Hueso de tuétano "ossobuco"- Receta del libro escuela de cocina navarra El Bosquecillo

04.02.12 | 10:00. Archivado en de carne

INGREDIENTES:
6 trozos gruesos de morcillo de ternera con hueso.
Sal y pimienta en grano.
Aceite.
Caldo de carne.
Tres dientes de ajo.
250 g. de cebolla.
Un dl. de Jerez seco.
1/2 dl. de vinagre.
Harina.
Caldo de carne.

MODO DE HACERLO: Los trozos de carne de la parte del morcillo, partida con el hueso de la caña, de unos tres centímetros de gruesos.
Moler en el mortero ocho o diez granos de pimienta negra y seguir moliendo los dientes de ajo, con un poquito de sal gorda. Mezclar con el vinagre, el Jerez seco y 1/2 dl. de aceite e impregnar con ello los trozos de carne dejándolo en maceración unos diez minutos.
Pasado este tiempo se envuelven ligeramente en harina.

En cacerola amplia, muy caliente se pone un decilitro de aceite y cuando esté bastante caliente se rehoga la carne hasta dorarla ligeramente por los dos lados. Se van retirando y en la grasa de rehogar se pone la cebolla troceada y con sal, rehogándola hasta dorar. Poner encima los trozos del Ossobuco, regarlos con el jugo de la maceración un decilitro y medio de caldo de carne y tapada la cacerola se hace cocer hasta que estén tiernos. Conviene agitar la cazuela para conseguir una salsa ligada y que no se agarre a la cazuela.
Rectificar de sal y servir bien caliente, regados con su salsa colada.

Se puede adornar con verduras, a gusto.

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