Huevos a la nieve con vapor de caramelo

05.07.09 | 10:00. Archivado en de leche

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES: Zapatillas del vestido de pamplonica en fiestas de Sal Fermín
Tres cuartos de litro de leche.
Tres claras de huevo.
Tres cucharadas de azúcar.

MODO DE HACERLO: Poner a fuego moderado la leche, en una cacerola amplia, hasta que hierva moderadamente.

Entre tanto batir las claras a punto de nieve, y cuando estén espumosas, añadiendo despacio sin dejar de batir el azúcar. Deben estar bastante duras. Entonces se cogen porciones con una cuchara y se echan a la leche hirviendo despacio, se les da la vuelta para que se cuajen por igual y se sacan a escurrir sobre una servilleta.
Se presentan en fuente de cristal o porcelana, cubriendo cada porción con la crema inglesa en la que se incrusta porciones de caramelo sólido.

CREMA INGLESA (Natillas)
INGREDIENTES: Natillas con sabor a madre
4 dl. de leche.
Maicena.
Vainilla.
75 gr. de azúcar.
3 yemas de huevo.

MODO DE HACERLO: En una cacerola se pone la leche, (reservando una poca fría), a hervir con el aroma, canela y corteza de limón, a fuego muy suave, en cacerola tapada para que tome sabor. En otra cacerola se pone 2 ó 3 cucharadas de leche fría y una cucharadita colmada de maicena disuelta en una cucharada de leche fría. Se añaden las yemas disueltas también con leche fría y se mezcla bien. A continuación se agrega la leche hirviendo a chorro fino sin dejar de mover con varillas, se acerca a fuego moderado, moviéndolo con espátula de madera, constantemente, en movimiento de vaivén, vigilando el fondo hasta que espesen. Se retira del fuego, sin dejar de mover durante unos minutos hasta que pierda el mayor calor y se emplea.

CARAMELO BOLA DURA

MODO DE HACERLO: Se pone en un cazo 150 g. de azúcar y un decilitro de agua, a fuego moderado. Hacer hervir despacio y sin revolver, hasta que tenga punto de bola dura, que es cuando al dejar caer una gota al mármol, queda de forma redondeada y enseguida se desprende y es dura. En este punto y sin que tome color se pone pequeñas cucharadas bien extendidas sobre planchas de silicona.
Cuando se va a servir, que ya estará sólido se desprende con cuidado y se incrusta en el postre.