Nombre con el que se conoce internacionalmente y que en Viena se llama nada menos que Wíenerschítzel.
La carne empanada, junto con la tortilla de patatas, ha sido la compañera inseparable de toda excursión mochila al hombro y, asimismo, de los largos viajes por ferrocarril en los que la precaria gastronómica de las fondas de estación de las cafeterías rodantes aconsejaba echar merienda.
Frito muchas horas antes, normalmente la noche anterior, la jugosidad del filete se mantiene por la grasa absorbida por el rebozo durante la fritura y que aísla la carne de una rápida desecación.
INGREDIENTES: Un Kilo y cuarto de merluza.
150 g. de gambas.
100 g. de rape.
50 g. de miga de pan.
1 dl. de vino blanco.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal y dos limones.
50 g. de jamón.
3 huevos.
100 g. de cebolla.
Maizena.
INGREDIENTES:
Un litro de leche.
Dos manzanas “reineta”
100 gr de pan de barra.
200 gr de azúcar.
8 huevos.
Canela y limón.
MODO DE HACERLO: Preparar un molde alargado (de plum-cake).
En cacerola se pone una cucharada de azúcar y se acerca a fuego moderado, removiendo un poco hasta que tome punto de caramelo, que es cuando toma color dorado y empieza a hacer espuma Entonces se vierte al molde y se cubre con ello, el fondo.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES:
150 g. de espinacas cocidas. 
Un litro y 1/4 de leche.
Dos yemas.
Un decilitro de nata líquida.
40 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Pan de molde (tres lonchas)
Aceite para freír.
MODO DE HACERLO: Las espinacas, solo las hojas, muy lavadas, con varias aguas, se cuecen condimentadas con sal, durante unos 15 minutos y se refrescan al chorro del agua fría.
INGREDIENTES:
150 g. de espinacas cocidas.Un litro y 1/4 de leche. 
Dos yemas.
Un decilitro de nata líquida.
40 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Pan de molde (tres lonchas)
Aceite para freír.
INGREDIENTES para la 1ª masa
90 grs. de harina.
1 dl. de agua.
15 grs. de levadura prensada.
MODO DE HACERLO: Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone el agua tibia y la levadura prensada. Se disuelve la levadura con los dedos y se incorpora la harina, trabajando la masa hasta formar una masa compacta que no se pegue a la manos. Se forma una bola y se pone en un recipiente hondo, cubierto con agua tibia, hasta que flote.
INGREDIENTES para la 2ª masa
1 dl. de agua.
1 cucharadita de sal.
25 g. de mantequilla.
250 grs. de harina.
Un dl. de leche.
MODO DE HACERLO: Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone el agua y cuatro cucharadas de leche, la sal. Se incorpora poco a poco la harina trabajando bastante la masa para que quede correosa. Una vez incorporada la harina y la masa de levadura en su punto, se incorpora esta -la primera masa-, trabajándola del mismo modo. Cuando las masas
están bien mezcladas se añade la mantequilla blanda, trabajando de la misma manera.
Si fuera necesario se puede ir añadiendo ligeras porciones de harina hasta que la masa esté manejable. Entonces se añade en varias veces dos cucharadas más de leche incorporándolas de manera que quede ésta humedad irregularmente repartida. Se forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz y se deja reposar tapada y en sitio fresco hasta que haya crecido el doble de su volumen. En ese momento se emplea para formar la pizza.
INGREDIENTES para el relleno
250 g de queso Gruyére rallado y a lonchas.
Sal, pimienta, romero y orégano.
Medio litro de salsa bechamel.
Un huevo por persona y mantequilla.
MODO DE HACERLO: Sobre la bandeja de horno, untada con mantequilla, se estira la masa de pizza dándole forma deseada. Se espolvorea con sal, pimienta, romero y orégano, cubre con la bechamel, se pone encima lonchas finas de queso y trocitos de mantequilla y se mete a horno a 200º hasta que la masa se vea dorada. Entonces, se forman pequeños hoyos con el revés de una cuchara y ahí, se cascan huevos y se vuelve a meter al horno hasta que la clara esté cuajada y se retira sin que la yema llegue a endurecerse. Servirla recién hecha, en plato sobre servilleta.
Se pueden hacer en porciones individuales.
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
25 g. de harina.
25 g de mantequilla.
1/2 litro de leche.
Sal y pimienta.
Nuez moscada.
MODO DE HACERLO: En una cacerola se pone la harina y la mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, se hace hervir un minuto, se rectifica de sal y se retira del fuego empleándola en el momento adecuado, según la aplicación deseada.
INGREDIENTES:
Un chicharro grande (un Kilo aproximadamente).
Un limón y perejil.
1/2 dl. de vino blanco.
2 ó 3 cucharadas de vinagre.
3 ó 4 dientes de ajo.
Un poco de guindilla.
Medio kilo de patatas.
Aceite y sal.
MODO DE HACERLO:
Limpiar el chicharro, escamándolo,lavarlo poco y secarlo con un paño. abrirlo de arriba a abajo, condimentarlo con sal, zumo de limón y colocar en placa de asar o besuguera untada con aceite, regarlo con dos o tres cucharadas de aceite y meter al horno, en la parte de abajo, a 225º, durante unos 25 minutos, regándolo a menudo con su jugo. A la mitad del asado se riega con el vino blanco.
Servirlo en fuente larga, caliente, con su jugo y en salsera el sofrito siguiente:
En sartén, con un decilitro de aceite se pone los ajos fileteados y cuando empiece a hervir se retira del fuego. Fuera del fuego empezarán a tomar color dorado los ajos. Entonces se añade unas cuatro cucharadas de vinagre y agitar la sartén para que se mezclen los jugos.
La paradoja de nuestro tiempo es que tenemos edificios más altos y temperamentos más reducidos, carreteras más anchas y puntos de vista más estrechos. Gastamos mas pero tenemos menos, compramos mas pero disfrutamos menos. Tenemos casas más grandes y familias más chicas, mayores comodidades y menos tiempo. Tenemos más grados académicos pero menos sentido común, mayor conocimiento pero menor capacidad de juicio, mas expertos pero más problemas, mejor medicina pero menor bienestar.
Bebemos demasiado, fumamos demasiado, despilfarramos demasiado, reímos muy poco, manejamos muy rápido, nos enojamos demasiado, nos desvelamos demasiado, amanecemos cansados, leemos muy poco, vemos demasiado televisión y oramos muy rara vez
Hemos multiplicado nuestras posesiones pero reducido nuestros valores. Hablamos demasiado, amamos demasiado poco y odiamos muy frecuentemente.
Hemos aprendido a ganarnos la vida, pero no a vivir. Añadimos años a nuestras vidas, no vida a nuestros años. Hemos logrado ir y volver de la luna, pero se nos dificulta cruzar la calle para conocer a un nuevo vecino. Conquistamos el espacio exterior, pero no el interior. Hemos hecho grandes cosas, pero no por ello mejores.
Hemos limpiado el aire, pero contaminamos nuestra alma. Conquistamos el átomo, pero no nuestros prejuicios. Escribimos mas pero aprendemos menos. Planeamos mas pero logramos menos. Hemos aprendido a apresurarnos, pero no a esperar. Producimos computadoras que pueden procesar mayor información y difundirla, pero nos comunicamos cada vez menos y menos.
Estos son tiempos de comidas rápidas y digestión lenta, de hombres de gran talla y cortedad de carácter, de enormes ganancias económicas y relaciones humanas superficiales. Hoy en día hay dos ingresos pero mas divorcios, casas más lujosas pero hogares rotos. Son tiempos de viajes rápidos, pañales desechables, moral descartable, acostones de una noche, cuerpos obesos, y píldoras que hacen todo, desde alegrar y apaciguar, hasta matar. Son tiempos en que hay mucho en el escaparate y muy poco en la bodega. Tiempos en que la tecnología puede hacerte llegar esta carta, y en que tu puedes elegir compartir estas reflexiones o simplemente borrarlas.
Acuérdate de pasar algún tiempo con tus seres queridos porque ellos no estarán aquí siempre.
Acuérdate de ser amable con quien ahora te admira, porque esa personita crecerá muy pronto y se alejará de ti.
Acuérdate de abrazar a quien tienes cerca porque ese es el único tesoro que puedes dar con el corazón, sin que te cueste ni un centavo.
Acuérdate de decir te amo a tu pareja y a tus seres queridos, pero sobre todo dilo sinceramente. Un beso y un abrazo pueden reparar una herida cuando se dan con toda el alma.
Acuérdate de tomarte de la mano con tu ser querido y atesorar ese momento, porque un día esa persona ya no estará contigo.
Date tiempo para amar y para conversar, y comparte tus más preciadas ideas.
Y siempre recuerda:
La vida no se mide por el número de veces que tomamos aliento, sino por los extraordinarios momentos que nos lo quitan.
George Carlin
INGREDIENTES:
6 truchas de ración.
Perejil.
Aceite abundante.
Harina para rebozar.
6 lonchas finas de jamón serrano.
MODO DE HACERLO: Limpiar las truchas sin abrirles el vientre, sacando las entrañas por la cabeza, con las agallas. Sazonar con sal y pasar por harina.
INGREDIENTES : 
6 naranjas grandes (un kilo y medio ).
1/2 dl. de leche.
200 g. de azúcar.
50 g. de maizena.
6 huevos.
Azúcar glas.
MODO DE HACERLO: Naranjas grandes, de mucho zumo y mejor de piel gorda. Se lavan y se secan con un papel de celulosa.
Ingredientes:
½ kg. de patatas
2 huevos
Sal. Pimienta blanca
Nuez moscada
!00 g de jamón
100 g. de harina
25 g. de mantequilla, más 50 g.
50 g. de queso Parma
Modo de hacerlo: Las patatas lavadas, peladas y partidas a trozos, se ponen a cocer con un poco de agua y sal.
Receta del libro, escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES:
250 g. de perrechicos. 
Un diente de ajo.
Apio. Perejil.
Una cucharada de coñac.
Un decilitro de Jerez seco.
Sal y pimienta blanca molida.
Un litro de caldo de ave.
Un cuarto litro de leche.
Cuatro cucharadas de nata líquida.
40 g. de harina.
40 g. de mantequilla y 2 yemas.
MODO DE HACERLO: Lavados los perrechicos y fileteados, se pone en cacerola con el ajo muy picado y el Jerez. Se pone unos tallos de perejil y el apio formado un manojo y se pone a cocer, al empezar a fuego vivo y después suavemente unos 15 minutos.
Masa de fondear 
Ingredientes:
300 g. de harina
100 g. de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cucharadita rasa de sal
1/2 cucharadita (muy poquita) de levadura Royal
1 dl. de agua templada
1 cucharada rasa de azúcar
Modo de hacerlo:
Se forma un círculo con la harina mezclada con la levadura y se agrega la mantequilla muy blanda, azúcar, sal y las yemas de huevo, o un huevo entero y el agua tibia.
Receta del libro escuela de cocina navarra "Recetas nuevas y antiguas"
INGREDIENTES: 
300 g de setas de cardo.
5 huevos.
Un dl de aceite.
Sal.
½ dl Jerez seco
MODO DE HACERLO: Limpiar las setas, a ser posible no grandes, dejándolas enteras y condimentarlas con sal, el Jerez y la cacerola tapada a fuego suave, hasta que suelten su jugo.
INGREDIENTES:
Un kilo y medio de cordero troceado.
4 pimientos secos.
1/2 kg. de patatas.
2 dientes de ajo.
Aceite para freír.
Perejil. Sal.
Harina.
2 dl. de vino blanco.
1/2 kilo de tomate maduro.
150 g. de cebolla.
MODO DE HACERLO: Los pimientos se ponen a remojar un rato antes y se parten a trozos. Una vez lavados, se limpian de pipas.
Pues es un atentado contra la propiedad privada.
Podemos considerarlo como un robo. Estamos tomando algo incuantificable en dinero.
Es un robo a escondidas que hacemos a las personas que nos rodean.
Es como si por la noche entrásemos en la casa del amigo, del compañero, del familiar y tomásemos algo suyo.
INGREDIENTES:
250 g. de arroz.
Dos dientes de ajo.
Tallo de perejil.
20 g. de mantequilla.
Cebolla. Caldo o agua.
Un kilo de tomate, maduro.
Cuatro huevos.
20 g de harina.
Sal y pimienta blanca molida.
Uno o dos plátanos.
MODO DE HACERLO: Preparar el arroz medido en una medida de capacidad y tener el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz.
En cacerola se pone un dl de aceite con un diente de ajo, a fuego moderado y cuando empiece a tomar color se añade el arroz, medido. Se rehoga envolviendo el arroz en la grasa hirviendo, sin refreír. Es echa el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz y se mira la hora. Debe hervir los cinco primeros minutos a fuego vivo, los diez siguientes a fuego más suave pero por igual y los últimos cinco minutos más despacio, y tapado.
Se añade la mantequilla y tapada la cacerola se deja reposar, tapado durante cinco minutos aproximadamente
INGREDIENTES:
500 g. De perrechicos (setas de Mayo)
Sal.
Un decilitro de aceite.
8 huevos.
MODO DE HACERLO: Las setas de mayo (perrechicos), se lavan bien con agua fría, se secan escurriéndolos sobre un paño y se pican fileteándolos finos.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES:
6 porciones de salmón de 175 g. cada una en lomos.
Dos o tres limones.
Sal y perejil.
1/2 dl de vino blanco.
Salsa holandesa.
Mantequilla.
Dos decilitros de caldo de pescado.
Dos huevos duros.
Huevas de salmón en conserva.
MODO DE HACERLO: El salmón, sin piel ni espinas partido a porciones gruesas, se condimentan con sal y maceración unos 15 minutos.
En cacerola, untada con mantequilla se pone el salmón con una pequeña porción de mantequilla por encima. Se riega con el vino blanco y con dos decilitros de caldo de pescado frío. Tapada la cacerola se acerca a fuego moderado, nunca fuerte. El escalfado es una forma de cocer tan lenta que no se note el hervor. Reducir la temperatura y mantener sin que se note el hervor unos tres o cinco minutos. Retirar del fuego sin destapar, durante unos diez minutos.
Presentar en fuente larga, el pescado bien escurrido, reservando el caldo.
Se adorna con lonchas de huevo duro y huevas de salmón o de trucha,
SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES:
Vinagre.
Una chalota o puerro.
6 granos de pimienta blanca.
Estragón en hojas.
2 dls. de caldo de pescado.
1 dl. de leche.
75 g. de mantequilla.
15 g. de harina.
3 yemas de huevo.
MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la chalota o una cucharada de lo blanco del puerro picado, una cucharada de hojas de estragón, la pimienta rota, tres o cuatro cucharadas de vinagre y un poco de sal. Se hace hervir hasta que se haya evaporado el vinagre. Retirar del fuego hasta que esté frío. Cuando esté frío se pone 50 g. de mantequilla y 15 g. de harina y se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se incorpora de una vez dos decilitros de caldo de pescado y se agita con varillas, incorporando también un decilitro de leche caliente. Se hace hervir un minuto. Se incorporan las yemas, disueltas en dos cucharadas de leche fría, despacio, sin dejar de mover y rectificando de sal se pasa por colador fino. Fuera del fuego se incorpora el resto de la mantequilla, mezclándola bien. Se sirve tibia, en salsera.
INGREDIENTES:
Salmonetes de 300 g de peso.
Aceite de oliva.
Sal y limón.
Perejil.
Modo de hacerlo: Preparar los salmonetes quitándoles las escamas, la cabeza y la espina central, formando dos filetes. (Esto lo pueden hacer en la pescadería). Lavarlos ligeramente con agua fría y secarlos con papel de celulosa. Quitarles las pequeñas espinas de la parte abierta. Condimentarlos con sal y zumo de limón.
Preparar una sartén o plancha bastante caliente. Embadurnar los filetes con aceite de oliva y ponerlos a asar por la parte que no tiene piel hasta que estén dorados y se retiran tapados durante unos cinco minutos.
Se sirven en plato o fuente, con la piel hacia arriba, sobre un lecho de crema de espinacas. (Una porción de la receta siguiente)
Crema de espinacas
INGREDIENTES:
150 g. de espinacas cocidas.
Un litro y 1/4 de leche.
Dos yemas.
Un decilitro de nata líquida.
40 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Pan de molde (tres lonchas)
Aceite para freír.
MODO DE HACERLO: Las espinacas, solo las hojas, muy lavadas, con varias aguas, se cuecen condimentadas con sal, durante unos 15 minutos y se refrescan al chorro del agua fría. Se escurren mucho, incluso con las manos a pequeños puñados. 150 g. de estas espinacas se pican muy finas sobre la tabla, reservándolas.
En cacerola alta, de tres litros, se pone la mantequilla y la harina a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, y cuando haya hervido un minuto, se incorpora las espinacas, se le da un hervor poniéndole a gusto de sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada.
En el momento anterior a retirar del fuego, sin que vuelva a hervir, se añade dos yemas de huevo disueltas en dos cucharadas de leche fría.
Ya fuera del fuego se incorpora la nata líquida.
El pan partido a discos pequeños, ligeramente humedecido con agua sazonada con sal, se fríe en abundante aceite frito bastante caliente, hasta dorar. Se escurre en rejilla.
Servir en tazas con los picatostes.
Miércoles, 30 de mayo
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Juan Luis Recio
Patricio Peñalver
Ángel Sáez García
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Antonio García Fuentes
Julián Moreno Mestre
Julio César Izquierdo
Carlos Juan Gómez Martín
Paulino Toribio
Peio Sánchez Rodríguez
José Donís Català
Chris Gonzalez -Mora
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