INGREDIENTES para la primera masa
90 grs. de harina.
1 dl. de agua.
15 grs. de levadura prensada.
MODO DE HACERLO: Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone el agua tibia y la levadura prensada. Se disuelve la levadura con los dedos y se incorpora la harina, trabajando la masa hasta formar una masa compacta que no se pegue a la manos. Se forma una bola y se pone en un recipiente hondo, cubierto con agua tibia, hasta que flote.
Entretanto se prepara la segunda masa.
Alcachofa: Propia de los meses de invierno, la alcachofa es un vegetal fácil de combinar que se convierte en el complemento perfecto de miles de platos tanto por su sabor como por sus innumerables propiedades nutricionales.
Verdura originaria del norte de África, su nombre deriva de un vocablo árabe que alude al peculiar aspecto de los pétalos de los que está compuesta. Y es que sus múltiples hojas poseen la forma de miles de lenguas, lo que dio lugar a la palabra alcachofa, que significa "lengüetas de la tierra".
Su cultivo se realiza principalmente desde octubre hasta primavera. En cuanto a los lugares geográficos donde es posible encontrarla, la cuenca mediterránea atesora la mayor parte
de plantaciones de alcachofas, especialmente en las regiones de España, Italia, Francia y los países del Norte de África.
España puede presumir de ser uno de los países donde más se cultiva, en varias zonas geográficas que dan nombre a las diferentes variedades, y de ser el principal exportador de esta rica hortaliza.
Para formar sandwis o canapés
O para servir en pequeñas tarrinas para que cada comensal pueda servise a gusto.
INGREDIENTES:
100 g. de queso Roquefort.
100 g. de queso blanco cremoso.
50 g. de mantequilla.
3 ó 4 ramas de perejil.
Pan de molde.
MODO DE HACERLO: Pasar los quesos por un tamiz y mezclados con la mantequilla. Trabajarlos mucho para que queden finos. Incorporar el perejil y la cebolleta, todo muy picado y hacer la mezcla de manera que quede homogéneo.
Diariamente recibimos mensajes publicitarios sobre salud y alimentos, así como informaciones referentes al estilo de vida y las dietas.
Pero alimentarse de un modo sano y seguir unos hábitos saludables no sólo son importantes para mejorar nuestro aspecto físico, sino también para mantener la salud y la calidad de vida.
Si en el pasado la preocupación de la humanidad era conseguir alimentos para subsistir, actualmente la inquietud se centra en qué y cómo seleccionar la comida.
Tales inquietudes son de especial relevancia si se tiene en cuenta que la alimentación seguida durante los primeros años de vida y a lo largo de la edad adulta condiciona el riesgo de sufrir cierras afecciones como la osteoporosis, obesidad, la hipertensión, la diabetes o algunos tipos de cáncer.
Diariamente recibimos mensajes publicitarios sobre salud y alimentos, así como informaciones referentes al estilo de vida y las dietas.
Pero alimentarse de un modo sano y seguir unos hábitos saludables no sólo son importantes para mejorar nuestro aspecto físico, sino también para mantener la salud y la calidad de vida.
Si en el pasado la preocupación de la humanidad era conseguir alimentos para subsistir, actualmente la inquietud se centra en qué y cómo seleccionar la comida.
MASA DE FONDEAR
INGREDIENTES:
1 huevo.
225 grs. de harina.
75 grs. de mantequilla.
3 cucharadas de agua.
1 cucharadita rasa de sal.
1 cucharadita de Royal.
MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la mantequilla blanda, el agua, sal y el huevo. Se mezcla todo con espátula de madera y se va añadiendo en dos o tres veces la harina mezclada con la levadura Royal. Se trabaja con espátula de madera y cuando esté manejable se saca sobre el mármol y se trabaja con las manos hasta lograr una masa compacta, pero blanda, que no se pegue a las manos ni a la mesa. Se estira con el rollo de madera dándole forma redonda. Se forra el aro de pastelería de 24 centímetros de diámetro, puesto en bandeja de horno ligeramente untada con mantequilla, adaptando bien la masa y se recorta la masa sobrante, apretando con el rollo sobre el borde del aro.
NOTA IMPORTANTE:Importa mucho que la mantequilla que se pone en la masa esté perfectamente incorporada, que no qeden partículas, por pequeñas que sean por que vamos a poner sobre ella crema líquida y si no estuviera bien, en el horno, lo primero que pasaria sería que al derretirse esa mantequilla la crema se saldría por allí.
Se cubre el fondo con láminas finas de queso Gruyère. Sobre el queso se ponen lonchas de jamón York, otra capa de queso a lonchas y se cubre con la crema que viene a continuación.
CREMA PARA EL RELLENO
INGREDIENTES:
200 grs. de queso Gruyère.
150 grs. de jamón York.
1 cucharadita muy colmada de maicena.
2 huevos.
1/2 cucharadita rasa de sal.
2 dl. de leche.
2 dl. de nata cruda.
MODO DE HACERLO: Los huevos se baten, se mezclan con la leche fría, la maicena y la sal. Se añade la nata líquida y se emplea.
Se espolvorea con queso rallado, se ponen por encima unos trocitos de mantequilla y se ponen a horno fuerte moderado en la parte de abajo durante 20 ó 25 minutos.
Reposado unos minutos se sirve caliente en bandeja, sobre servilleta.
Ingredientes:
Um kilo de caracoles.
100 g. de jamón.
300 g. de tomate.
150 g. de cebolla.
4 dientes de ajo.
Aceite, sal y pimienta.
1/2 dl. de vino blanco.
Laurel, tomillo, romero y perejil.
Modo de hacerlo:
Purgar los caracoles teniéndolos en una red, en casa, unos ocho días.
Se lavan con sumo cuidado, uno a uno, frotando con la mano y abundante agua fría y se ponen en cacerola con agua, sal y dos dientes de ajo muy picados. Se acerca a fuego muy suave para que se «engañen» bien.
Cuando estén todos con el cuerpo fuera de la concha, se pone a fuego más fuerte y se hacen cocer despacio, espumándolos, durante tres cuartos de hora poco más o menos.
¿Para qué es buena la alcachofa?
Su virtud principal radica en su poder como diurético, por lo que es muy común que la alcachofa sea empleada en dietas hipocalóricas, así como en dolencias que requieren de una importante eliminación de líquidos, como es el caso de la artritis o gota, entre otras. 
También actúa como protector del hígado y favorece la función biliar, por lo que es 
recomendable tomar alcachofa o el jugo de sus hojas en caso de enfermedad hepática y para su posterior recuperación.
Ingredientes: 
Aceite.
300 g. de espagueti.
200 g de nata líquida.
4 yemas de huevo.
25 g. de mantequilla.
Pimienta negra molida.
150 gramos de queso rallado.
1 pizca de sal.
120 gramos de tocino ahumado.
Modo de hacerlo:
Cortar el tocino en trocitos.
En una sartén con poco aceite, freír el tocino, hasta que cambie el color ligeramente, escurrir y reservar.
En un recipiente hondo poner las yemas de los huevos, el queso rallado, la pimienta y muy poquito de sal, la nata líquida y mezclar.
Cocer los espaguetis en abundante agua con sal y unas cucharadas de aceite durante 20 minutos.
Navarra, en la variedad está el gusto. 
Dicen que en la variedad está el gusto y, de las regiones españolas, la Comunidad Autónoma de Navarra es la región de la variedad de paisajes.
En ella alternan los valles con bosques frondosos, rumorosas cascadas e importantes corrientes fluviales.
Lo mismo sucede con la gastronomía y los productos que pueden encontrarse dentro de ella, que cambian a medida que nos desplacemos por la zona pirenaica, la ribera o la zona media, de pastos y verdes valles.
INGREDIENTES:
200 g. de queso Roquefort.
250 g.. de requesón.
200 g. de nata líquida.
10 g. de cola de pescado.
Sal. Pimienta blanca molida.
Ralladura de limón.
2 dl. de leche.
300 g. de salmón ahumado.
Una porción, a gusto de huevas de salmón o caviar.
Aceite de oliva.
Del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES:
Dos kilos de borraja.
1/2 Kilo de guisantes frescos.
Un decilitro y medio de aceite.
30 grs. de harina.
1/2 litro de caldo de carne.
4 dientes de ajo.
100 g. de jamón partido fino.
MODO DE HACERLO: Preparar la borraja limpiando los tallos y troceándolos de unos cinco centímetros de largos.
INGREDIENTES:
1.500 g. platija – Cuatro filetes.
½ decilitro de vino blanco.
Un limón.
Una cucharadita colmada de maicena.
3 dls. De caldo de pescado.
Sal, pimienta blanca molida.
Un decilitro de aceite.
MODO DE HACERLO: La platija se prepara sin espina, preparada en cuatro filetes, condimentada con sal y limón. Se ponen, extendidas en placa de horno untada con aceite con la piel hacia.
INGREDIENTES:
1 kg. y 1/2 de coliflor.
MODO DE HACERLO: La coliflor, que debe ser bien blanca, se lava con agua fría, teniéndola un rato dentro del agua, para que salgan los bichos si los hubieraPara poder presentarla entera, se envuelve en una gasa, con el tronco hacia arriba y cogiendo el paño por las cuatro puntas, se mete en la cacerola con agua hirviendo y sal.
Hacerla hervir lentamente hasta que el troncho se note tierno. entonces se saca, ayudándose de la gasa, tomándola por las puntas y se pone a escurrir en un colador, sin quitar la gasa, sobre la misma cacerola de la cocción para que con el vapor del agua se mantenga caliente hasta el momento de servir.
Colocarla para servir, en fuente (ayudándose del mismo colador, es fácil).
Salsa vinagreta.
Ingredientes:
Un decilitro de aceite.
Un decilitro de vinagre.
Cebolleta fresca.
Pepinillos en vinagre
Ajo, perejil,
Sal y pimienta blanca molida.
150 g. de fresas.
MODO DE HACERLO: Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil,los pepinillos y las fresas, todo picado fino y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión.
INGREDIENTES: 
Una corvina de unos dos kilos.
Un decilitro de aceite.
4 dientes de ajo.
Cayena en rama o guindilla.
3 cucharadas de vinagre.
Maicena.
Sal, limón y perejil.
1/2 dl de vino blanco
MODO DE HACERLO: La corvina se limpia por dentro y por fuera, se le recorta la cola, se le pone sal y zumo de limón y se reserva en maceración unos minutos.
INGREDIENTES: 
1/4 litro de mahonesa.
150 g. de zanahorias.
150 g. de guisantes.
200 g. de patatas.
150 g. de salmón ahumado.
Tres huevos duros.
Un limón.
Aceite.
Cebollitas tiernas en vinagre.
INGREDIENTES:
250 g. de calabacín.
250 g. de zanahorias.
250 g. de patatas,
Aceite.
Una pieza de lomo de ternera de aproximadamente.
Modo de hacerlo:
Limpiar la pieza de lomo y atarla bien apretada con bramante formando arandelas, condimentar con sal gorda y ponerlo en placa de asar. Regar con aceite hasta que cubra el fondo de la placa. Meter durante 30 minutos en horno caliente a 225° regándolo con su jugo.
INGREDIENTES : 
6 u 8 hojas enteras de acelga.
150 g. de queso Gruyere.
Sal y pimienta.
15 g. de harina.
Un diente de ajo.
4 dl. de caldo.
100 g. de jamón serrano.
Aceite, harina y huevo para rebozar.
MODO DE HACERLO: Lo verde de las acelgas muy lavado y picado, se cuece con agua y sal hasta que esté tierno.
Se refresca al chorro del agua fría escurriéndolo bien.
En cacerola, con medio decilitro de aceite, se rehoga el ajo picado y a continuación 15 g. de harina. Se moja con el caldo caliente, agitando con varillas para que quede fino, se añade lo verde de las acelgas y cuando haya hervido unos dos minutos, removiendo, a fuego lento, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y se tritura para que quede fino. Se rectifica de sal y mantenerlo caliente hasta servir. ( Puede enriquecerse su suavidad añadiéndole unas cucharadas de nata líquida ).
De la parte blanca,pencas,de las acelgas se sacan unos trozos regulares, de unos seis centímetros, por cuatro de anchos y bien limpios de hebras se van poniendo en agua fría. Una vez limpios se cuecen en agua justa con sal hasta que estén tiernos. Se refrescan al chorro del agua fría y se escurren sobre una servilleta.
Se forman emparedados, poniendo en medio de cada dos trozos de acelga, una loncha del mismo tamaño de jamón y otra de queso. Se envuelven en harina y en huevo batido y se fríen en abundante aceite frito bastante caliente hasta dorar. Se escurren en rejilla y se mantienen calientes hasta servir.
Se sirven calientes sobre su crema.
NOTA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS VEGETALES FRECOS: El contenido vitamínico de los vegetales es mayor cuando su color es más intenso.
La vitamina A o CAROTENO de los vegetales está precisamente en el color. Más vitamina en lo más verde, menos vitamina en lo más pálido. Más en la hoja que en el tallo.
El CAROTENO es una sustancia que en sí no es vitamina, sino que se transforma en vitamina al ser ingerida y asimilada por el organismo, siempre en presencia de la grasa.
El valor nutritivo de las verduras y hortalizas se debe casi exclusivamente a su contenido en CAROTENO.
Son alimentos reguladores. Regulan muchas de las funciones del organismo y contribuyen a que las otras sustancias nutritivas realicen su misión en nuestro organismo.
Aparte de ello, no cabe duda de que con la inmensa variedad con la que contamos con los vegetales frescos en la naturaleza, podemos hacer más equilibrado y apetitoso un menú, uniéndolo a otros alimentos.
Otra ventaja de los vegetales frescos en la alimentación es el poder aumentar el volumen en una comida sin aumentar el aporte calórico que es prácticamente nulo.
Son pobres en hidratos de carbono y por tanto recomendables en las dietas de adelgazamiento o para diabéticos.
El consumo de verduras es recomendable, como complemento de la alimentación.
Del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES: 
Un Kilo y 1/2 de cardo limpio.
Tres dientes de ajo.
50 g. de harina.
Un decilitro de aceite. Sal.
MODO DE HACERLO: El cardo se prepara partiéndolo a trozos pequeños al mismo tiempo que se le quita las hebras, dejándolo bien blanco. Se va poniendo en un recipiente con abundante agua fría.
En cacerola amplia, con abundante agua hirviendo, con sal, se va echando muy despacio, sin que el agua deje de hervir, el cardo lavado. Tapada la cacerola se hace cocer moderadamente hasta que esté tierno, aproximadamente tres cuartos de hora.
Receta del libro escuela de cocina Navarra "Recetas nuevas y antiguas" El Bosquecillo.
INGREDIENTES: 
300 g. De ternera picada.
250 g. De magro de cerdo picado.
200 g. De carne de pollo picada.
Sal, pimienta blanca molida.
500 g. Aproximadamente, de tomate.
100 g. De cebolla.
100 g. De miga de pan.
Dos dientes de ajo. Harina. Aceite.
Un decilitro de Jerez seco.
100 g. De zanahorias. Leche.
Un huevo. Vinagre.
MODO DE HACERLO: Mezclar las distintas carnes picadas y condimentar con sal, pimienta blanca molida, se le añade el pan mojado con la leche y hecho una pasta, se le pone un huevo y se amasa mucho con la mano.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES:
1 Kilo de guisantes frescos.
1/2 Kilo de patatas.
Una cebolla o cebollitas francesas (1/4 de Kilo).
Sal y pimienta blanca molida.
Tres o cuatro hojas de lechuga.
25 g. de mantequilla.
15 g. de harina.
MODO DE HACERLO: Los guisantes, desgranados, se van poniendo en un colador, donde se lavan al chorro del agua fría y se ponen en cacerola con la lechuga lavada y picada a tiras finas, las cebollitas peladas y las patatas partidas a cuadritos como dados.
Se añade un decilitro y medio de agua caliente y un poco de sal y tapada la cacerola se pone a fuego moderado al empezar, haciéndolo cocer muy despacio hasta que el conjunto esté tierno.
Ingredientes:
3 manzanas reineta
3 cucharadas de coñac
250g. aprox. de harina
3 cucharadas de aceite frito y frío
Además hace falta aceite para freír
Un dl. de agua 1 dl. y 1/2 de leche
1 cucharadita de sal
Un poquito de ralladura de limón
1 cucharadita colmada de levadura Royal.
INGREDIENTES:
Un kilo y medio de patatas.
150 g. de chorizo o chistorra.
2 dientes de ajo
150 g. de cebolla
1 hoja de laurel
Una cucharadita de pimentón
Un decilitro de aceite.
sal
MODO DE HACERLO: En cacerola, con el aceite caliente, rehogar el chorizo o chistorra hasta que pierda el color de crudo sin que se reseque y retirar, reservándolo.
En la grasa que queda se pone la cebolla y el ajo muy picado.
Se sigue rehogando y a los pocos minutos añadimos las patatas, lavadas, peladas y partidas a trozos, rasgándolas al partir a trozos regulares y con sal.
Las rehogamos a fuego moderado hasta que los cortes se vean transparentes e incorporamos el pimentón y rehogado un instante (cuidando de que no se queme) añadimos agua o caldo de carne, caliente, que cubra un poco las patatas, el laurel (que lo retiraremos cuando queramos para que no dé demasiado sabor).
INGREDIENTES:
Dos rabos de ternera.
Aceite.
150 g. de cebolla.
Tres dientes de ajo.
1 dl. y medio de vino tinto.
Un decilitro de vinagre.
Sal y pimienta.
100 g. de harina.
Tomillo, laurel, perejil y apio.
MODO DE HACERLO: Partir el rabo a rodajas, por las articulaciones.
Condimentar con sal, pimienta blanca molida y envolver ligeramente en harina. Se rehoga hasta dorar, en cacerola, con un decilitro aproximadamente de aceite bastante caliente, se añade la cebolla y los ajos muy picados y se sigue rehogando hasta que la cebolla vaya tomando algo de color.
Ingredientes:
8 pimientos del pico. 
8 codornices.
250 g. de tocino.
2 higaditos de ave.
150 g. de zanahoria.
200 g. de cebolla.
2 ó 3 dientes de ajo.
Aceite
Sal.
Pimienta blanca Tomillo. Laurel.
3 cucharadas de vino blanco.
1 cucharada de vinagre.
Maicena.
Unas gotas de Jerez.
Pan rallado.
Un huevo.
8 lonchas de pan.
Manteca de cerdo.
Modo de hacerla: Las codornices se limpian vaciándolas por dentro y se reservan los higadicos. Se les quita la cabeza al ras, dejándoles la piel larga, se les corta también las patas por debajo de la coyuntura. Se flamean, se lavan y se secan con un paño. Se les pone sal y pimienta blanca molida por dentro y se rellenan con el siguiente picadillo: el tocino picado, higadicos de ave y los suyos propios, condimentados con sal, pimienta blanca molida, todo esto bien amasado y mezclado con un huevo crudo para ligar. Se le pone a este picadillo una cucharada de pan rallado y unas gotitas de Jerez seco. Se rellenan las codornices con este relleno, y se atan, sujetando la parte abierta.
Se ponen en cazuela, con las cabezas y pescuezos pelados, la za¬nahoria, cebolla a trozos grandes, los ajos rotos, laurel, tomillo, vino blanco, una cucharada de vinagre, sal, unos 50 g. de manteca de cerdo, unas gotas de aceite y se ponen a fuego moderado con la cacerola tapada hasta que empiecen a hervir. Después se ponen a fuego suave, sin que apenas se note el hervor, hasta que estén tiernas (unos 3/4 de hora). Los pimientos se asan antes y se pelan.
Cuando las codornices están tiernas, se retiran del fuego, se les quita las cuerdas, se meten dentro de los pimientos y se vuelven a poner en cacerola. La salsa se cuela, se rectifica de sal, si es necesario se le añade un poco de agua y si queda poco ligada, se liga con una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua y se le da un hervor. Se pone en la misma cazuela con las codornices, se hace cocer el conjunto muy despacio, sin que se note el hervor unos 10 minutos aproximadamente.
Se presenta en fuente redonda, sobre unos picatostes de pan de barra frito.
El pan se humedece con agua sazonada con sal, un rato antes de freír. Se fríe en abundante aceite muy caliente, se escurre en rejilla y se emplea.
¿Para qué es buena la alcachofa? 
Su virtud principal radica en su poder como diurético, por lo que es muy común que la alcachofa sea empleada en dietas hipocalóricas, así como en dolencias que requieren de una importante eliminación de líquidos, como es el caso de la artritis o gota, entre otras.
También actúa como protector del hígado y favorece la función biliar, por lo que es recomendable tomar alcachofa o el jugo de sus hojas en caso de enfermedad hepática y para su posterior recuperación.
Canapés de caviar
Salmón ahumado
Foie-gras mi-cuit
FOIE GRAS DE OCA MI CUIT - Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquuecillo"
INGREDIENTES:
300 g. de hígado de oca o pato.
Sal y pimienta blanca en grano.
MODO DE HACERLO: Preparar el hígado quitándole las venas del interior y las grasas que se puedan, abriendo lo necesario para ello, sin deshacerlo. No importa romperlo un poco.
El Roscón de Reyes debe su nombre, como de todos es sabido, a los sabios del Oriente que fueron a adorar a Jesús, según las escrituras, conducidos por una gran estrella hasta Belén.
Hoy los conocemos como los Reyes Magos.
Y ésta es la razón de la forma circular del roscón, a modo de corona y con frutas cristalizadas de colores figurando piedras preciosas.
El día 6 de enero es el día tradicional para comerlo, pero cada vez es más normal comerlo durante todo el periodo festivo de las navidades.
Cuando se parte el Roscón de Reyes todos los comensales suelen apiñarse alrededor de la mesa, esperando impacientes que aparezca el muñeco o haba que la rosca oculta en su interior.
Simplemente se considera un signo de buena suerte para el resto del año.Rosco de Reyes cantidades reducidas
Si deseas adquirir ejemplares: Mi teléfono 948 226335 - Correo electrónico: rosario@rosarioaldaz.e.telefonica.net
Lo he realizado con el estímulo de mis alumnos, En este libro encontrarán, todos los que desde el año 1956 hasta hoy han asistido a mis CLASES DE COCINA Y REPOSTER1A el dossier que deseaban.
Son 560 páginas, 1.001 recetas, sencillas, de fácil realización, muy explicadas y están agrupadas por menús (276) que pueden ser orientativos.
¡ BUENA MUJER ¡
Entra en la cocina como en un santuario y dile a la Virgen que te interprete aquel refrán:
Uno levanta la caza, otro la mata, pero a quien la guisa, ¡ BANDA DE PLATA ¡
Conejo guisado con sabores de monte
INGREDIENTES:
1Conejo troceado.(Un kilo, aproximadamente)
½ Kilo de patatas.
Una cabeza de ajos.
12 cebollitas francesas.
100 gr. De zanahoria.
Perejil.
Pan para picatostes y
aceite para freír.
Sal y pimienta blanca molida.
Un decilitro de aceite.
Un decilitro de vino blanco.
Miércoles, 30 de mayo
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Juan Luis Recio
Patricio Peñalver
Ángel Sáez García
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Antonio García Fuentes
Julián Moreno Mestre
Julio César Izquierdo
Carlos Juan Gómez Martín
Paulino Toribio
Peio Sánchez Rodríguez
José Donís Català
Chris Gonzalez -Mora
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