Crema de champiñón- del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

28.02.09 | 10:00. Archivado en de verdura

INGREDIENTES:
250 g. de champiñón. Crema de champiñón
Un diente de ajo.
Apio. Perejil.
Una cucharada de coñac.
Un decilitro de Jerez seco.
Sal y pimienta blanca molida.
Un litro de caldo de carne.
Un cuarto litro de leche.
Cuatro cucharadas de nata líquida.
40 g. de harina.
40 g. de mantequilla y 2 yemas.

MODO DE HACERLO: Lavado el champiñón y fileteado fino, se pone en cacerola con el ajo muy picado y el Jerez.

Se pone unos tallos de perejil y el apio formado un manojo y se pone a cocer, al empezar a fuego vivo y después suavemente unos 15 minutos. (Retirar el manojo de hierbas).Se cuela reservando el caldo.
Unos cuantos bonitos champiñones se filetean y otros se pica muy fino sobre la tabla o triturar, mezclar con su caldo e incorporar leche hasta completar un litro y cuarto de líquido. Acercar a fuego moderado y cuando rompe a hervir se añade la harina y la mantequilla hecha una pasta. Se agita con varillas y se hace hervir un minuto, rectificando de sal.

Añadir las yemas disueltas en la nata, moviendo con las varillas mientras se incorpora y hasta que haya hervido un minuto. Volver a rectificar de sal mantener caliente hasta servir.