Ñoquis a la parmesana - Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

04.05.10 | 10:00. Archivado en Platos

Ingredientes: Ñoquis a la parmesana
1/2 kg. de patatas
75 kg. de queso de Parma rallado
2 huevos
100 g. de mantequilla
100 g. de harina
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
Sal

Modo de hacerlo: Las patatas lavadas se pelan y troceadas, se cuecen condimentadas con sal, durante 20 minutos a fuego muy suave.
Se escurren y se hace puré; se añade 50 g. de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada y los huevos, se mezcla y se agrega la harina.
Se trabaja con espátula de madera y se saca a la mesa, amasando con las manos, que quede una pasta manejable.

Se corta a trozos y se hace como un rollo, se va cortando trocitos y formando bolas del tamaño de nueces pequeñas.
Con dos tenedores se le va dando forma como de canutillos y conforme se van forman- do se echan a una cacerola que tendremos con agua hirviendo, con sal.
Cuando flotan a la superficie, se van sacando a un recipiente con agua fría. Se sacan escurridos a una servilleta y se rehogan en cacerola con 50 g. de mantequilla.

Bechamel: En cacerola se pone 25 g. de harina y 25 g. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez ½ litro de leche hirviendo, se agita con varillas durante un minuto y se añade sal y pimienta blanca molida. Se emplea

Se ponen los ñoquis en plato refractario, sobre ellos se echa la bechamel, se espolvorean con queso rallado, unos trocitos de mantequilla y se meten a horno a gratinar.

Se sirven en el mismo plato refractario, sobre otro plato o bandeja con servilleta.

Nota: Las patatas peladas, no se deben dejar nunca «a remojo» pues con ese procedimiento desaparece en el agua de remojar toda la vitamina C. Pelarlas en el momento de usarlas, lavarlas rápidamente y cocerlas mejor al vapor o con la menor cantidad posible de agua.