Salmón en su jugo con salsa holandesa

16.03.12 | 10:00. Archivado en de pescados

SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES:
Vinagre.
Una chalota o puerro.
6 granos de pimienta blanca.
Estragón en hojas.
2 dls. de caldo de pescado.
1 dl. de leche.
75 g. de mantequilla.
15 g. de harina.
3 yemas de huevo.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la chalota o una cucharada de lo blanco del puerro picado, una cucharada de hojas de estragón, la pimienta rota, tres o cuatro cucharadas de vinagre y un poco de sal. Se hace hervir hasta que se haya evaporado el vinagre. Retirar del fuego hasta que esté frío.

Cuando esté frío se pone 50 g. de mantequilla y 15 g. de harina y se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se incorpora de una vez dos decilitros de caldo de pescado y se agita con varillas, incorporando también un decilitro de leche caliente. Se hace hervir un minuto. Se incorporan las yemas, disueltas en dos cucharadas de leche fría, despacio, sin dejar de mover y rectificando de sal se pasa por colador fino. Fuera del fuego se incorpora el resto de la mantequilla, mezclándola bien. Se sirve tibia, en salsera.

El salmón (en microondas)
El salmón partido a rodajas, limpio, condimentado con sal y limón se pone en recipiente adecuado para microondas. Encima de cada porción se pone una ramita de perejil, se pone también unas rodajas de limón. Se riega con unas cucharadas de vino blanco, se cubre bien con plástico de cocina y unos minutos antes de servir, se mete en microondas durante unos cinco minutos aproximadamente dependiendo de la cantidad y grosura de las piezas. Que se le quite el aspecto de crudo y se pueda desprender la carne de la espina.

Se puede presentar en el mismo recipiente y en salsera la salsa que puede sustituirse por salsa mahonesa, tártara, holandesa, etc.