Cordero asado

15.03.10 | 10:00. Archivado en de carne

Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES: Cordero asado

Dos Kg. de cordero.
4 dientes de ajo.
Un dl. de aceite.
Un dl. de Jerez seco.
Maicena.
Berros o escarola.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO: El cordero se prepara en una pieza, de la parte de la riñonada, con los dos lados sin desprender.

Por la parte de fuera se le introduce, superficialmente, trozos de ajo partido a tiras, se condimenta con sal y pimienta blanca molida se embadurna con el aceite y se pone en placa o rejilla de asar, procurando que quede en buena forma. Si fuera necesario se ata y se coloca a gusto, sobre rejilla y esta sobre fuente de horno cóncava, para poder recoger los jugos. Se mete a horno fuerte moderado, 200º, en la parte de abajo.
Cuando vaya desprendiendo su jugo y esté tostándose en la bandeja, sin dejar que se queme, se va regando a pequeñas cucharadas, al principio de Jerez y cuando el jugo esté en la bandeja bastante tostado se va añadiendo porciones de agua, no sobre el cordero, sino directamente al jugo de la bandeja, para que con ese vapor el cordero resulte más jugoso y el jugo de color tostado.
Si es necesario, para que tome color por igual, se le da la vuelta, pero se termina de asar en la forma en que se va a presentar.

EL JUGO: Al jugo de la placa de asar se le añade unos dos decilitros de agua, se hace hervir sobre la placa y se añade, sin dejar de mover, una cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría, incorporándola despacio, sin dejar de mover, mientras hierve un minuto. Rectificar de sal y colar, manteniéndolo caliente hasta servir.

Un trozo de cordero de dos kilos, tardará en estar hecho una hora y quince minutos aproximadamente.

Se presenta muy caliente, con los platos de la mesa también calientes y se sirve la mismo tiempo una ensalada.

NOTA: Este cordero asado, servido al mismo tiempo que las alubias a la bretona, se denomina: " Cordero a la bretona"