Gastronomía Navarra - Febrero 2011, 09

Canapés de berenjena - Del libro escuela de cocina Navarra "el Bosquecillo"

09.02.11 | 10:00. Archivado en de verdura

Ingredientes:
Dos berenjenas.
50 g. de queso rallado.
2 dientes de ajo. Una cebolla. Canapés de berenjema
Un huevo duro. 100 grs. de jamón.
20 grs. escasos de harina.
1/2 litro de leche.
1 y 1/2 dl. de aceite. 50 grs. de mantequilla.
Sal. Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
Un kilo de tomates maduros.

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Bacalao, rico en proteínas

09.02.11 | 10:00. Archivado en de pescados

El bacalao es un pez del que existen alrededor de sesenta especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el común.

POBRE en grasas. Junto con su aporte de omega 3 (ácidos grasos esenciales que el organismo humano no produce internamente), el bacalao es un pescado con un bajo aporte calórico, por lo que es un buen manjar para incluir en la dieta diaria. El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se puede disponer este pescado durante el resto del año como bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.

Bacalao al ajoarriero clásico

INGREDIENTES: Bacalao al ajoarriero
Un Kg. de bacalao.
1/2 Kg. de tomate maduro.
4 dientes de ajo.
300 g. de patatas.
150 g. de pimientos verdes
2 pimientos secos.
2 dls. de aceite.
100 g. de cebolla.

MODO DE HACERLO: 18 horas antes, poner el bacalao a desalar con abundante agua fría, cambiándola varias veces y manteniéndolo todo el tiempo en sitio fresco, sobre todo en tiempo de calor. Remojar, también de víspera los pimientos secos.

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Canapés de berenjena nizarda.- Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

09.02.11 | 10:00. Archivado en de verdura

INGREDIENTES: Canapés de berenjena nizarda
Dos o tres berenjenas.
6 ú 8 filetes de anchoa.
2 tomates.
6 lonchas de queso grullere.
25 g. de mantequilla.
1/2 dl. de aceite.
Sal y pimienta blanca molida.
25 g. de alcaparras.

MODO DE HACERLO: Partir las berenjenas a lonchas gruesas, de 4 centímetros de gruesas. Se tienen un rato largo con agua y sal y se ponen en cacerola con el aceite, tapadas, a fuego suave hasta que estén tiernas, o se asan a horno moderado.

Con espátula se pasan a un plato refractario. Sobre cada berenjena se pone una loncha de tomate maduro, condimentado con sal y pimienta blanca molida.
Encima un filete de anchoa partido por la mitad a lo largo, formando una cruz, unas alcaparras y sobre ello una loncha de queso, un poquito de mantequilla y en el momento de servir, meter a horno fuerte o gratinador hasta que esté el queso fundido y ligeramente dorado.

Servir caliente, en bandeja, sobre servilleta.

Arroz al azafrán con huevos al cristal

09.02.11 | 10:00. Archivado en Platos

INGREDIENTES:
1 dl. de aceite.
Dos dientes de ajo.
300 g. de arroz.
250 g de guisantes cocidos.
Tallo de perejil.
Sal y agua hirviendo.
20 g. de mantequilla.
Azafrán.

MODO DE HACERLO: Preparar el arroz medido en una medida de capacidad y tener el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz.
Poner a cocer en cacerola algo más de medio litro de agua con un poco de azafrán tostado y molido con un poco de sal gorda.

En cacerola se pone el aceite con un diente de ajo, a fuego moderado y cuando empiece a tomar color se añade el arroz, medido. Se rehoga envolviendo el arroz en la grasa hirviendo, sin refreir.
Se incorpora los guisantes escurridos y en el mismo momento se echa el agua del azafrán hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz y se mira la hora. Debe hervir los cinco primeros minutos a fuego vivo, los diez siguientes a fuego más suave pero por igual y los últimos cinco minutos más despacio, y tapado o en el horno.

Durante los cinco minutos primeros se le pone la sal y un majado de ajo disuelto en unas cucharadas de agua hirviendo. Cuando haya pasado otros cinco minutos se rectifica de sal. (En total el tiempo de cocción será de 20 minutos). Pasados los 20 minutos se retira del fuego, se añade la mantequilla a trozos y tapada la cacerola se deja reposar cinco minutos más antes de servir.

HUEVOS AL CRISTAL

INGREDIENTES:
6 huevos.
4 cucharadas de vinagre.
1 cucharada de sal.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone abundante agua con sal y el vinagre. Cuando hierve, se sumergen los huevos mojados en agua fría. Se hace cocer 5 ó 6 minutos, según sea el tamaño y se refrescan al chorro del agua fría, pelándolos también al chorro o dentro del agua.