Lubina escalfada con puré de patata

18.04.12 | 10:00. Archivado en de pescados

Ingredientes: Lubina escalfada con puré de patata
1 lubina de 1 Kg o 1 1/4 Kg.
unas rajas de cebolla
un ramito con apio, laurel, tomillo
1/2 limón, más uno gordo para adornar
sal
6 granitos de pimienta blanca.

Modo de hacerlo: Se limpia de agallas, escamas y aletas. Se sujeta el vientre por tres o cuatro sitios con bramante, sin apretar, cortando la cuerda por cada atadura, para que no se deforme. Se coloca en cacerola, se cubre de agua fría se sazona de sal y se agrega la cebolla en rajas, el perejil, apio, la pimien¬ta machacada y el limón sin la piel y partido en lanchas. Se arrima al fuego vivo y cuando rompe el hervor se espuma todas las veces que sea necesario.

Se retira a un ladito para que hierva lentamente, sin que apenas se note el¬ hervor y solo 5 minutos. Se retira del fuego, se enfría en la misma a¬gua donde ha cocido por 1o menos 10 minutos.

Si a los 5 minutos de cocción sacáramos el pescado del agua, estaría completamente crudo. Se va haciendo en el reposo.
Se puede preparar de víspera o de la mañana a la noche en el reposo. Como la lubina es de lo más gelatinoso, para presentarlo habría que darle un nuevo hervor y presentarla templada. Conviene que este pescado sea fresquísimo a fin de presentarlo en su tono natural, que resulte de bonita presentación.

Una vez cocida, se escurre y se coloca en fuente larga, se le quita la piel y se adorna la superficie con rodajitas muy finas de limón rizado, acaballados a 1o largo y los bordes de la fuente con puré fino de patata.
Se sirve caliente o templada. Nunca fría porque es muy gelatinosa.

EL PURÉ: Las patatas, lavadas y peladas, partidas a trozos se ponen a cocer con poca agua y sal, con la cacerola tapada durante 20 minutos aproximadamente.

Una vez tiernas, se escurren y se hace un puré fino que se vuelve a poner en cacerola con pimienta blanca molida, nuez moscada rallada y a gusto de sal, la mantequilla y dos yemas.

Se acerca a fuego moderado, trabajando con espátula de madera hasta que esté muy fino.
Hacerlo con el tiempo justo y emplearlo caliente hasta emplear.

Este plato se puede hacer igual con pescadilla, quitándole la cabeza.

Se sirve con salsa mahonesa en salsera.