Gastronomía Navarra

¿Cómo secar en casa las plantas culinarias?

18.03.10 | 10:00. Archivado en Historia Tradición
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El laurel, especialmente, si se quiere secar se corta pequeñas ramitas o las hojas, principalmente en otoño.

Para secar las hojas, simplemente basta con colgarlas en ramos en un lugar cálido y seco.

Las hojas adquieren un sabor y aroma más pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas.

Las bayas de laurel se hacen secar al horno a baja temperatura y se mantienen dentro de botes de vidrio y tienen un sabor mucho más fuerte y robusto que las hojas.


En la producción casera, de pequeña cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo, el corte del tallo hacia arriba.

El tiempo de secado dependerá de las condiciones climáticas y de la naturaleza del material a secar.

Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leñosos, en condiciones apropiadas, tardará alrededor de 5 ó 6 días de pleno verano en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser almacenada; pero un fruto carnoso tardará hasta 30 días en lograr similar contenido de humedad.

El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar totalmente las condiciones climáticas y así, al momento de cosechar pueden tocar días de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirán un buen secado y por lo tanto, una buena conservación.

Secado industrial:
En el proceso de secado de las hierbas o plantas medicinales o culinarias se pueden utilizar diversas técnicas.

El secado industrial puede realizarse manualmente o mecánicamente.

El proceso manual requiere principalmente la utilización de alguna estructura que permita disponer las hierbas sobre la misma de manera que estas no estén en contacto con el suelo lo determinaría la mala calidad y la posible podredumbre de las mismas.

Este tipo de secado implica remover manual y frecuentemente el material y protegerlo adecuadamente respecto a las condiciones ambientales ( lluvia, humedad, viento, etc.). Es una forma de secar las hierbas barata pero más difíciles de controlar, que determina la mayor o menor calidad del producto final.

Secado casero:
El secado casero de plantas medicinales o aromáticas consiste en la utilización de técnicas caseras para conseguir de una forma más sencilla y barata que las plantas pierdan la humedad y puedan ser almacenadas durante más tiempo. Entre las numerosas posibilidades mencionaremos las siguientes:

El secado manual realizado sobre una base elevada:

Consiste en colocar las hierbas sobre una base elevada sobre el suelo que permita la circulación del aire entre la materia cortada. Otra manera más conveniente y recomendada es disponer las hierbas en capas delgadas sobre bandejas, tendederos, etc., que se exponen al aire libre durante algunos días, teniendo la precaución de removerlas frecuentemente y de mantenerlas cubiertas o protegidas durante el día para evitar la acción directa del sol y, durante la noche para evitar que el rocío ennegrezca el producto.

Las medidas de las bandejas de secado deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona.

Para favorecer la ventilación se prepara un trozo de malla con agujeros grandes que se coloca encima de un marco realizado con unos listones de madera.
Estos listones se asentarán sobre cuatro o seis patas de unos 10 cm de altura, de manera que eleven el conjunto del suelo.
Si se dispone de una rejilla metálica, como las que su utilizan para la barbacoa o para la cocina, también puede aprovecharse.

Una vez tengamos la base del secadero, colocaremos una tela fina, mejor si es algodón o lino, sobre la rejilla.

Sobre esta tela, distribuiremos las hojas. En el caso que estas sean anchas las colocaremos bien planas sobre la tela, separadas unas de otras para que dejen circular el aire. Los ramilletes se distribuirán también sobre la tela, dejando un espacio de separación entre ellas.

Un buen secado implica que cada día, o cada dos días como mínimo, durante un tiempo de 7 a 20 días, que es lo que más o menos tardan en secarse, deberá darse la vuelta a las mismas.

El secado manual realizado con la técnica del colgado:

Consiste en colgar las hierbas atadas con ramilletes. Para ello se puede realizar directamente desde el techo en el cual se han instalado unas alcayatas que permitirán colocar el hilo.

Otra manera de hacerlo es construir unos colgadores con listones o cañas suspendidos del techo sobre los cuales se irán colgando los manojos, teniendo en cuenta que hay que dejar una distancia mínima de unos 10 cm entre ramillete y ramillete para favorecer la circulación del aire.

A diferencia del método anterior, esta técnica requiere disponer de una estancia libre en la casa que nos permita dedicarla a esta finalidad.

Las mejores plantas que admiten este secado son las plantas aromáticas que provienen de arbusto, con unos tallos consistentes que resisten el paso del tiempo manteniéndose rígidas y aguantando bien las hojas. Entre todos ellos puedo mencionar, por ejemplo, el tomillo, romero o laurel.

El secado al horno:
Otra manera muy rápida de secar las plantas es utilizar el horno de casa. Para ello podemos optar en aprovechamos del horno cuando está un poco caliente.
La temperatura no debería superar los 33º C. Para ello, esperaremos que el horno se enfríe hasta conseguir esta temperatura.
Luego colocaremos las hojas grandes sobre la rejilla de cocción o los ramilletes sobre la misma. La puerta del horno debe mantenerse entreabierta dejando unos 5 centímetros más o menos de abertura.
Algunas plantas se secan muy rápido de esta manera y puede estar secas a la mañana siguiente o en unas pocas horas.

El lugar debe estar protegido del viento. El viento seca demasiado las plantas y volatiliza los aromas de los aceites.
Esto se tiene que tener especialmente en cuenta con las hierbas que van a ser destinadas a la cocina.

Depende del tipo de hierba y del método utilizado. El secado puede durar entre unas horas y tres semanas.
En general podemos decir que las hojas ya están secas cuando, al doblarlas un poco, se rompen con facilidad, lo que suele darse en un periodo de 3 a 6 días en tiempo seco.


Los comentarios para este post están cerrados.

Comentarios
  • Comentario por Lordskorpius 01.08.10 | 23:47

    Buenas..

    Quisiera mencionarles que las plantas medicinales son una alternativa a la
    medicina moderna, ya que encontramos que muchas de estas traen variadas propiedades
    aparte de ser usadas por nuestros antepasados que solian vivir de manera natural
    Encontramos plantas como el te verde,el ginseng, el gingko bilboa..etc


    bueno mejor les recomiendo esta lectura.. no se trata de venta de productos ni nada..
    es meramente informativa..

    http://medicalyard.com/category/plantas-medicinales/?lang=es


    tambien hay mas sobre medicina natural... aunque hay varias fuentes en la web
    suelo visitar esta en particular y me entero mas acerca de estos temas..

    Saludos =D

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