Menudicos de cordeo al estilo de la Cuenca de Pamplona

08.07.10 | 10:00. Archivado en de carne

Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

Ingredientes:
Un menudito de cordero con la sangrecilla1 dl. de aceite.
100 g. de cebolla
2 dientes de ajo
1/4 kg. de salsa de tomate
Perejil.
Sal
1 cucharada de harina
1 pimiento seco

Modo de hacerlo:El menudico de cordero, suponiendo que se adquiera «limpio» se deberá repasar bien los intestinos, abiertos todos, de arriba a abajo con tijera y bien lavados con agua y sal, aclarados después al chorro del agua fría.

Las patitas bien repasadas se parten en dos trozos; en cada trozo se enrolla una porción de los intestinos delgados, dándole un nudo con el mismo. Los callos de corderito se tienen que lavar y repasar también perfectamente. Los intestinos gordos, también abiertos y lavados de la misma forma.

Modo de hacerlo: La sangrecilla del cordero, tal como se adquiere en la casquería o tripicallera está ya cocida. Ya en casa se lava y se pone en cacerola con agua, dándole un hervor breve.
Plaza del Doctor Arazuri al fondo capilla de San Fermin a la derecha monumento a la Inmaculada
En una cacerola se ponen los intestinos gordos del corderito, las patitas como se prepararon, los callos cubiertos con agua. Se condimentan con sal, un trozo de cebolla y un diente de ajo y se cuecen lentamente durante una hora aproximadamente.

En cacerola con un dl. de aceite caliente, se pone la sangrecilla troceada y la cebolla muy picada. Se rehoga, haciendo cocer lentamente, tapada hasta que la cebolla esté tierna, sin tomar color. La sangrecilla cambiará de color, se oscurecerá pero no se debe tostar. En este momento se añade el tomate, se rehoga un momento y se pone ya los callos y los intestinos grandes troceados, las patitas como están, sal a gusto, un pimiento seco remojado y troceado y algo del caldo de la cocción, haciéndolo cocer despacio unos 15 minutos.

Para ligar la salsa, se machaca en el mortero un diente de ajo, una ramita de perejil picado y 1/2 cucharada de harina.
Se disuelve con tres cucharadas de agua fría y se añade esto a los menudillos unos minutos antes de retirarlo del fuego. Se rectifica de sal y se sirve en cazuela sobre bandeja con servilleta.