Canapés de caviar
Salmón ahumado
Foie-gras mi-cuit
FOIE GRAS DE OCA MI CUIT - Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquuecillo"
INGREDIENTES:
300 g. de hígado de oca o pato.
Sal y pimienta blanca en grano.
MODO DE HACERLO: Preparar el hígado quitándole las venas del interior y las grasas que se puedan, abriendo lo necesario para ello, sin deshacerlo. No importa romperlo un poco.
INGREDIENTES:
Tres muslos de pavo.
100 g. de magro de cerdo picado.
50 g. de miga de pan.
Sal y perejil. Harina.
Un huevo.
Sal y pimienta.
1/2 dl. de aceite.
Un dl. de Jerez seco.
MODO DE HACERLO: Limpios los muslos de pavo, se preparan quitándoles la piel, sin romperla y dejando intacta la articulación que une a la pata. La carne se pica fina mezclándola con la de cerdo, también muy picada.
En recipiente hondo se pone la miga de pan mojada con tres cucharadas de Jerez, las carnes picadas, sal, pimienta blanca molida y huevo suficiente para que quede jugoso pero no demasiado blando.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES: 
Un Kilo y 1/2 de cardo limpio.
Tres dientes de ajo.
50 g. de harina.
Un decilitro de aceite. Sal.
100 g. de jamón serrano.
MODO DE HACERLO: El cardo se prepara partiéndolo a trozos pequeños al mismo tiempo que se le quita las hebras, dejándolo bien blanco. Se va poniendo en un recipiente con abundante agua fría.
En cacerola amplia, con abundante agua hirviendo, con sal, se va echando muy despacio, sin que el agua deje de hervir, el cardo lavado. Tapada la cacerola se hace cocer moderadamente hasta que esté tierno, aproximadamente tres cuartos de hora.
En una cacerola se pone el aceite y los ajos partidos a lonchas finas, a fuego moderado. Cuando los ajos tomen color dorado se pone la harina mezclada con la almendra molida se rehoga y se añade enseguida, sin que tome color, caldo de la cocción del cardo, un litro aproximadamente.
Debe quedar trabado pero no espeso.
Se rectifica de sal y se mantiene caliente para servir.
Se presenta en fuente honda con el jamón partido a lonchas finas y frito, por encima.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES:
250 g. de orejones.
250 g. de ciruelas pasas.
500 g. de manzana golden.
Canela y corteza de limón.
200 g. de azúcar.
MODO DE HACERLO: Poner a remojar, previamente lavados, los orejones y las ciruelas durante dos o tres horas.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
Ingredientes:
Un besugo de 1.400 kg.
2 limones
1 ramo de perejil
1 diente de ajo
1 cucharada de pan rallado
1/2 dl. de vino blanco
1 dl. de aceite
1 cucharadita de maicena
Un dl. y l/2 de agua
1 cucharada de vinagre
Sal
Modo de hacerlo: El besugo, limpio por dentro y por fuera, bien escamado y sin agallas, se lava y se seca con un paño. Se condimenta por dentro y por fuera con sal y limón. Se ata formando arandelas con la cuerda. Se le da unos cortes profundos en el lomo y se introduce en los mismos, rajas de limón.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
Crema pastelera para el relleno
INGREDIENTES:
175 gr. de azúcar.
50 gr. de harina.
2 huevos.
1/2 litro de leche.
Aroma de limón.
MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la harina, el azúcar y un poco de ralladura de limón. Se mezcla con varillas y se añade dos cucharadas de leche fríay dos huevos. Se vuelve a mezclar y se incorpora despacio y sin dejar de mover, el resto de la leche hirviendo.
INGREDIENTES (yema dura) 
6 yemas de huevo (150 gr.).
1/2 dl. de agua.
175 gr. de azúcar.
Un poco de vainilla.
MODO DE HACERLO: en una cacerola se pone las yemas, sin nada de clara, pasadas por colador y disueltas en una cucharada de agua.
Ingredientes:
3 manzanas reineta
3 cucharadas de coñac
250g. aprox. de harina
3 cucharadas de aceite frito y frío
Además hace falta aceite para freír
Un dl. de agua 1 dl. y 1/2 de leche
1 cucharadita de sal
Un poquito de ralladura de limón
1 cucharadita colmada de levadura Royal.
Modo de hacerlo: Se preparan las manzanas peladas, quitándoles el corazón del todo y se parten a rodajas. Aderezadas con el coñac se dejan un rato en maceración y después se envuelven en harina.
En un recipiente hondo se pone tres cucharadas de aceite frito y frío, la sal, ralladura de limón y la mitad de la leche y el agua. Se añade 200 g. de harina y se mezcla, añadiendo al mismo tiempo el resto de la leche y del agua (en total 1/4 litro). La masa debe quedar espesita pero que al dejarla caer con una cuchara, corra.
Formada la masa, se puede dejar reposar un rato. En el momento de freír se añade la levadura y se mezcla bien. Se pasa por esta masa las rodajas de manzana enharinadas y se fríe en abundante aceite bastante caliente. Doradas por los dos lados se escurren en rejilla, se envuelven en azúcar y se sirven en fuente sobre servilleta.
Su picante acidez sirve para sazonar, como la sal.
Muchos médicos sugieren el uso del limón como alternativa a la sal cuando esta perjudica.
El pescado macerado con limón se puede tomar menos cocido.
Del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES: 
1 Kg. y 1/2 de calamares.
50 grs. de pan en lonchas.
1/4 Kg. de cebolla.
Perejil. Laurel. Tomillo.
Sal.
2 dientes de ajo.
1/2 Kg. de tomate.
1/4 litro de aceite.
Dos bolsitas de tinta.
MODO DE HACERLO: Limpiar los calamares reservando las tintas. Trocearlos, no demasiado y ponerlos en cacerola con un trozo de cebolla, un poco de sal, laurel, tomillo perejil y tres dientes de ajo con medio dl. de aceite. Tapada la cacerola se cuecen muy despacio, mientras se prepara la salsa.
INGREDIENTES:
100 g. De almendras molidas.
100 g. de harina.
100 g. de almendras fileteadas.
175 g. de azúcar.
6 huevos.
Un poco de ralladura de limón.
Una pizca de canela en polvo.
MODO DE HACERLO: Calentar el horno a 200º.
Mezclar bien la almendra molida y la harina.
Ingredientes:
1 gorrín (cochinillo)
100 g. de manteca de cerdo
Sal
2 cucharadas de vinagre
Modo de hacerlo: El gorrín, que para que sea fino, debe ser del tamaño que corresponde a la edad de 21 días, se repasa pelándolo bien, escaldando las partes que lo necesiten más, o quemándolo con llama de alcohol.
Se raspa bien con un cuchillo, se lava y se seca con un paño.
Mi nota: Como decía Santa Teresa "entre los pucheros anda Dios...
1.Aunque hable cinco idiomas y tenga tantos conocimientos que pueda hablar de innumerables temas, si no tengo suficiente amor para no contar chismes ni menospreciar a otros, no solo soy mucho ruido y pocas nueces, sino una persona destructiva.
2 Y aunque lea mucho la Biblia y me sepa partes de ella de memoria, y rece todos los días y tenga mucha fe y otros dones espirituales, si no tengo suficiente amor para sacrificar algunos deseos personales por el bien de otros, mi supuesta espiritualidad no vale nada.
INGREDIENTES:
3/4 de Kg. de calabacines.
Una cebolla grande.
30 g. de mantequilla.
3/4 de litro de caldo.
100 g. de jamón.
Apio. sal y pimienta.
Un dl. de nata líquida.
1/2 dl. de aceite.
1/4 litro de leche.
MODO DE HACERLO:
Poner en cacerola la mantequilla con el aceite, la cebolla picada fina y los calabacines pelados y también picados. Condimentar con sal y pimienta blanca molida y poner a fuego lento con la cacerola tapada hasta que esté tierno, sin que tome color. Incorporar el caldo de carne, triturar y colar, añadir la leche caliente, poniéndolo a gusto de sal. Mezclar la nata y mantenerlo caliente hasta servir.
Se sirve en platos hondos, soperos, añadiendo en el momento de servir las tiras de jamón y un chorrito fino de aceite de oliva,.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
Ingredientes:
3 manzanas reineta
3 cucharadas de coñac
250g. aprox. de harina
3 cucharadas de aceite frito y frío
Además hace falta aceite para freír
Un dl. de agua 1 dl. y 1/2 de leche
1 cucharadita de sal
Un poquito de ralladura de limón
1 cucharadita colmada de levadura Royal.
Modo de hacerlo: Se preparan las manzanas peladas, quitándoles el corazón del todo y se parten a rodajas. Aderezadas con el coñac se dejan un rato en maceración y después se envuelven en harina.
INGREDIENTES:
300 g. de ternera de la parte del morcillo.
250 g. de carne de pollo.
250 g. de magro de cerdo.
250 grs. de cebolla.
2 dientes de ajo.
150 grs. de zanahoria.
Laurel, tomillo y perejil.
50 g. de miga de pan.
½ dl de Jerez seco.
Un dl de vino blanco.
1/2 dl de vinagre.
Un dl. y medio de salsa de tomate.
Aceite.
Harina, sal y pimienta.
Modo de hacerlo:
Mezclar las distintas carnes picadas y condimentar con sal, pimienta blanca molida, se le añade el pan mojado con el jerez y hecho una pasta, se le pone un huevo y se amasa mucho con la mano.
INGREDIENTES: 
750 g. de almejas.
Dos dientes de ajo.
Aceite.
Harina
Caldo de las almejas.
Guindilla (opcional).
Sal y limón.
MODO DE HACERLO: Las almejas se lavan en un recipiente hondo con agua fría y un puñado de sal, frotándolas unas con otras para que suelten la arena y aclaradas al chorro del agua fría se ponen en cacerola con un chorrito de limón.
Ingredientes:
1 coliflor
80 g. de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
1/2 litro de leche
30 g. de harina
25g de queso rallado
Modo de hacerlo: La coliflor limpia y entera se envuelve en una gasa fina (para sacarla fácil, y así es cómodo presentarla entera) y se cuece con agua y sal. Una vez tierna y ayudándose del mismo paño se saca a escurrir a un colador de verduras.
MERENGUE COCIDO
INGREDIENTES:
6 claras de huevo.
150 g. de azúcar y sal.
3/4 de l. de leche.
MODO DE HACERLO: En cacerola amplia, poner a calentar la leche, y entre tanto, las claras se baten a punto de nieve, poniendo al empezar una chispita de sal y cuando estén bastante duras se incorpora despacio, en forma de lluvia y sin dejar de batir, el azúcar. Seguir batiendo hasta que estén muy duras.
Cuando la leche esté hirviendo, moderadamente, se cogen porciones, con una cuchara o espumadera, y se echan a la leche para que cuezan hasta cuajar, dándoles la vuelta para que se hagan bien, por los dos lados. Se van sacando con espumadera y se escurren sobre una servilleta.
INGREDIENTES:
Un litro y cuarto de leche.
Maizena.
Canela. Corteza de limón.
150 gr. de azúcar.
6 yemas de huevo.
6 u 8 galletas tostadas.
Canela molida.
Modo de hacerlo:
En una cacerola se pone la leche, (reservando una poca fría), a hervir con 150 gr. de azúcar, el aroma, canela y corteza de limón, a fuego muy suave, en cacerola tapada para que tome sabor. En otra cacerola se pone 2 ó 3 cucharadas de leche fría y una cucharada colmada de maizena disuelta en tres cucharadas de leche fría. Se añaden las yemas y se mezcla bien. A continuación se agrega la leche hirviendo a chorro fino sin dejar de mover con varillas, se acerca a fuego moderado, moviéndolo constantemente, vigilando el fondo, hasta que espesen. Se retira del fuego, sin dejar de mover durante unos minutos hasta que pierda el mayor calor removiendo para que no haga nata y se reserva en sitio fresco para servir.
Se sirve en fuente honda, o en tarrinas o platos de postre individuales, sobre porciones de merengue cocido, espolvoreada con canela molida, acompañada de láminas fina de caramelo.
Del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES de la PASTA: 
300 g. de harina.
1 dl. de agua tibia.
Aceite frito y frío.
40 g. de mantequilla.
Sal y pimienta.
Un huevo.
MODO DE HACERLO: En un recipiente hondo se pone tres cucharadas de aceite frito y frío, una cucharadita colmada de sal, la mantequilla blanda, un huevo y el agua templada.
INGREDIENTES:
200 g. de cebolla.
50 g. de zanahoria.
1/2 kilo de guisantes.
Un puerro, (lo blanco).
Harina y levadura en polvo.
200 g, de calabacín.
1/2 kilo de patatas.
Un decilitro de aceite.
Un litro y medio de caldo de las verduras.
50 g. de mantequilla.
Sal y pimienta blanca molida.
MODO DE HACERLO: Pelar la zanahoria y partirla a lonchas finas y estas a tiras reservándolas en agua fría. Sacar tiras igualmente finas de la piel del calabacín. Hacer tiras finas con lo blanco del puerro y reservar estas verduras en agua fresca.
Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
Ingredientes:
¾ kg. de kokotxas
100 g. de cebolla
1 diente de ajo
Una rama de perejil
Sal
1 dl de aceite
Modo de hacerlo: Las kokotxas se preparan limpiándolas un poco, quitándoles las espinas, que alguna puede tener, se lavan y se condimentan con un poquito de sal.
En cazuela amplia y muy plana, se pone la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado.
Se pone a fuego suave para que se estofe, sin dorar.
Cuando la cebolla esté tierna, se pone las kokotxas muy extendidas. Tapada la cazuela se hace cocer muy despacio y sin dejar de mover, en movimiento de vaivén durante unos tres o cinco minutos.
Se rectifica de sal y se sirve muy caliente, en la misma cazuela, espolvoreadas con un poco de perejil muy picado.
INGREDIENTES:
Un kilo de carrillera de cerdo.
20 gr. de sal.
Una cebolla.
Tres dientes de ajo.
Un clavillo.
Un kilo y medio de grasa de cerdo.
MODO DE HACERLO: Preparar la carrilera recortándola para darle buena forma, teniéndola una hora con la sal.
INGREDIENTES:
Una corvina de 2 Kilos.
Un decilitro de vino blanco.
Un decilitro de aceite de oliva.
Sal y limón.
Una cebolla de 250 g.
Leche
Harina.
Aceite para freír.
Una cucharadita de maicena.
MODO DE HACERLO: Preparar la corvina sin cabeza ni espina central, en dos filetes.
Calentar el horno a 225º.
No dejes que termine sin haber alimentado tus sueños.
No te dejes vencer por el desaliento.
No permitas que nadie te quite el derecho
de expresarte, que sea casi un deber.
No abandones tus ansias de hacer
de tu vida algo extraordinario.
No dejes de creer que las palabras y la poesía sí pueden cambiar el mundo...
Sobre la Cruz de Santiago
En el programa de Internet Statcounter, donde yo entro para ver la evolución de mi blog y donde de reflejan las llamadas al buscador Google que tengan relación con los temas que publico en Periodista Digital,
Ingredientes:
Dos berenjenas.
50 g. de queso rallado.
2 dientes de ajo. Una cebolla. 
Un huevo duro. 100 grs. de jamón.
20 grs. escasos de harina.
1/2 litro de leche.
1 y 1/2 dl. de aceite. 50 grs. de mantequilla.
Sal. Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
Un kilo de tomates maduros.
VALORES NUTRITIVOS
Vitamina A 1733,33 U.I./Ración
Calcio 166,37 mgr/Ración
Proteínas 13,14 gr/Ración
Hierro 2,45 mgr/Ración
Fósforo 186,07 mgr/Ración
Magnesio 49,80 gr/Ración
INGREDIENTES:
100 g. De almendras molidas
100 g. de harina.
100 g. de almendras fileteadas.
175 g. de azúcar.
6 huevos.
Un poco de ralladura de limón.
Una pizca de canela en polvo.
MODO DE HACERLO: Calentar el horno a 200º.
Ingredientes
600 gr. bonito.
500 gr. patata.
1 cebolla de 250 g.
4 pimientos verdes.
Tres pimientos rojos.
3 dientes de ajo.
¼ litro de salsa de tomate.
1 cuchara sopera perejil.
1 hoja laurel.
Caldo de pescado.
INGREDIENTES:
Un litro y medio de leche.
150 gr. de arroz.
Sal.
200 gr. de azúcar.
Corteza de limón.
Canela en palo.
Canela molida.
MODO DE HACERLO: Poner a cocer medio litro de agua con una cucharadita de sal. Cuando hierve se echa el arroz en forma de lluvia y se hace hervir unos dos minutos y pasado este tiempo se escurre y se refresca ayudándose de un colador.
Es uno de los manjares de nuestra tierra y, además, en estos momentos, se encuentra a un precio más asequible que en semanas anteriores. 
Hablamos de la alcachofa de Tudela, una reina en la cocina tradicional Navarra. “Ahora es buen momento para comer alcachofa de Tudela por su precio está más .económico”. Cuenta Eduardo López Etayo, en su tienda Frutas Iruña, en la calle Sandoval, de Pamplona. La docena se vende a unos 3,70 euros, cuando hace unas semanas rozaba los seis euros.
INGREDIENTES:
(Para las torrijas)
12 lonchas de pan de molde.
¼ de litro de leche.
100 g. De azúcar mas el necesario
para espolvorear.
Canela en rama y canela en polvo.
Dos o tres huevos para rebozar.
Aceite para freír.
(Para la salsa de chocolate)
4 dls. de agua.
25 grs. de mantequilla.
15 g. de maicena.
20 g. de cacao puro.
150 grs. de azúcar.
Un poco de vainilla en polvo.
INGREDIENTES:
Un chicharro grande (un Kilo aproximadamente).
Un limón y perejil.
1/2 dl. de vino blanco.
2 ó 3 cucharadas de vinagre.
3 ó 4 dientes de ajo.
Un poco de guindilla.
Un decilitro de aceite y sal.
MODO DE HACERLO:
Limpiar el chicharro, escamándolo, quitarle lq cabeza y la espina central, incluida la cola, recortándole las aleta formando dos filetes. Lavarlo poco y secarlo con un paño. Condimentarlo por dentro y por fuera con sal y colocar con la piel hacia abajo en placa de asar o besuguera untada con aceite, regarlo con dos o tres cucharadas de aceite y meter al horno, en la parte de abajo, a 225º, durante unos 25 minutos, regándolo a menudo con su jugo. A la mitad del asado se riega con el vino blanco.
Retirar del horno y presentarlo en fuente larga, regado con el jugo del asado y unas cucharadas del sofrito de los ajos con guindilla como adorno.
El sofrito:
En el momento de servir se prepara dos o tres cucharadas de aceite que se fríe con ajos picados a lonchas finas (fileteados), añadiéndole en el último momento un poco de guindilla y dos o tres cucharadas de vinagre. Verterlo rápidamente sobre el pescado, caliente, o servirlo en salsera.
INGREDIENTES: ( para 6 raciones)
Un Kg. y medio de habas. 
Un dl. de aceite.
100 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
150 g. de tocino entreverado o jamón.
15 g. de harina.
MODO DE HACERLO: A las habas muy tiernas se les quita las puntas y las hebras, si tuvieran y se ponen a cocer con el agua hirviendo, que justamente las cubra. Una vez tiernas se mantienen calientes.
INGREDIENTES: 
Un Kg. de bacalao.
1/2 Kg. de tomate maduro.
4 dientes de ajo
300 g. de patatas
150 g. de pimientos verdes
2 pimientos secos
2 dls. de aceite.
100 g. de cebolla.
MODO DE HACERLO: 18 horas antes, poner el bacalao a desalar con abundante agua fría, cambiándola varias veces y manteniéndolo todo el tiempo en sitio fresco, sobre todo en tiempo de calor. Remojar, también de víspera los pimientos secos.
INGREDIENTES:
Un kilo y medio de bacalao fresco.
300 g. de patatas.
Dos dientes de ajo.
Azafrán en rama.
Dos o tres ramas de perejil.
2 dl. de aceite de oliva.
MODO DE HACERLO: Las patatas lavadas y partidas a cuadritos cono dados finos y se ponen en cacerola con los ajos muy picados y un poco de sal.
Martes, 24 de noviembre
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Juan Fernandez Krohn
Javier Orrico
Ángel Sáez García
Marie-José Martin Delic Karavelic
Juan Luis Recio
Carlos Ferrer
Antonio García Fuentes
Mª Rosario Aldaz Donamaría
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