Calamares en su tinta con arroz blanco

07.12.08 | 10:00. Archivado en de pescados

Del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES: Calamares en su tinta con arroz blanco
1 Kg. y 1/2 de calamares.
50 grs. de pan en lonchas.
1/4 Kg. de cebolla.
Perejil. Laurel. Tomillo.
Sal.
2 dientes de ajo.
1/2 Kg. de tomate.
1/4 litro de aceite.
Dos bolsitas de tinta.

MODO DE HACERLO: Limpiar los calamares reservando las tintas. Trocearlos, no demasiado y ponerlos en cacerola con un trozo de cebolla, un poco de sal, laurel, tomillo perejil y tres dientes de ajo con medio dl. de aceite. Tapada la cacerola se cuecen muy despacio, mientras se prepara la salsa.
Arroz blanco moldeado

Al mismo tiempo, en sartén, con 2 dl. de aceite se fríe el pan y dos dientes de ajo, hasta dorar y se retira reservándolos. En la misma grasa se pone la cebolla con el ajo y el perejil picado fino. Se estofa. Estofar es hacerlo cocer tapado, despacio para que la cebolla resulte tierna, sin que llegue a tomar color. Cuando la cebolla esté tierna se añade el tomate y el pan frito junto con los ajos reservados y se hace hervir durante unos quince minutos, se añade el caldo de los calamares, y cuando haya hervido unos minutos se pasa por colador incorporándolo a los calamares.
Se pone las tintas pasadas por un colador, y tapado se hace cocer despacio. Rectifica de sal y se sirve en plato refractario, salpicado con perejil muy picado y con arroz blanco moldeado.

Arroz blanco

INGREDIENTES:
300 g. de arroz.
1 dl. de aceite.
Dos dientes de ajo.
Tallo de perejil sin hojas.
Sal y agua hirviendo.
20 g. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: Preparar el arroz medido en una medida de capacidad y tener el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz.
En cacerola se pone el aceite con un diente de ajo, a fuego moderado y cuando empiece a tomar color se añade el arroz, medido. Se rehoga envolviendo el arroz en la grasa hirviendo, sin freír.

Es echa el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz y se mira la hora. Debe hervir los cinco primeros minutos a fuego vivo, los diez siguientes a fuego más suave pero por igual y los últimos cinco minutos más despacio, y tapado o en el horno.
Durante los cinco minutos primeros se le pone la sal y un majado de ajo disuelto en unas cucharadas de agua hirviendo. Cuando haya pasado otros cinco minutos se rectifica de sal. (En total el tiempo de cocción será de 20 minutos). Pasados los 20 minutos se retira del fuego, se añade la mantequilla a trozos y tapada la cacerola se deja reposar cinco minutos más antes de servir.