INGREDIENTES 
300 g atún en aceite.
200 g. de salmón ahumado
300 g patatas
Don huevos duros
100 g aceitunas rellenas
75 g alcaparras
1 cebolla
mayonesa
pimienta blanca molida.
Sal.
Modo de hacerlo:
En una cazuela ponemos agua a hervir y cocemos las patatas con piel. Luego las sacamos, las pelamos y las cortamos en dados finos.
Tienen que estar frío y añadimos el atún desmenuzado y los huevos duros también picados.
Incorporar las alcaparras y las aceitunas rellenas y un poco de cebolla fresa todo esto muy picado.
TORTITAS
INGREDIENTES:
175 grs. de harina.
1 huevo y una yema.
1/4 litro de leche.
50 grs. de azúcar.
Levadura Royal.
1/2 cucharadita rasa de sal.
50 grs. de mantequilla.
Aroma de vainilla.
MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la harina formando círculo. En el centro se pone un huevo y una yema, la leche, el azúcar, la mantequilla líquida, la sal y la vainilla. Se mezcla y se va incorporando al mismo tiempo la harina, sin trabajar mucho la masa. Si quedara con grumos, vale más colarla por un chino. Se añade dos cucharaditas de levadura Royal y se pone la masa en una jarrita.
Sobre la plancha de la cocina o en sartén ligerísimamente untada con mantequilla se van formando las tortitas de unos 8 ó 10 Cm. de diámetro. Se doran por los dos lados y se van poniendo en una cacerola caliente, manteniéndolas calientes para servir.
Se sirve en platitos individuales, las tortitas, con una cucharada de nata y regadas con salsa de caramelo.
Las salsas de caramelo, fresa o chocolate, puede servirse en pequeñas jarritas.
SALSA DE CARAMELO
INGREDIENTES:
150 grs. de azúcar.
5 cucharadas de agua.
Unas gotas de zumo de limón.
MODO DE HACERLO: En cacerola se pone el azúcar con unas gotas de zumo de limón y se acerca al fuego sin dejar de mover para que tome color por igual. En el momento en que tenga el punto de caramelo, que es cuando empieza a hacer espuma, se añade, de una vez, el agua. Se hace hervir un minuto y se retira, reservándolo hasta que enfríe.
Esta salsa de caramelo sirve también para flanes, natillas, helados, etc.
NATA MONTADA:
Para montar la nata, se pone 250 g. de nata líquida en un recipiente hondo con 100 g. de azúcar y se bate hasta que esté consistente, que se sostenga en las varillas.
Del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
Ingredientes:
4 dl. de jugo de naranja
Jugo de un limón
200 g. de azúcar
1/41. de nata líquida
30 g. de cola de pescado(gelatina)
4 yemas
Ralladura de una naranja
Modo de hacerlo: La cola de pescado o gelatina se pone a remojar 10 minutos antes. En una cacerola se pone 175 g. de azúcar con 1/2 dl. de agua y la ralladura de naranja. Se hace hervir hasta que el azúcar se disuelva.
Se añade la gelatina escurrida y se cuela, reservándola hasta que esté frío.
En un recipiente hondo, se pone las yemas disueltas en una cucharada de agua fría, se añade despacio, sin dejar de mover la mezcla anterior. Se añade el jugo de naranja el limón y la nata y se vierte a un molde adecuado reservándolo en frigorífico.
Cuando esté sólido, se desmolda, pasando el molde un instante por agua caliente Conviene mojar ligeramente la superficie de la crema, para que se pueda deslizar con facilidad a la hora de colocarlo bien dándole presentación.
Se presenta en fuente redonda, mejor de cristal o porcelana. Se pone alrededor un cordón de merengue Italiano que se puede hacer con las 4 claras que sobraron.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
200 g. de azúcar y cuatro claras de huevo.
Azúcar glas. Agua. Sal.
MODO DE HACERLO: En un cazo se pone un decilitro de agua y 200 gramos de azúcar. Se pone a fuego moderado, destapado, sin revolver, haciendo cocer hasta que tenga punto de bola blanda (cuando al dejar caer una gota sobre el mármol y esta gota quede formada una bolita que se desprende del mármol, pero es blanda). Al mismo tiempo, o a continuación, se bate las claras, a punto de nieve, poniendo al empezar una chispita de sal. Cuando estén bastante duras, se añade despacio, sin dejar de batir, una cucharadita colmada de azúcar glas por cada clara. Cuando estén muy duras se añade a chorrito fino, sin que toque las varillas y sin dejar de mover. Se sigue batiendo hasta que estén muy duras y se emplea ayudándose de manga pastelera con boquilla rizada gorda.
INGREDIENTES:
Una col de 1 Kg. y 1/2. “rizada”
400 g de morcilla de arroz.
1 dl. de aceite.
50 g de mantequilla.
¾ kilo de patatas.
2 dl. de leche.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
MODO DE HACERLO: Esta clase de col rizada es muy fina y muy buena para rellenar.Unas cuantas hojas enteras,(las necesarias para forrar el molde donde se vayan a preparar), lavadas, se debe poner primero las más tiernas y más encima las más exteriores de la col, siempre que no sean duras, para que la formación del plato resulte más fácil. (No hará falta la col entera). Se pone a cocer con el agua hirviendo y sal.
Dedicado a los jóvenes que creen saberlo todo. ¡¡Una interesante reflexión!!
Un presumido estudiante que se encontraba en un autobús lleno hasta los topes... se tomó la molestia de explicarle a un señor mayor sentado a su lado, por qué le es imposible a la vieja generación comprender a su generación.
"Usted creció en un mundo diferente, realmente casi un mundo primitivo", dijo en voz lo suficientemente alta para que lo escucharan alrededor.
"Los jóvenes de hoy crecimos con televisión, internet, aviones a reacción, viajes al espacio, el hombre caminando sobre la luna.
Nuestras sondas espaciales han visitado Marte...
Tenemos naves con energía nuclear y coches eléctricos y de hidrógeno. Computadoras con procesos a la velocidad de la luz... y más".
Después de un breve silencio el señor mayor respondió lo que sigue:
Tienes razón, hijo mío. Nosotros no tuvimos esas cosas cuando éramos jóvenes... así que las inventamos.
Ahora, ¡¡¡arrogante gilipollas!!!, ¿qué estás haciendo TÚ para la próxima generación?
¡¡El aplauso fue atronador!!
Ingredientes: Masa:
75 g. de manteca de cerdo
5 cucharadas de leche
Una cucharadita rasa de sal
Un huevo
Una cucharadita de levadura Royal
300 g. de harina
Aceite para freír
Relleno:
Una lata de sardinas en aceite
Huevo para pintar
Modo de hacerlo: En recipiente hondo se pone la manteca algo blanda, la leche tibia, la sal y un huevo.
Se mezcla y se añade la harina en dos o tres veces, mezclada con la levadura. Cuando está manejable se saca sobre el mármol y se trabaja con las manos. Se añade si es necesario un poco más de harina hasta lograr una masa compacta pero blanda, que no se pegue a las manos ni a la mesa.
Se cortan trozos de esta masa y se estira con el rollo sobre el mármol, se forran las sardinas partidas por la mitad dándoles buena forma y pegando las uniones de la masa con huevo batido.
Se van poniendo en una bandeja espolvoreada con harina.
Se fríen en abundante aceite frito bastante caliente dándoles la vuelta para que se doren por igual.
Se sirven sobre servilleta formando abanico.
Cien gramos de sardinas en aceite con espinas triplica la cantidad de calcio de una taza de leche pasteurizada.
El consumo de este mineral a través de los distintos alimentos en la etapa de crecimiento determina la capacidad de la masa ósea y ayuda a evitar fracturas o enfermedades relacionadas con los huesos. No obstante, también es importante una vez finalizada esta etapa de maduración, debiéndose incrementar su consumo tras los 65 años.
Aunque la leche es la principal portadora del calcio, los pescados enlatados y los frutos secos también contienen un alto porcentaje de este mineral
El queso también es una fuente importante de calcio.
INGREDIENTES: 
250 g. de hongos frescos.
Un diente de ajo.
25 g. de mantequilla.
1/ 2 dl. de Jerez seco.
Sal. Pimienta blanca molida.
Maizena.
MODO DE HACERLO: Los hongos limpios, se filetean y se ponen en cacerola con la mantequilla, el ajo picado, sal, pimienta blanca molida, el Jerez y se hace cocer despacio y tapado, durante 15 minutos y pasado este tiempo, destapado hasta que se evapore el líquido que ellos mismos sueltan.
- Breve introducción -
Los egipcios ya conocían y apreciaban las trufas por su uso culinario.
Según la literatura, las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote.
Los griegos y los romanos atribuían a este hongo virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. Sin embargo, en la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques de "brujas y hechiceros") y al hecho de ser afrodisíacas.
Éstas fueron razones de peso para que cayeran en el olvido, prueba que queda patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta.
Sin embargo, las trufas vuelven a resurgir en el Renacimiento para perderse en el olvido hasta principios del siglo XVIII, época en la que se buscan, localizan y cosechan con la ayuda de cerdos y perros.
Las trufas entonces eran objeto de lujo y se servían exclusivamente en las mesas de poderosos señores.
A partir de esta fecha recuperan el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Las trufas, hoy en día, son consideradas como el aromatizante por excelencia para condimentar o perfumar variedad de platos exquisitos, y darles un toque de distinción personal.
Cultivo y variedades
Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo robles y encinas, con las que establecen una simbiosis de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa.
Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugas a que recuerda a pequeños tubérculos.
Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.
Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros).
Hay gran variedad de trufas en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario.
Sería imposible describir el amplio abanico de variedades al que habría que añadir las variantes regionales de un mismo fruto, por lo que tan sólo se señalarán las más conocidas y comercializadas en este país.
La trufa blanca (tuber magnatum), también conocida como "oro blanco", es la típica del Piamonte (Italia), con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla.
Se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado risorto tartufato.
Es la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado.
La trufa negra (tuber melanosporum), también conocida como "diamante negro" de la cocina, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa típica e invernal.
La trufa brumosa (tuber brumale) tiene color negro y un aroma menos intenso que la anterior. Es de inferior calidad que la trufa negra, y para su identificación se requiere experiencia.
Existen otras especies que también son comestibles y se comercializan pero no son tan apreciadas.
Manipulación, conservación y riesgos asociados
Una trufa negra sólo adquiere todo su valor cuando está madura. En España se recolecta desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo con la aplicación de diversas técnicas de conservación tanto a nivel particular como industrial.
Antes de su conserva se debe descontaminar con una buena limpieza a base de agua abundante, (debido a la sensibilidad del producto) ya que la flora microbiana (pseudomonas fluorescens, enerobacter amnigenus, listeria seeligeri, listeria monocytogenes) y fúngica (debaromyces hansenii, trichoderma) asociada a este producto tiene una elevada actividad alterante y una capacidad para comportar¬se como patógenos oportunistas.
También se debe pensar que las trufas son consideradas alimentos de alto riesgo ya que generalmente han crecido en un entorno silvestre y esto no permito conocer el historial del producto (posible incorporación de contaminantes ambienta¬les...). Además, se pueden confundir con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles y al mantenerse en conservas a temperatura ambiente se debe prestar especial atención a la posible proliferación de patógenos como el clostridium botulinum.
A continuación se mencionarán sólo aquellos métodos que por su sencillez están al alcance de cualquier particular que quiera conservar sus trufas por un período de tiempo más o menos largo.
La mejor forma de conservar la trufa con todo el aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre OºC. y 2°C. Este recipiente no debe ser hermético (aunque sí que debe estar cerrado) para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones.
Hay que reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no esta¬rá de más hacerse con un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
La conserva en brandy o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo al elemento líquido, aunque también es cierto que esta fórmula permite utilizar el producto durante largo tiempo.
La trufa es un alimento muy sensible a la temperatura, por eso la incorporación de láminas y jugos de trufa en comidas sometidas a cocción debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración.
Otros métodos como la ultra congelación por debajo de los -60°C, la liofilización y la ionización, no están al alcance de la mayoría de los profesionales, así que se aconseja comprar lo justo para consumir en dos semanas y guardar en brandi o en aceite una parte para el resto del año.
La trufa es un alimento muy sensible a la temperatura por eso la incorporación de láminas y jugos de trufa en los platos sometidos a cocción debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración.
No debe superarse ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas. En este sentido, la trufa blanca es especialmente muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinada. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo.
Nutrición
Las trufas poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de setas. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono.
Contienen cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre. Las trufas, al igual que el resto de las setas, son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3). Deben consumirse con moderación ya que su digestibilidad es mala a causa de su textura apretada.
La mejor forma de conservar la trufa es introducirla que mantenga la temperatura entre 0º C y 2º C
Este recipiente no debe ser hermético (pero si que debe estar cerrado) para permitir la respiración de las trufas.
Es uno de los productos más valorados desde un punto de vista comercial y gastronómico, un potenciador aromático con mucha personalidad.
El tratamiento de las diferentes variedades de trufa en cocina es delicado si el cocinero no quiere perder sus esencias y aromas. Por esta razón se destaca que su aplicación en platos sometidos a cocción debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración.
Por otro lado hay que tener en cuenta que la trufa es un producto de alto riesgo, por lo que su limpieza y conservación deben ser muy cuidadosas.
Bibliografía
Guía de Prácticas Correctas de ffl~f?¡elle para la Comcrcializacióll y Transfonnación de Setas y Trt~ra~' 5i/l'Cstrc.L Fctruse
Identificación de la M.icrobiola asociada a la Trufa. ¡''vI. Rubio {'I aí. Ciellcia y Tecnología de lrh' Alinlcntos. Univer~¡;idad de Zaragoza.
INGREDIENTES:
200 g. de cebolla.
50 g. de zanahoria.
1/2 kilo de guisantes.
Un puerro, (lo blanco).
Harina y levadura en polvo.
200 g, de calabacín.
1/2 kilo de patatas.
Un decilitro de aceite.
Un litro y medio de caldo de las verduras.
50 g. de mantequilla.
Sal y pimienta blanca molida.
MODO DE HACERLO: Pelar la zanahoria y partirla a lonchas finas y estas a tiras reservándolas en agua fría. Sacar tiras igualmente finas de la piel del calabacín. Hacer tiras finas con lo blanco del puerro y reservar estas verduras en agua fresca.
Ingredientes para la crema pastelera
150g. de azúcar
75 g. de harina
2 huevos
1/2 litro de leche
Un poco de vainilla o ralladura de limón
Modo de hacerlo: En una cacerola se pone la leche a hervir con el aroma. En otra cacerola se pone la harina con el azúcar. Se mezcla, se añaden dos cucharadas de leche fría, los huevos y se vuelve a mezclar. Se incorpora la leche hirviendo, poco a poco, agitando con varillas y se acerca al fuego haciéndolo hervir un minuto. Se reserva.
Puede rellenarse también con nata montada.
Dicen algunos que, a cierta edad, después de los cuarenta, nos hacemos invisibles, que nuestro protagonismo en la escena de la vida declina, y que nos volvemos inexistentes para un mundo en el que sólo cabe el ímpetu de los años jóvenes.
Yo no sé si me habré vuelto invisible para el mundo, es muy probable.
Pero nunca como hoy fui tan consciente de mi existencia, nunca me sentí tan protagonista de mi vida, y nunca disfruté tanto de cada momento como ahora.
Ahora se que no soy la princesa del cuento de hadas y que no necesito que me venga a salvar un príncipe azul en su caballo blanco, por que ni soy una princesa, ni vivo en una torre, ni tengo a un dragón que me esté custodiando.
Martes, 9 de febrero
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Julio César Izquierdo
Juan Luis Recio
Chris Gonzalez -Mora
Ángel Sáez García
Juan Fernandez Krohn
Juan Granados
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Antonio García Fuentes
Peio Sánchez Rodríguez
Siro López
Marie-José Martin Delic Karavelic
Padre Fortea
Contacto
