucharaditas colmadas de azúcar glas.

Incorporar a este merengue con suavidad ayudándose de espátula.

Reservar unos minutos en la nevera hasta que tome un poco de cuerpo y se pone en tulipas o pequeñas tarrinas, para servir.
Poner de adorno alguna lámina fina de chocolate y se espolvorea con azúcar glas.