Las sabrosas compotas tienen su espacio en la mesa festiva, aportando su alegre suntuosidad cromática, sofisticación aromática y bienvenida ligereza dietética, en medio de tanta oda al colesterol y ágapes desmedidos.
Siempre salutíferas y amigas del sobrecargado tránsito intestinal por esas fechas, constituyen un prepostre o postre a secas sin fecha de caducidad, con su atemporal presencia tierna, metáfora de niñez e inocencia.
Fogon’s seleccionó dos simplísimas recetas a vuestra intención, en parte confeccionadas con fresca fruta estacional.
Para seis personas, pelar, vaciar y cortar ½ kilo de manzanas reinetas, lo mismo en pera y calabaza. Depositarles en una cacerola con 400 gr de ciruelas pasas deshuesadas, añadir 2 vasitos de agua, 3 cucharadas de ron, igual de miel de naranja, ½ de canela en polvo, 1 cáscara de naranja y otra de limón, 1 vaina de vainilla cortada transversalmente.
Cocer a fuego lento entre 30 y 45’. Dejar “compotar” tranquilamente, removiendo delicadamente con un palo de madera a menudo, para que nada adhiere y se forme el rebuscado jarabe fragante, encerrando todos los aromas que propician su encanto a ese delicada delicia frutal. Servir en copitas de porcelana blanca para resaltar sus colores, acompañar de pastas de cromática variada y un digestivo té de bergamota.
Otra suculencia la constituye esa segunda receta. Para seis personas, pelar y laminar diez mangos frescos. Depositarles en una cacerola con 10 cucharaditas de azúcar cristalizado, 1 vaina de vainilla cortada transversalmente, ½ cuchara de canela en polvo y 1 clavito de olor. Cubrir de agua, dejar cocer a fuego lento unos 20’, removiendo con precauciones y repartir en copitas. Servir tibio, topado de tiritas de hierbabuena fresca.
Acomodar los esparrágos como postre es una experiencia gastronómica única, sorprendentemente deliciosa que repetirá con sumo gusto.
Pelar 500 gr. de ellos y cocerles 15' en 1 litro de agua con 1kg de azúcar y un zumo de naranja.
Mezclar una yema de huevo, 2 cucharadas de Grand Marnier y 2 de cocción de las legumbres.
Verter todo en un cuenco y montar la masa al baño maría. Tiene que volverse firme y ligera.
Retirar y cuando esté enfriada, añadir 50 gr. de nata montada.
En un plato para gratinar, depositar una loncha de genoise rociada con ron, los esparrágos tibios, distribuir un poco de corteza de naranja, cubrir con el aparato de gratinado. Colocar bajo el gril y dejar que se coloree delicadamente.
Se acompaña de una bola de sorbete de naranja y una flauta de champagne rosado, Sauternes, tejas caramelizadas.
Esa receta ideada por Daniel Sabé del restaurante "L'Ange" es perfecta para equilibrar nuestra cena festiva, después del gratinado de esparrágos y gambas que acabamos de proponeros anteriormente.
Comprar o preparar la masa quebrada, disponerla en una tartera anti adhesiva. Lavar los esparrágos y cocerles unos 10' en agua caliente salada, escurrirles cuidadosamente y disponerles en forma de abanico sobre la masa.
Cubrir con una mezcla de flan hecha con 25 cl. de leche, lo mismo de nata, 2 huevos enteros + 2 yemas, 30 gr. de gruyère rallado, sal y pimienta.
Cocer a horno precalentado a 200º unos 30-35'.
Degustar caliente o tibio, con un Pinot Blanco alsacense. ¿Y el postre? De espárragos of course, en el próximo artículo.
Receta cortesía de dos duchos espárragologos
René Icard y André-Paul Weber
en “Les Recettes de la Confrérie de l’Asperge»
111 pp. Ediciones Ronald Hirlé (1 avril 2006), Francés,
ISBN-10: 2914729480/ISBN-13: 978-2914729482
“Sí, festejémoslo,
Legumbre prudente,
Es la nota honesta de un ágape ardiente”
Charles Monselet, escritor, fino cronista
y “rey de los gastrónomos" (de su época, 1825-1888)
Planificar una fiesta nada más llegar a su punto de destino vacacional es sin duda una filosofía hedonista, más todavía si se completa de un menú sorprendente, fresco y claro exponente de la estación veraniega.
Los regios esparrágos, delicia del gastronómico Luis XIV, se prestan perfectamente para tal cometido, presentado en crema gratinada con aderezos de parmeggiano reggiano.
El manjar se hace pelando e hirviendo medio kilo de esparrágos blancos en 1 litro de agua salada durante 15'. Escurrirles con precauciones, reservarles aparte y guardar su agua de cocción.
En una sarten calentar suavemente 50gr. de mantequilla fina, mezclar con 40 de harina, rociar con el caldo de cocción y cocer unos 10'. Añadir 10 cl. de nata espesa. Cortar los pies de los esparrágos en trocitos, añadirles al velouté. Reservar las yemas para la decoración y salpimentar a gusto.
Pelar 12 gambas dejándoles la cabecita, dorarles en la sartén con un poco de aceite de oliva durante 5' y añadir al final una nuez de mantequilla.
Verter en unos platos hondos su velouté, repartir gambas, yemas y copitos de parmiggiano reggiano, gratinar y servir.
El vino adecuado puede ser un blanco afrutado, el pan de nueces y la música de Billy Holliday.
Dos otras recetas espárragueras se brindarán en los días siguientes para continuar con nuestro festín temático. ¡Exquisito!
Formula cedida por dos duchos espárragologos
René Icard y André-Paul Weber en
“Les Recettes de la Confrérie de l’Asperge»
111 pp. Ediciones Ronald Hirlé (1 avril 2006), Francés,
ISBN-10: 2914729480/ISBN-13: 978-2914729482
Esa receta es un manjar muy vistoso, delicioso y fácil de realizar.
Comprar unos 300 gr. de foie de gran calidad, dejarlo a la temperatura ambiental una hora antes.
Con un cuchillo muy afilado, mojado y secado, laminarlo finamente, depositando cada una sobre unos redondeles de pan de molde sin costra.
Repartir unos trocitos de dátiles deshuesados en medio, espolvorear un poco de azúcar blanco en polvo y dejar caramelizar bajo el gril muy rápidamente, para que el foie no se funda. Se degusta inmediatamente, en compañía de todos los blancos o cavas muy fríos.
Una entrada simpática y ligera la constituye esa receta, todo sabor y color. Os bastará diez minutos de su vida y cero de cocción para confeccionarla, mixando ½ pote de mascarpone con 100 gr. de gambas cocidas y peladas, 1 loncha de salmón ahumado, el zumo de un limón, la carne de dos aguacates y las hierbas aromáticas de su gusto.
Salpimentar y distribuir en verrines, que son simplemente unos vasos transparentes, de unos pocos centímetros de altura. Decorar con una gamba entera y otra pelada, ramitos de perejil. Se sirve muy fresco en amor y compañía de pan sin costra tostado.
¿Qué tal su Navidad? Los regalos están al caer, el Año Nuevo también y entre tanto ágape, podemos confeccionar una ensalada sabrosa que por sabrosa, puede integrarse al menú de Noche Vieja.
Contar 4 muslos de conejo para seis barbas, que se pondrán en una cacerola con hierbas aromáticas de su gusto y un diente de ajo laminado. Salpimentar, cubrir de aceite de oliva, cocer a fuego muy moderado una hora removiéndoles de tanto en tanto. Una vez tibios, recoger su carne, tirar los huesos y apartar. Conservar el aceite de cocción.
Aparte, laminar una 4 peras maduras peladas y vaciadas, rebozarlas a fuego lento en mantequilla, caramelizarlas al final con dos cucharadas de azúcar moreno y un toque de vinagre balsámico para dar un subidón de sabor. Reservar.
Limpiar con un paño seco y húmedo unas setas de su elección, rebozarlas en aceite de oliva, salpimentar y añadir un toque de ajo. Apartar.
Lavar y escurrir una bella escarola, repartir sus hojas en unos platos, esparcir la carne de conejo, las peras, unas ciruelas pasas sin hueso, las setas. Rociar con un poco del aceite de cocción del conejo, esparcir flor de sal y pimienta negra del molino, unas pizcas de pimienta de Ezpeleta y c’est fini. ¡Buen apetito!
Por su oficio de trotamundo, Santa recorre muchos países y uno de los resultados es un recetario sustancioso, del cual nos brinda hoy esa suculencia exótica, que se hace dorando en una sartén dos colas de merluza durante pocos minutos. Apartar.
En la misma sartén, verter 1 vaso de salsa de soja, 2 zumos de naranjas naturales, 100 gr. de azúcar moreno, la cáscara laminada de una lima, 1 diente de ajo machacado, dejar espesar a fuego muy suave, hasta que la salsita esté muy unctuosa.
Al cabo, añadir las colas de merluza, rociarlas sin cesar unos 10’ más, dejar infusar unos minutos más y servir rodeado de lonchas de naranja, ensaladas muy coloreadas. Un bol de arroz basmati o blanco es igual compañero ideal de esa sabrosa receta y nadie os impide rodear la cosa de medias lonchitas de piña natural.
Reputado por su ligereza, el maravilloso suflé se realiza mucho más fácilmente que se supone. Basta por eso respetar algunas reglas básicas indicadas a continuación.
Primero, es imprescindible precalentar su horno a 200º (termostato 7). Hervir 50cl. de leche desnatada, apartar. En otro recipiente, fundir 50 gr. de mantequilla, agregar igual cantidad de harina a la vez, mezclar con una cuchara de madera. Poco a poco, añadir la leche, dejar espesar girando con la cuchara sin cesar.
Retirar del fuego, añadir UNA por UNA seis yemas de huevo y al final, 100 gr. de queso rallado tipo emental, salpimentar, añadir nuez moscada rallada, que le dará un subidón delicioso. Resevar.
Montar las seis claras a punto de nieve, con una pizca de sal subirán más rápida y firmemente. Añadir un cuarto de las claras ya montadas al aparato, homogeneizar perfectamente. Incorporar el resto levantando la masa de abajo arriba y no el contrario, para no romper la nieve.
Distribuir en flaneros altos e individuales, hornear a 200º unos 5’ y SIN ABRIR la puertecilla del horno, lo que permite a la masa seguir subiendo sin brusca bajada de temperatura, bajar la temperatura a unos 180º entre 15 y 20’ más.
Esa receta sirve para confeccionar otros suflés, con introducción de daditos de jamón y champiñones rebozados, beicón y toda suerte de ingredientes de su elección.
Calcular bien el tiempo de cocción y servir los suflés al momento, para que su bonito hinchazón dorado no quede como un ... churro.
Esa receta, realizada con gambas, carabineros u otro marisco según su presupuesto, resulta una de las entradas más refinadas y fáciles, que gusta reinscribir al menú festivo (o no) del año entero.
Para seis barbas, cocer 600 gr. de gambas frescas en abundante agua, unos 5’, retirarles, conservar ese caldo y pelarles. Rebozar en mantequilla sus pieles con una cebolla finamente laminada, 1 pizca de tomate concentrado, daditos de 3 tomates pelados, azafrán y el caldo reservado, un poco de harina o maïzena.
Dejar espesar con precauciones y a fuego muy moderado, hasta obtención del velouté.
Añadir entonces la carne de las gambas, un pote de nata espesa, salpimentar a su gusto y servir tibio, decorando con unos bellos ejemplares de marisco de su elección, pan tostado, hojitas de perejil.
El salmón, ahumado o no, sigue siendo el rey de los ágapes y uno de los predilectos de la mesa navideña.
Nuestra sugestión corre hoy a cuenta de esas patatitas que encantarán a los vagococineros, por su preparación mínima y el éxito, por rico, garantizado.
Para 4 barbas, hervir en agua abundante y salada unos 400 gramos de patatas muy pequeñas y sin pelar. Escurrirlas, cortarlas transversalmente, apartarlas en un sitio calentito.
Mixar una cucharadita de coriandre con 1 pote de nata espesa, unas gotitas de limón natural, salpimentar.
Disponer en cada plato ligeramente caliente unas patatas, unas tiras de salmón ahumado sobre cada mitad, decorar con la nata, espolvorear un poco de flor de sal Maldón por ejemplo, una hojita de perejil y servir tibio. Nada caro, muy original y bien sabroso.
Mientras Santa repasa gastos, pedidos y direcciones del mundo mundial, nosotros seguimos planificando el menú festivo, intentando equilibrar sabores y colores, introduciendo por ejemplo esos deliciosos ramitos de legumbres, preparados en un santiamén y muy apreciados por su frescura.
La receta se puede realizar con verduras diversas, tales coliflores, guisantes, espárragos, zanahorias congelados o frescos. Su encanto radica en tamaño reducido, variedad y ternura, así como reunirles en bouquets en el plato de presentación.
Hervir y entibiar las legumbres elegidas. Depositar una pequeña cantidad de cada una sobre una loncha de beicón, con media ciruela pasa sin hueso. Enrollar, dorar en una sartén con un poco de mantequilla, salpimentar con prudencia, retirar con unas pinzas. Resultan perfectos compañeros de carnes o pescados.
Viernes, 27 de noviembre
Juan Fernandez Krohn
Marie-José Martin Delic Karavelic
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Juan Luis Recio
Ángel Sáez García
Siro López
José Donís Català
Antonio García Fuentes
Pedro Antonio Martín
Julián Moreno Mestre
Marie-José Martin Delic Karavelic
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