Gastronomía Navarra

Valor nutricional y beneficios del bacalao

20.06.13 | 10:00. Archivado en de pescados
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El porcentaje comestible de este pescado fresco es del 75% de su peso total.
Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico.

El valor nutritivo de 1kg de bacalao es igual a 3,2 Kg de otro pescado.

El bacalao es más nutritivo que el pescado, la carne bovina y el pollo.

Algunos de los beneficios de comer bacalao son:
Tiene pocas calorías ya que no contiene azúcar. Es ideal para diabéticos.

Tiene tantas proteínas como la carne, siendo óptimo para el crecimiento.
Es rico en calcio para evitar osteoporosis.

Es rico en fósforo, necesario para el buen funcionamiento del cerebro.

Es pobre en hierro, evitando así ataques al corazón.

Tiene una cantidad de sal similar a la de la sangre.

Es rico en potasio, elemento muy necesario para la saludable contracción de los músculos y el corazón.

Es rico en vitaminas porque el bacalao se alimenta de plancton.

El plancton desempeña un papel importante en la alimentación de diversidad de peces, moluscos y otros organismos de interés comercial. Los animales marinos mayores, como las ballenas, los tiburones gigantes y la raya diablo, lo utilizan como alimento.

Su alto contenido en proteínas ha provocado el estudio del mismo como posible fuente de alimento humano.

El bacalao es rico en iodo, absolutamente necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides.
Es muy rico en flúor, necesario para evitar cavidades dentarias.

LAS PARTES DEL BACALAO
Para distinguir un bacalao auténtico, hay que saber que este pescado tiene una línea blanca sobre sus lomos, que es de color negro.

Existen los llamados falsos bacalaos, como es el caso del abadejo, que tienen una línea negra sobre el lomo que, en este caso, es de color gris.

BACALAO: FRESCO O EN SALAZÓN
El bacalao puede tomarse fresco o en salazón, siendo esta opción la que más posibilidades culinarias ofrece. La tradición de salar el bacalao es muy antigua.
Su fin era conservar el pescado durante más tiempo hasta llegar a tierra, ya que no existía refrigeración.

Una vez desalado conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas: hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o en ensaladas, y con salsas muy variadas.

Hoy en día también se consume este pez fresco, sin embargo la cantidad de formas de preparar el bacalao en salazón hace de este pescado uno de los referentes más importantes de la cocina nacional.

Antiguamente este pescado venía muy cargado de sal, debido a la ausencia de frigoríficos en los barcos, esta era la mejor forma de conservar y almacenar la pesca. Sin embargo, hoy en día el proceso de salazón es más sencillo con lo que se obtiene piezas mucho más jugosas que además requieren menos tiempo para desalarlo.

Aún así el proceso para desalar las piezas sigue siendo laborioso. La mejor forma para desalar el bacalao es primero cortarlo en trozos y después ponerlo bajo el chorro del grifo para quitarle la sal fina externa. A continuación, se echa en un recipiente, siempre con el doble de agua que el peso del bacalao. Ahí, se tiene a remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas, es decir unas seis veces.

Procurar que el agua esté bien fría para evitar que el bacalao se abra. Se le puede echar hielo al agua de cuando en cuando. Pasadas las 48 horas se saca, se escurre, se desescama y se le quitan las espinas. Una vez limpio y escurrido, el bacalao ya está listo para cocinarlo al gusto de cada uno.

El bacalao seco y en salazón conserva todas las propiedades nutritivas del bacalao. Aún más, su aporte en proteínas y lípidos es incluso mayor que el del bacalao fresco.


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